Doce de Leite - Definições

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O doce de leite é um produto amplamente difundido nos países de língua latina (Brasil, Argentina, Espanha, Chile, Uruguai, Itália, etc), ocupando lugar de destaque entre os derivados do leite.

Segundo o Regulamento Técnico Mercosul para Fixação de Identidade e Qualidade de Doce de Leite (Portaria nº 354, de 4 de Setembro de 1997), este é o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).

 

No Brasil apesar de ser um produto amplamente consumido, podemos destacar que grande parte desta produção é artesanal tratando-se de um produto que depende muito da habilidade individual de cada fabricante, embora podemos ressalvar a condição de equipamento que na maioria das vezes são limitados (tachos de cobre em fogão à lenha, tachos mecânicos abertos).

 

 

PARÂMETROS NO PRODUTO FINAL

Físico-Químicas:

 

Requisito (g/100g)

Doce de Leite

Doce de Leite com Creme

Método de Análise

Umidade

Máx. 30,0

Máx. 30,0

FIL 15B: 1998

Gordura

6,0 a 9,0

Maior de 9,0

FIL 13C: 1987

Cinzas

Máx. 2,0

Máx. 2,0

AOAC 15º Ed.1990 930.30

Proteína

Mín. 5,0

Mín. 5,0

FIL 20B:1993

 

Sensoriais

Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis sensorialmente. No Doce de Leite para Confeitaria e Sorveteria a consistência poderá ser mais firme. Poderá ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida (doce em tabletes ou barra) desde que a umidade não supere 20% m/m.

 

Cor: Castanho caramelado ou na cor correspondente ao corante adicionado quando se tratar do Doce de Leite para Sorveteria.

 

Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores estranhos.  

 

Classificação

O Doce de Leite poderá ser classificado pelo seu teor de gordura e pela a adição ou não de outras substâncias alimentícias. Com relação ao teor de gordura pode ser classificado como: Doce de Leite (teor máx. 9% de matéria gorda) e Doce de Leite com Creme (acima de 9%). Com relação a outras substâncias alimentícias pode ser classificado como: Doce de Leite ou Doce de Leite sem Adições e Doce de Leite com Adições.

 

Denominação de venda

a) Doce de Leite: terá esta denominação no rótulo quando o produto possuir teor de matéria gorda conforme os requisitos físico-químicos anteriormente citados e não tenha sido adicionado outras substâncias alimentícias não lácteas, excluindo os açucares.

 

b) Doce de Leite para Confeitaria: terá esta denominação quando adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados (vide tabela anexo 1).

 

Nota: O Doce de Leite e o Doce de Leite para Confeitaria se encaixam na classificação: Doce de Leite sem Adições. Contudo poderá ser incluído “Com Creme” quando o teor de matéria gorda se encaixar nestes casos.

 

c) Doce de Leite com... ou Doce de Leite Misto: será assim denominado quando for adicionado de: cacau, chocolate, amendôas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados (entre 5 e 30% m/m no produto final)  e que tenham sido adicionados ou não de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou umectantes autorizados.

 

d) Doce de Leite para Sorveteria ou Doce de Leite para Sorveteria adicionado de... Quando o produto for destinado à elaboração de sorvetes.

 

e) Doce de Leite para Uso Industrial: Quando o produto for produzido exclusivamente para uso industrial como matéria prima para outros produtos alimentícios e contenham uma concentração de Ácido Sórbico e/ou seus sais maior que 600 mg/Kg até 1000 mg/Kg ambos expressos em Ácido Sórbico. Esta denominação será obrigatória.

 

Nota: É obrigatório esta denominação para “Doce de Leite para Sorveteria” quando o produto for adicionado dos seguintes corantes: Caramelo (INS 150 a, b, c e d) e quantidade suficiente para a tonalidade desejada.

 

Nota: Pode-se indicar no rótulo as expressões: em tablete, em pasta, pastoso, se referindo a sua forma de apresentação.

Profº Fernando Rodrigues
Este artigo pode ser copiado em partes ou na íntegra desde que citada a fonte.

 

 

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