Queijo Minas Frescal

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Queijo Minas Frescal 

O queijo Minas Frescal é um queijo típico do Brasil, estando sua origem registrada nos primórdios da introdução do gado de leite em Minas Gerais, na época das minas dóuro e diamantes. Atualmente é elaborado em todo país, com inúmeras "maneiras" e tecnologias próprias. Apresentamos a seguir uma tecnologia industrial utilizada vastamente por grandes fabricantes. 

Fabricar Queijo Minas Frescal

1. Características

Formato: cilíndrico

Sabor: levemente ácido e salgado

Peso: 250 gramas a 3 quilos

Massa: crua (denomina-se massa crua a massa cujo o aquecimento não ultrapassa a temperatura de 38ºC).

2. Tecnologia

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 15 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 3 a 3,4%.

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite.

Adição de ácido lático 85% na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite (diluídos em 2 litros de água). Aumentar 2º D (graus Dornic). Adicionar o ácido lático diluído sob constante agitação e preferencialmente com leite mais “frio”. 

Temperatura adição do coagulante: 38ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.
Vantagens do Coagulante Quimase:
Coagulante de origem não animal, que permite uma melhor atuação sobre a proteína do leite, influenciando diretamente o rendimento queijeiro. As perdas são reduzidas com melhor aproveitamento dos constituintes lácteos, como proteínas e gordura.  

Tempo de coagulação: 20 a 40 minutos.

Corte: lento.

Grão: 1 (2 a 2,5 cm de aresta) com lira horizontal no sentido transversal ou longitudinal seguido da lira vertical no sentido longitudinal e sentido transversal.

Repouso: 3 a 5 minutos.

Mexedura: mexer lentamente por 5 e intervalos de repouso de 5 minutos. 

Ponto: 20 a 30 minutos após o corte.

Enformagem: sem efetuar dessoragem (ou efetuar dessoragem parcial em torno de 50 a 60% de soro). Coletar com as formas apropriadas.

Maturação: não há.

Consumo: imediato normalmente a partir do dia seguinte (estacionado em câmara fria a máximo de 3 - 5ºC).

Salga na massa na dosagem de 1,5% em relação ao volume inicial.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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CONTATO

SAC:
(32) 3224-3016

Atendimento de segunda a sexta-feira de 8:00 às 17:00 horas.
sac@queijosnobrasil.com.br

 

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