O queijo Cheddar é originário de uma pequena cidade, de mesmo nome, na província de Sommerset, sudoeste da Inglaterra. Data-se da idade média com relatos de 1170 de uma partida a qual foi enviada para o Rei Henrique II. Também há registros de literatura técnica a partir do ano de 1557.

Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia.

Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana.

O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo.  

Padrão de qualidade:

Tecnologia Industrial

 Ingredientes:

• Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.

• Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite.

• Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite.

• Salga a seco na massa depois da cheddarização.    

• Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).

• Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.

• Nitrato de sódio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes:      

O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC.

Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio, nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o coalho na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhada:

Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.  

Queijo mais secos: liras com 5mm de distância entre os fios de aço.

Queijos mais úmidos: liras com 8mm de distância entre os fios de aço.

Mexedura e ponto da massa:

Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na razão de 1°C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a formação de uma película sobre a superfície dos grãos (massa) que, por conseguinte, evita a saída do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos.  

O tempo total do inicio do corte ao ponto é de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consistência dos grãos e constatação de uma pequena elevação na acidez do soro de 1 a 2° Dornic).

Retirada do soro, fermentação da massa:

Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os grãos). Inicia-se um processo de fermentação que deverá ser acompanhado até que se atinja a acidez de 30 a 35°D (soro que sai do interior do grão). Recolhem-se os grãos a extremidade oposta a saída do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro.

Cheddarização:

O bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro que sai do interior do grão). A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa.

A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor ligeiramente ácido, puro e aromático. 

O que ocorre durante a cheddarização?

. Há um aumento considerável da flora lática inicial;

. À medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que é o substrato da flora lática;

. O cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez, conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo de elaboração do Cheddar);

. A fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes.  

Moagem da massa e salga:

Os blocos cheddarizados deverão ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas.

As formas deverão estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneumáticas seguindo os seguintes tempos e pressão:

Pressão:

1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.

2ª - 40 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.

3ª - 45 lbs/ 14 horas. 

2º dia – Retirada das formas e armazenagem:

No segundo dia de produção, os queijos deverão ser retirados das formas e destinados para uma câmara de secagem por 1 ou 2 dias.

Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superfície).

Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.

Final:

O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O consumo pode ser imediato após esta maturação.

Normalmente os queijos são cortados em cunhas e embalados em embalagem a vácuo.

No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferação de fungos.

O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.

 
                                                                                
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