A Casa do Queijeiro possui linha completa de ingredientes e utensílios para este queijo.
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Características

produto tipicamente nacional, de curta maturação, prensado e salgado. O queijo quando maturadoapresenta uma massa macia, textura homogênea, com pequenos olhos irregulares, dito olhaduras mecânicas. Sabor ligeiramente ácido, agradável de cor branco amarelado.

Ingredientes

Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,2 a 3,4%
Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite
Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite
Salga em salmoura
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto

Técnica

Após pasteurizado, o leite deverá ser resfriado para temperatura de 34º C e adicionado de todos os ingredientes.
Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada. Deverá ser cortada com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a horizontal seguida da vertical. Depois utilizar a vertical no sentido oposto ao primeiro corte. Se por exemplo o corte foi feito primeiro em sentido transversal com as liras vertical e horizontal, o corte oposto com a lira vertical será no sentido longitudinal, neste corte passa-se as liras uma única vez.
Feito o corte verifica-se o desprendimento de soro límpido e esverdeado com acidez máxima de 13ºD.
Inicia-se a mexedura com auxílio do garfo, primeiramente de forma lenta; aumentando gradativamente com a firmeza dos grãos.
O ponto será observado num tempo de 40 a 50 minutos, verificando uma consitência e firmeza própria.

A massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, e então será feita a retirada do soro. Deverá ser prensada com auxílio das placas de pré - prensagem e com peso de até 2 vezes o peso da massa suposto, está operação é chamada de pré - prensagem e seu tempo é de aproximadamente 15 minutos.
Terminada a pré - prensagem a massa será enformada em formas de 500 ou 1000 gramas, com dessoradores de naylon ou morim. Ou seja, o bloco cortado, no tamanho desejado será embrulhado no pano, colocado na forma, tampado e destinado à prensagem.
A prensagem será feita em prensas manuais ou pneumáticas, com empilhamento de até 12 formas sobrepostas. Para prensa manual após o empilhamento colocar um peso de 12 quilos sobre a última forma e deixar por 1,30 a 2 horas e para prensa pneumática deixar por 1 a 1,30 horas numa pressão de 30 libras.
Após o tempo de prensagem retirar o peso sobre as formas e deixar até o dia seguinte.
Os queijos após esta etapa serão salgados em salmora, num tempo de 16 a 18 horas por quilo.
Após a salga os queijos irão para as prateleiras de secagem e cura.
O rendimento médio é de aproximadamente 8,5 a 8,8 litros de leite por quilo de queijo obtido.

 

   
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