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Abaixo descrevemos a receita caseira do Mascarpone e em seguida sua técnica industrial de fabricação.
RECEITA MASCARPONE
Material necessário:
1 termômetro de laticínios;
1 tela refratária;
1 escumadeira doméstica.
Ingredientes:
1 litro de creme de leite de garrafa pasteurizado (que possui um teor de 35% de gordura);
15 gramas de ácido cítrico e água para diluição do ácido.
Preparo:
Prepare antecipadamente a solução de ácido cítrico na proporção de 15 gramas para cada 300 ml de água filtrada.
Deposite o creme em uma panela.
Ligue o fogo colocando a tela refratária entre a chama e a panela.
Mexa com uma escumadeira ou uma colher de pau aquecendo até que o creme atinja a temperatura de 90ºC.
Desligue o fogo, adicione a solução de ácido cítrico.
Verifique a coagulação (o creme adquire certa consistência).
Retire cuidadosamente o creme coagulado e deposite sobre um coador doméstico forrado com um pedaço de pano de algodão ou morim (se a tela do coador for finíssima não é necessário o pano).
Apóie o coador sobre uma bacia plástica ou qualquer vasilha para depositar o soro que irá escorrer. Deixe na geladeira até o dia seguinte.
Verifique a formação de uma massa fina, untuosa e finalmente salgue a gosto.
Está pronto o seu Mascarpone! Bom apetite!
TECNOLOGIA INDUSTRIAL PARA ELABORAÇÃO DE QUEIJO MASCARPONE
Ingredientes:
Creme de leite com gordura na faixa de 25 a 35% (este creme deverá ter sido padronizado com leite).
Ácido cítrico.
Sal (caso queira salgar).
Técnica:
O creme de preparo deverá estar padronizado para a faixa mencionada (25 a 35% de gordura), sendo vertido no tanque de preparo, iniciando-se o aquecimento até atingir a temperatura de 90ºC.
Neste momento faz-se a adição do ácido cítrico na dosagem de 15 a 20 gramas para cada litro de creme de leite, agitando até que se observa a coagulação (representada pelo aumento da consistência).
Esta massa deverá ser cuidadosamente removida e depositada em um estrado de tela fina, um coador ou um saco de morim para concentração da massa e expulsão do soro.
Denominamos esta etapa de dessoragem e deverá ser realizada sob refrigeração (10 a 12ºC) pro um período de 18 a 24 horas.
Após a etapa de dessoragem, a massa poderá ser recolhida, salgada ou misturada a outros ingredientes e finalmente consumida.
Notas:
. Adicione o ácido cítrico previamente dissolvido em água na seguinte proporção:
Para cada 15 gramas de ácido adicione 300 ml de água
. O ácido cítrico deverá ser adicionado lentamente, sob constante agitação, observando a coagulação.
. Quando a quantidade de ácido é menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também menor rendimento.
. A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padrão ótimo de consistência e finura.
. O queijo deve ser embalado em potes plásticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).
. O rendimento do Mascarpone é de 45 a 50%, ou seja, para cada 1 quilo de creme de leite, obtém-se de 450 a 500 gramas de queijo.
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