Queijo Cottage

Composição média de várias marcas encontradas no mercado nacional:

• Umidade: 78,49 %

• EST: 21,59 %

• GB: 4,8 % .......................................Faixa normal: 1,5 a 4 %

• GES: 22, 23 %..................................Faixa normal: máx. 20 %

• pH: 5,0

Consumo: imediato após a fabricação com data de validade de até 45 dias (com utilização de fermentos auto-limitantes). Ideal apra preparo de saladas ou servidos com frutas, mel...

Rendimento: 4 a 5 litros de leite por quilo de produto final.

O Cottage e o mercado nacional - perspectivas

1.  Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da fermentação lática), conseqüentemente baixo teor de calorias em comparação com a maior parte dos produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de consumo de produtos da linha light, representando uma grande vantagem sob os demais lácteos.

2. O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradável. Torna-se outro atrativo uma vez que a tendência cultural de nossa gastronomia é a utilização de alimentos de sabor moderado, salvo exceção os regionalismos.

Ex: o queijo Minas Frescal é o queijo mais consumido no país, trata-se de um produto em termos de sabor muito semelhante ao cottage.

3. Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gasta-se de 30 à 35 % a menos de leite para se fazer um quilo de cottage em relação a um quilo de queijo minas frescal com um preço final para o cottage de até 100 % em relação ao preço do frescal.

4.  A "sobra"de creme de leite: além do bom rendimento considerando a relação litros leite/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de matéria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parâmetros de 1 a 4 %).

Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culinária, chantilly = melhor rentabilidade

5.  Em resumo:

• Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade;
• Sabor suave, levemente ácido. Agrada ao paladar nacional;
• Alta rentabilidade final;
• Melhor aproveitamento de matéria prima.

E mais:

• Utilização dos mesmos equipamentos da fabricação tradicional de queijos.
• Não requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado após a fabricação.
• Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco.
• Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinação com forma pastosa poderia ser uma nova opção no oferecimento deste produto.
• O consumo vem crescendo a cada ano.
  
  Apesar dos inúmeros emails que recebemos solicitando receita de queijo Cottage, infelizmente devido a seu processo um pouco mais complexo, este queijo ainda não possui uma receita caseira de fabricação viável. Nossa equipe técnica, tem se esforçado no sentido de adaptar a técnica industrial à fabricação caseira e esperamos no futuro próximo, estarmos disponibilizando a receita caseria de queijo cottage.
  Segue abaixo tecnologia paa fabricação industrial.
  
  

Tecnologia Industrial do Queijo Cottage

Ingredientes

Matéria Prima: leite in "natura"

a) Requisitos:

• Utilização de leite dentro dos parâmetros normais: sensoriais, físico-químicos e microbiológicos.
• Utilizar leite totalmente desnatado.
• Ponto crítico: fazer a escolha de um leite isento de rebanho ou animal em tratamento com algum tipo de antibiótico. Considerando que a coagulação é feita através do desenvolvimento de cultivos lácteos a presença de qualquer tipo de inibidor inviabiliza a produção deste queijo.

b) Pasteurização:

• Sistema à placas ou pasteurização lenta.
• Ponto crítico: cuidado com a recontaminação do leite após a pasteurização. Fazer uma perfeita higiene e sanitização dos equipamentos e utensílios. Deve-se montar um programa para higienização, sanitização e controle de todos os pontos críticos envolvidos no processo.

Fermento lático: cultivos lácteos produtores de ácido exclusivamente. Na linha comercial podemos citar os cultivos auto-limitantes os quais possuem a característica de estabilização ou limitação de produção quando atingem um determinado nível de ph, conseqüentemente não acidificando excessivamente.

Creme de leite padronizado e pasteurizado
Sal comum refinado de boa qualidade, isento de impurezas
Conservante sorbato de potássio ou ácido sórbico

Formulação básica para 100 litros:

Leite desnatado................................100 litros

Leite totalmente desnatado (teor máximo 0,5 %). Acidez máxima de 18ºD. Isento de antibióticos.

Creme de leite..................................06 a 08 litros

Quantidade em torno de 6 a 8 % em relação ao volume de leite. Teor matéria gorda em torno de 10 a 14 %.

Fermento lático................................até 1 % (preparado na indústria) ou uso direto

Sal refinado.....................................200 gramas

Sorbato potássio..............................7,5 gramas

Sal e sorbato adicionados ao creme de leite.

Técnica:

Após a seleção o leite deverá ser totalmente desnatado (conferir gordura máx. de 0,5%) e pasteurizado através de um dos sistemas já mencionados (HTST ou LTLT).

Resfriar para temperatura de 24 a 30ºC e adicionar o fermento (uso direto - proporcional ao volume de leite).

O leite deverá ser mantido intacto por um período em torno de 16 horas, tempo médio de fermentação para o leite atingir o pH de 4,6.

Deve-se observar a formação de uma coalhada lisa, brilhante, sem formação de soro ou gases.

Iniciar o corte com auxílio das liras (vertical e horizontal). Uma única vez, para obtenção de cubos de 2 a 2,5 cm de aresta (grãos típicos de queijo minas frescal).

Deixar em repouso por 5 minutos e verificar a acidez do soro que deve ser mínima de 45 e máxima de 50ºD (dentro de uma condição controlada de fermentação).

Fazer adição de água à temperatura de 50ºC (30 % em relação ao volume de leite trabalhado). Ao adicionar a água, fazê-lo de maneira não danificar os grãos pois se encontram frágeis.

Iniciar o aquecimento da coalhada nas seguintes etapas:

• Tempo total de aquecimento/mexedura: 80 a 90 minutos;
• Regular o aquecimento que deve ser indireto, de maneira a não "queimar" os grãos (verifique se não está ocorrendo a formação de uma película envolta do grão).
• Temperatura final de 65ºC .
• No decorrer do período de aquecimento fazer mexeduras com auxílio de pá em aço inoxidável. A mexedura deve ser lenta no início, uma vez que os grãos se encontram com pouca consistência.
• Ponto: grãos consistentes. Verifique se não existe formação de soro em seu interior.
• Cheiro característico da fermentação lática.
• Após o ponto, recolher a massa na extremidade oposta à saída do tanque e retirar todo o soro.
• Iniciar o processo de lavagem da massa de modo a obter acidez nula na água da última lavagem.

Etapas:

1ª. Lavar com água pasteurizada com temperatura em torno de 20ºC. Volume igual à metade de leite utilizado. Escorrer toda a massa.

2ª. Lavagem com água pasteurizada e gelada (temperatura máxima de 5ºC. Mesmo volume anterior. Escorrer toda a água.

3ª. Lavagem com água pasteurizada e gelada (temperatura máxima de 5ºC. Mesmo volume anterior. Fazer a acidez. Escorrer toda a água. Nesta última etapa os grãos devem ficar soltos sem presença de água.

• Fazer a adição de creme de leite e misturar de maneira que os grãos fiquem padronizados.
• Embalar e armazenar a 5ºC.

Preparo do creme de leite

Para que se obtenha um teor final de 1 à 4% de matéria gorda no queijo, utilizamos os cálculos do exemplo abaixo.

Ex: Suponhamos uma fabricação de 1000 litros de leite desnatado.

• Utilizar de 6 a 8 % de creme de leite:
• 1000 litros x 8 % = 80 litros de creme de leite
• Utilizar creme de leite com 14 % de gb, neste caso basta fazer a padronização de qualquer creme utilizando leite desnatado como agente padronizador. Utilizar qualquer metodologia para padronização.

Ex: Preciso de 80 litros de creme com 14 % de mg para serem adicionados em 250 quilos de massa de cottage, que é um rendimento esperado desta produção. Cálculo pelo quadrado de Pearson.

55 % o que tenho                                      13,5 ¹ das diagonais

ñ 14 % quero á

0,5 % leite desn.                                    41 ¹ das diagonais
  padronizar                                            54,5 soma das ¹

Raciocínio

Para saber o volume de creme:

13,5 x volume final ¸ 54,5 = volume de creme com 55 % de gordura que somados ao leite desnatado vão fornecer 80 litros de creme com 14 % de matéria gorda.

Portanto:

13,5 x 80 ¸ 54,5 = 19,81 litros de creme

Leite desnatado = 80 - 19,81 = 60,19 litros de leite desnatado.

Após os cálculos de padronização, adicionar o sal e o sorbato de potássio. Pasteurizar à temperatura de 75ºC e manter por 30 minutos. Resfriar até 10ºC e adicionar à massa.

Obs: Para obtenção do creme mais encorpado fazer adição de 0,3% do Estabilizante MIX 30, misturando-o juntamente como o sal e o sorbato antes da pasteurização.

Pontos críticos da fabricação:

• Utilização de leite de excelente qualidade, isento de qualquer inibidor.
• Seleção de um fermento lático com características de auto estabilização após o período de fermentação.
• Temperatura de incubação regulada para que se possa obter um controle da fermentação. Variar a quantidade de inóculo conforme o grau final de fermentação.
• A acidez do soro no momento do corte é um bom parâmetro para se avaliar a fermentação.
• O aquecimento deve ser lento e gradativo, acompanhado de mexedura.
• Verifique sempre se grãos não estão "queimando".
• Utilizar água pasteurizada para efetuar as lavagens dos grãos.
• Após a última lavagem, escorrer todo o soro de forma eficiente.
• Como este produto é derivado de uma coagulação ácida por bactérias láticas, esta fermentação torna-se um ponto chave na elaboração deste queijo. Suas características finais estão intimamente relacionadas com este processo.

Exemplo:

1. Escolher um bom fermento;

2. Alterar a dosagem do fermento conforme o clima, por exemplo, ou seu grau de fermentação;

3. Monitorar sempre o grau de atividade do fermento, sua ação.

• Deve-se montar um programa rigoroso para higiene e sanitização. Este produto é altamente sensível à contaminação por mofos e leveduras (alto teor de umidade e ph satisfatório à estas contaminações).
• Temperatura de armazenamento máxima de 5ºC.