Queijo Parmesão

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Queijo Parmesão

O queijo Parmesão é uma das variantes dos chamados queijos Grana, assim denominados por possuirem uma estrutura granular de consistência dura e secos (26 até 36% de umidade). Na Itália, conforme a área de produção existem diferentes tipos de queijos Grana, queijo parmesaoassim para regiões ao redores de Reggio e Parma, teremos o Reggiano e o Parmesano (Parmesão). Para outras áreas de produção como a região da Lombardia, encontraremos o Grana Padano.
Atualmente os quejos Grana, não são exclusividade italiana e são elaborados em todo planeta. Na realidade, desde tempos remotos, os suiços já elaboram o seu Grana, o SBRINZ, originário do Cantão de Ticino (principal zona de produção).
Com a imigração italiana no Brasil, o queijo Parmesão e algumas variantes do Grana, foram sendo introduzidos no Brasil e atualmente constituem um dos produtos elaborados em grandes proporções, estando a mesa do brasileiro de norte a sul do país.    

 

1. Características: 
Formato: cilíndrico;
Consistência dura com textura compacta, quebradiça e granulosa;
Cor: branca amarelada ou ligeiramente amarelada;
Sabor: salgado, levemente picante a picante;  
Peso: 4 a 8 quilos; Massa: cozida, fechada.

2. Padrão de qualidade:

Índice

Após a salga Após maturação
% de umidade 39 – 41 34 – 37
% de sal 1,6 – 1,8 2,1 – 2,3
pH 5,10 a 5,20 5,30 – 5,40
% de GES (mínimo) 35 35
% de proteína total -
% proteína solúvel -
% índice de maturação - -
Dias maturação 6 meses -

3. Tecnologia fermento industrial
Ingredientes

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 2,6 a 3,2% (maior o teor de gordura mais macio o queijo).

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): 40 a 50 ml para 100 litros de leite. 

Nitrato de Sódio (Salitre do Chile): 20 gramas para cada 100 litros de leite.

Corante natural de urucum: ingrediente opcional (fator cultural) no uso utilizar 3 ml para cada 100 litros de leite.

Fermento lático especifico para Parmesão: equivalente ao volume de leite trabalhado.

Técnica de preparo da massa

Temperatura adição do coalho: 32 a 34ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 ml para cada 100 litros de leite.

Tempo de coagulação: 15 a 20 minutos.

Coágulo: corte mais frágil que outros queijos.

Grão: 4 – tamanho arroz.

Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura: 10 minutos. 

Retirada de soro: 10 a 20% de soro (para maiores volumes retirar mais soro).

1º aquecimento: 45ºC com mexedura (tempo médio de 25 minutos).

Intervalo entre aquecimentos: 10 minutos.

2º aquecimento: 50ºC (tempo médio de 15 minutos).

Ponto: 65 a 70 minutos após o corte (grão seco característico).

Acidez do ponto: 12 a 14ºD.

Retirar soro até que a massa apareça.

Pré-prensagem no tanque: pré-prensagem com o dobro de peso da massa. Tempo médio de 15 minutos.

Enformagem e prensagem com dessoradores

1ª Prensagem: 20 minutos (50 lbs) ou prensa manual com peso conforme sua construção. Depois deste tempo, virar e acertar os queijos.

2ª Prensagem: 3:30 horas (60 lbs). pH ao final da 2ª prensagem deverá estar na faixa de 5,0 a 5,2.

3ª Prensagem: sem pano no dia seguinte para acertar o queijo (marcas).

Salga em salmoura

Salgar em salmoura (22% a 10 - 12ºC) em tempos proporcionais ao tamanho do queijo. O queijo deve ser secado antes de levado para câmara de maturação. Queijo de 6 quilos salgar por 4 dias.     

Tratamento de maturação:

Maturar os queijos em câmara regulada para 12ºC, com umidade relativa do ar em 80 a 85% por 6 meses.

Efetuar tratamentos ao longo da maturação.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues
Este material pode ser copiado ou reproduzido desde que se cite a fonte.
Os ingredientes podem ser encontrados na loja on line, clicando aqui!
 
 



 




CONTATO

SAC:
(32) 3224-3016

Atendimento de segunda a sexta-feira de 8:00 às 17:00 horas.
sac@queijosnobrasil.com.br

 

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