Leite de Cabra

O consumo deste tipo de leite, ainda muito restrito à região nordeste, deverá se ampliar nos próximo anos, principalmente quando o leite de cabra e seus derivados tiverem junto uma legislação específica, desembaraçando o processo produtivo e consequentemente aumentando a oferta.

Comparação nutricional entre o leite de cabra e o leite de vaca

O teor protéico do leite de cabra se assemelha ao do leite de vaca, com sutis diferenças.
No leite de cabra, o teor reduzido da caseína favorece a formação de coágulos finos e suaves, o que facilita o processo digestivo.

Os teores de gorduras e lactose são quase idênticos, porém, no leite de cabra há mais glóbulos de gordura de diâmetros menor, o que permite que sejam dispersos com mais facilidade no processo digestivo. Há também mais ácidos graxos de cadeia curta média, o que facilita a ação enzimática.
Por estas razões, o leite caprino é melhor e mais facilmente digerido pelo organismo humano.

O percentual de lactose é o mesmo em ambos os leites e os valores calóricos se assemelham,sendo ligeiramente mais elevados no leite de cabra.

No leite caprino, as vitaminas B6, B12 e o ácido fólicos são muito reduzidos. As demais vitaminas aparecem em teores próximos aos do leite de vaca. O teor de minerais é maior no leite de cabra, particularmente fósforo e potássio.

O leite caprino é especialmente ativo na neutralização da acidez gástrica. Esta aptidão,chamada de “capacidade tamponante”, se deve às proteínas e aos fosfatos. Por suas características, o leite de cabra é tido como substituto satisfatório nos casos de crianças alérgicas ao leite de vaca.

Caracateríscas do leite de cabra que favorecem a fabricação de queijos:

a) Os glóbulos de gordura do leite de cabra são menores do que os do leite de vaca (desnate natural mais lento e melhor absorção pela mucosa intestinal);

b) O leite de cabra não tem -caroteno, daí sua coloração branca;

c) Apresenta duas vezes mais ácidos graxos de cadeia curta do que o leite de vaca. Explica- se aí o pronunciado sabor e o aroma dos queijos de cabra;

d) Possui, em geral, menor teor de proteínas do que o leite de vaca (em média 2,82% contra 3,2%). Dentro das proteínas, o leite de cabra apresenta ainda menor quantidade de caseínas do que o leite de vaca (2,33% contra 2,7%) e maior quantidade de substâncias nitrogenadas não-protéicas (cerca de 0,27% contra 0,16% no leite de vaca). Isso leva ao menor rendimento na fabricação de queijos;

e) O leite de cabra possui ligeiramente maior teor (1,35 g/l) de cálcio do que o leite de vaca
(1,25 g/l);

f) Devido à sua composição protéica, as micelas do leite de cabra são menos hidratadas do que as do leite de vaca. Este fator, aliado ao maior teor de soroproteínas e de cálcio, conferem ao leite de cabra menor estabilidade térmica.

Principais tipos de queijos de leite de cabra no mundo:

Em vários países os queijos de leite de cabra são representativos da cultura e tradição em criação de cabras, como Grécia, Egito, Turquia, Chipre,Nova Zelândia, Índia.

Grécia:
Anthotiro – queijo branco e seco, sem casca, em forma de bola ou cone.

Feta – queijo branco, firme, sem casca. Graviera: queijo grande de 2 a 8kg, cozido.

Kaseri: fina casca, elástico parecido com o provolone.

Minouri: liso, branco, em forma de cone grandeXynotyro: sem casca, com marcas vermelhas devido as cestas em que são drenados.

USA:
Capriole Banon: massa fina, pastosa, envolto em folhas de castanheira emarinado em Vinho ou conhaque.

Chevre de Provence: pequenos discos, recoberto de ervas e óleo de oliva.

Coach Farm Cheeses: cremoso, com suave mofo branco.

Cypress Grove Chevre: queijo magro, consistência de mousse, em formade concha, recoberto com mofo branco.

Idaho Goatster: casca encerada, seco, envelhecido, similar ao pecorino.

Sally Jackson: envolvido em folha de castanheira em bebida em conhaque, tem textura de seda, sabor de nozes e aroma forte.

Sea Stars Goat Cheeses: queijo humido, com sabor de limão, guarnecido com calendula e outras flores.

Wieninger’s Goat Cheese: casa lustrada e firme, pouco sal, textura doPecorino, leve aroma de frutas e ervas, maturação de 12 meses.

México:
Queso anejo: queijos em blocos grandes de 5 a 10kg, textura do parmesão, sem casca.

Austrália:
Grabetto: queijo duro, escamoso, crosta natural, com mofo branco everde natural.

Kervella Chevre Frais: massa cremosa, derrete na boca, sabor deamêndoas, coberto com fina camada de cinzas e ervas.

Woodside Cabecou: crosta natural fina e enrugada, mofo verde natural.

Yarra Valley Pyramid: pequenas pirâmides imersas em óleo de oliva embalados em latas.

Nova Zelândia:
Sainte-Maure: massa delicada, fina, casca coberta de mofo branco,forma de canudo com 200g.

Saratoga: coberto com cera para conservar a textura fina e delicada, temsabor de vinho branco, pequenos com 100 a 150g.

Itália:
Castelmagno: coberto com mofo que lembra a lã do algodão, casca fina vermelho amarelada, 5 a 7 kg, forma cilíndrica.

Rachera: 7 a 10kg, sabor doce quando fresco e forte quanto maturado,casca dura com poucos mofos verdes e brancos.

Robiola di Roccaverano: 200g, redondo ou quadrado, quando maturadoa massa é cor de rosa ou alaranjada, sabor doce de manteiga derretida, aroma picante.

Inglaterra:
Basing: queijo com 45% de gordura, levemente prensado, úmido elevemente esmigalhado, levemente ácido.

Bosworth: queijo redondo, textura aveludada, sabor de manteiga,coberto de mofo cinza.

Button/Innes: pequenos queijos de 50g, dissolve-se na boca, massamuito fina e suave, com suave sabor de vinho branco, mel e tangerina, é o mais fino dos queijos de cabra.

Capricorn Goat: queijos de 125g, cilíndrico, coberto de mofo branco,massa branca suave e macia lembrando o Camembert.

Cerney: 240g, em forma de pirâmide, moldado com as mãos, coberto decinza de carvalho.

Exmoor Blue: casca natural, coberto com mofo azul, casa fina e escura,o mofo aparece no interior do queijo que tem massa firme e uniforme.

Golden Cross: 225g, forma cilíndrica, coberto de mofo branco, como oSaint-Maure, sabor adocicado de creme.

Perroche: 150g cilíndrico com a parte superior menor, massa fresca,coberta de ervas.

Ribblesdale Goat: 2kg, massa elástica, uniforme, com poucas fendas,casca firme, fina e lisa, o sabor e textura lembra o Gouda.

Tymsboro: eleito em 1997 o melhor queijo suave branco Inglês, queijode 250g em forma de pirâmide sem a ponta, massa uniforme e suave, pastosa,firme, pulverizado com cinza, após a maturação de 4 semanas fica coberto demofo branco.

Irlanda:
Croghan: 1,2kg, cilindro achatado, casca natural marrom, maturado em12 meses, o aroma sugere grama e feno, textura como o Gouda.

Blue Rathgore: 2,2kg, casca firme natural. A massa é úmida, saborpicante devido ao mofo azul, com leve aroma de queimado, textura esmigalhada,mas firme, maturado por 6 meses.

Fontes:
www.capricoop.com.br
Monografia PRÉ-DISPOSIÇÃO DO LEITE DE CABRA PARA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS (Neyd Maria M. Montigelli - 2005)
O Leite de Cabra como Alternativa econômica (Sterling Shaman)