Características do produto final: possui todas as características organolépticas como cor, cheiro, textura e consistência idênticas ao produto elaborado exclusivamente com leite.

Como selecionar o soro:

·         Produto resultante da fabricação de queijos coalhados por coalho, com acidez máxima de 13ºD e que resista ao tratamento térmico para sua seleção. Este tratamento térmico consiste na elevação de uma amostra de soro a temperatura de 70 – 75ºC. O soro apto deverá permanecer inalterado (não “talha”).

• Deve ser filtrado, coado, clarificado ou desnatado.

• Não estar salgado.

• Não deve conter água de lavagem de massa.

Demais matérias primas:

• O leite: leite de boa qualidade, recém ordenhado. Padronizado para 3% de gordura.  

• Açúcar: ideal a utilização de açúcar refinado de boa qualidade na dosagem de 16% calculado sobre o volume final a ser processado (para elaboração com glicose, caso contrário utilizar somente 18% do açúcar).

• Bicarbonato de sódio: utilizado com a finalidade de redução da acidez original do leite. Via de regra utiliza-se de 60 gramas para cada 100 litros de volume final a ser processado. A acidez final após a adição do bicarbonato de sódio, deve-se se situar na faixa de 11ºD (graus Dornic).

• Glicose: melhora da textura e brilho do produto final. Quantidade de uso de 2% calculado sobre o volume de leite/ soro final.

• Citrato de Sódio: ajuda na estabilidade protéica no decorrer do processo de concentração. Uso de 35 gramas para cada 100 litros de mistura final.

• Sorbato de potássio: conservante opcional normalmente recomendado para produto envasado em potes de material plástico. Uso de 30 gramas para cada 100 quilos de doce de leite pronto.

Técnica de elaboração utilizando tacho aberto:

Partindo-se de um soro e leite de qualidade, previamente selecionados, inicia-se o processo com o equipamento (tacho), incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leite, soro, bicarbonato de sódio e citrato de sódio ao tacho de fabricação.

Inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que a mistura transborde).

Após a primeira fervura, observe se a mistura não talhou e adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento). A glicose é adicionada quando faltar em torno de 15 minutos para o ponto final.  

A elaboração do doce de leite com leite e soro é basicamente um processo de concentração dos sólidos desta matéria prima, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leite misturado com o soro, sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

Para um doce de leite pastoso com soro a concentração final é de 70% de sólidos totais ou  68º Brix. O ponto prático é idêntico do ponto do doce de leite tradicional. 

Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;

• abre-se a válvula de segurança manual (lentamente), até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;

• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;

• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura acima mencionada; 

• a adição do sorbato de potássio poderá ser feita, no ato do ponto, previamente diluído em um pouco de água filtrada.

Formulação básica do doce de leite alternativo:

Observações:

   ·         Tacho aberto: equipamento para a elaboração de doce de leite, construído em chapa de aço inoxidável Aisi 304, com parede dupla até ao meio, provido de tampa, visor, sistema de exaustor, válvula de segurança, purgador e registros para entrada de água industrial e vapor.

   ·         O doce de leite, deve ser embalado a quente com a finalidade de dificultar contaminações pelas manipulações existentes. Neste caso o calor do produto ajuda a “desinfetar” a própria embalagem.

   ·         Frutas como coco, ameixa, morango e mel podem ser adicionados no momento final do processamento (para maiores detalhes verifique a Apostila de Fabricação de Doce de Leite).

Técnica de Fabricação extraída da Apostila de Fabricação de Doce de Leite Queijos no Brasil

Maiores informações verifique neste site na seção Literatura Técnica.