Queijo Gorgonzola

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O Queijo Gorgonzola, italiano, é conjuntamente com o francês Roquefort um dos queijos com maior notariedade no planeta, elaborado a partir de leite de vaca, no Vale do Pó com relatos do ano 880 da era cristã, com sua denominação original de “Stracchino di Gorgonzola”. Conhecido genericamente como queijo azul, pelo abundante crescimento do mofo Penicillium roqueforti, de tonalidade azul-esverdeado, com sabor e aroma característico, tendendo ao picante, dependendo de qual momento será degustado
O crescimento do mofo se completa por volta dos 30 dias de maturação, momento em que normalmente o queijo é embalado em papel alumínio, inteiro ou em fatias, armazenado sob refrigeração até o momento ideal de sua degustação, que deve ocorrer normalmente por volta de 45 a 50 dias (momento no qual a ação proteolítica e lipolitica, promovida pelas enzimas secretadas pelo Penicillium, se encontra estabilizada).  

Ingredientes                                

Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,9 a 4%.
Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco.
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto na dosagem recomendada pelo fornecedor (fermento dvs aumentar a dose recomendada).
Penicillium roquefort diluído em água destilada e mantido sob refrigeração por 48 - 72 horas na dosagem recomendada pelo fornecedor deste fungo.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes
O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 31 - 32ºC.

Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: cloreto de cálcio, fermento lático, solução aquosa com o Penicillium roqueforti e por último o coagulante na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhada
Decorridos 60 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada (este período poderá se estender por até 90 minutos) e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguida da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.

Mexedura e ponto da massa
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por períodos de 5 minutos seguido de repouso no mesmo tempo (intermitentemente), perfazendo-se um total de 50 a 60 minutos para determinação do ponto. Determinado o ponto, deixa-se a massa em repouso (irá decantar, pois está mais pesada). A acidez Dornic neste momento deverá estar compreendida entre 16 a 18ºD.

Retirada do soro, fermentação da massa e salga a seco
A massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, escoando totalmente o soro. Forma-se um bloco único que deverá ser divido em blocos menores, virando-os freqüentemente para que a massa não esfrie em demasia. Esta operação deverá finalizar quando o soro atingir a faixa de 30 – 35ºD.

Os blocos são triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 500 gramas para cada 100 litros de leite. Enforma-se em formas apropriadas.

Como regular o tamanho dos queijos
Encha uma forma por inteiro e outra pela metade, verta a forma cheia sobre a forma pela metade, no decorrer de 90 minutos (fazendo-se três viragens). Desta forma obtém-se um queijo no diâmetro da forma com altura maior (tamanho típico).

Repouso
Os queijos deverão permanecer em temperatura ambiente até o dia seguinte, visando o arredondamento da fermentação lática (que desempenha papel fundamental na elaboração deste queijo).

2º dia – verificação da fermentação e início da salga a seco:
O pH da massa no dia seguinte a sua elaboração deverá estar entre 4,7 a 4,8. Inicia-se neste momento, por um período de 3 dias a salga a seco, esfregando-se sal sobre a crosta do queijo.

O sal desempenha um papel seletivo na maturação do Queijo Gorgonzola, estimulando o crescimento do Penicillium roqueforti e inibindo contaminações que são indesejáveis no processo. A quantidade de sal é adicionada de forma a uma regulagem de 3,20 a 3,60% de sal no queijo, após a maturação.

É comum um crescimento mais brando na região próxima a crosta do queijo, pela ação de um teor mais concentrado de sal nesta região.

Completado o último dia da salga, os queijos deverão ser destinados para uma câmara de maturação com temperatura regulada para 9 a 10ºC.

Condições ideais de maturação:
Temperatura da câmara de maturação: 9 a 10ºC
Umidade: 95%

5º a 6º dia – perfuração dos queijos:
Os queijos devem ser perfurados a partir deste período visando à estimulação do crescimento do Penicillium. Recomenda-se um número de 120 a 150 perfurações de cada lado do queijo (superior e inferior). O crescimento do mofo se dá de dentro para fora.

15 a 21º dia – crescimento do mofo:
O crescimento do mofo é verificado em 10 a 15 dias após perfuração e completado em 30 dias de maturação, nas condições ideais.

30º dia – raspagem e embalagem:
Trinta dias é o tempo médio de maturação (fase aeróbica do crescimento do mofo). Ao término desta fase os queijos são raspados suavemente e envoltos em papel alumínio. A embalagem irá controlar o crescimento do mofo e proteger a casca de desidratação excessiva, que poderá constituir um defeito.

45 a 50º dias – final da maturação e consumo:
A maturação é completada neste tempo. O queijo apresenta excelente paladar e não deve apresentar gosto amoniacal, sabor amargo ou sabor forte de mofo. A queijo deve apresentar ligeiramente quebradiço e untuoso.

Profº. Fernando Rodrigues
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