Queijos no Brasil  
 
   
 
         
  mussaela de bufala

Mussarela de Búfala

   
 


O leite de búfala é relativamente muito diferente do leite de vaca apresentando variações consideráveis nos teores de proteína, gordura e lactose (constituintes que afetam características de corpo, sabor e textura).

Os teores de proteína e gordura representam os constituintes de maior interesse econômico, pois afeta diretamente o rendimento queijeiro conseqüentemente a rentabilidade da indústria de laticínios.  

Não existe nenhuma dificuldade na elaboração de queijos de leite de búfala, tanto artesanal quanto industrialmente.
 


Particularidades do leite de búfala:

1º. O leite de búfala é acentuadamente branco, devido à ausência de B -caroteno (precursor da vitamina A), responsável pela tonalidade amarelada característica no leite de vaca.

2º. Possui sabor mais adocicado, devido ao elevado extrato seco, evidenciado pelo maior teor de lactose. Devido à sua composição, é um leite mais “pesado”, de difícil digestão quando comparado ao leite de vaca.

3º. A coagulação do leite de búfala é mais rápida devido sua conformação protéica. O queijo maturado tende a ficar mais ressecado, devido a esta conformação que impede uma melhor retenção de umidade.  

4º. O rendimento queijeiro é maior devido ao elevado teor protéico (3,5 a 5%) e gordura (5 a 8,5%).   

. É mais rico em cálcio e fósforo. Possui menor teor de colesterol, sódio e potássio.

6º. Normalmente o leite de búfala recém ordenhado apresenta o pH na mesma faixa do leite de vaca (6,7 a 6,9), porém a acidez titulável (metodologia Dornic) é relativamente superior. Este fato é devido a maior quantidade de caseína do leite de búfala que por sua vez é titulada como ácido lático no processo de acidimetria Dornic (graus Dornic). Um leite de búfala que tenha sido titulado pelo método Dornic pode apresentar um grau mais elevado que um leite de vaca, porém mantendo-se o mesmo pH que o leite comparado.

Por exemplo:

Leite de vaca com 16ºD (graus Dornic) pH 6,8

Leite de búfala com 18ºD (graus Dornic pH 6,8

O maior grau Dornic não significa que o leite está mais ácido, pois na metodologia Dornic alguns componentes são dosados como ácido, a caseína por exemplo.

7º. A gordura do leite de búfala apresenta maior diâmetro quando comparada com o leite de vaca, não apresentando dificuldades de desnate como no leite de cabra (este leite possui menor diâmetro que os outros dois citados). A gordura é formada em sua totalidade (até 98%) por mistura de ácidos graxos com glicerol (triacíglicerol) e quantidades minoritárias de esteróis, carotenóides, fosfolípides, ácidos graxos livres e vitaminas liposolúveis. Particularmente o leite de búfala  apresenta valores mais elevados de ácidos graxos de cadeia longa como o palmitoléico e o linoleico, porém possui uma maior quantidade de ácidos graxos saturados, que possuem maior ponto de fusão.

 

Cuidados na produção do leite de búfala:

O leite para elaboração de queijos de búfala deve possuir uma carga microbiana mais baixa possível, pois a elevada carga inicial afeta diretamente a qualidade final desta matéria prima no ato de sua utilização.

Outro aspecto relacionado a carga microbiana presente no leite cru refere-se a presença de bactérias termoresistentes que sobrevivem a pasteurização também participando do processo de maturação e definição do produto final. Temos a presença de Micrococos que originam de utensílios mal higienizados. As butiricas são geradoras de esporos que durante a maturação, produzirão gás, sabor e odor desgradável. Originam-se de silagens de baixa qualidade e falhas no processo de higiene na produção leiteira.  

Para a produção de um leite higiênico, diversos pontos devem ser observados: instalações, pessoal, utensílios, conservação e sanidade do rebanho:     

Instalações de retiro:

Devem ser amplas, com boa iluminação, arejadas e limpas. Nos retiros, a qualidade do leite são freqüentemente prejudicada, por instalações precárias e mal cuidadas.

Um exemplo disso ocorre em época de chuva, onde há formação de lamaçais, e a água das chuvas escorrendo sobre o corpo do animal, arrastando consigo sujeira  para os utensílios de ordenha.

 
 
Linha completa de ingredientes láticos!
 
 
         
 
 

A rotina de remoção de fezes, troca de cama, varredura e limpeza não devem coincidir com o horário da ordenha evitando, desta forma, o contato de sujeira e partículas de poeira com o leite ordenhado.

A búfala: Fazer uma higienização nas nádegas, pernas e flancos, retirando todas as sujidades presentes. Utilizar água corrente e escova. O úbere, tetas e barriga devem ser limpos com toalha de papel.

Material: Podem constituir fonte de contaminação, devem ser lavados com solução a 1% de sabão neutro ou de baixa alcalinidade e sanitizados em solução de cloro na razão de 2,5 gramas de Hipoclorito de Cálcio (70%)  para 10 litros de água.  

Ordenhador: Deve ser uma pessoa sadia e de bons hábitos higiênicos. O leite constitui um veículo de fácil contaminação por variados tipos de bactérias incluindo as patogênicas (causadoras de doenças).

Dentre tantas doenças que podem infectar o homem via leite podemos destacar a tuberculose, febre tifóide, escarlatina, difteria, desinteria, diarréia, brucelose e cólera.

Ordenha:

Deve ser observada a constância no horário.

Executar até que se esgote por completo a glândula mamária, pois o leite que permanece na cisterna, pode ser veículo para infecção de mamite. Além do mais, o último leite é sempre  mais gordo que o primeiro. O leite extraído deve ser coado em coador de nylon, depositado em latão limpo e preferencialmente imediatamente resfriado (quando não utilizado após a ordenha).

Após a ordenha:

O leite não deve ser depositado em latão enferrujado e amassado.
Deve ser protegido do sol ou refrigerado.
O latão nunca deve ser utilizado para outra finalidade, que não seja a de especificamente depositar o leite ordenhado.
Nunca utilizar o latão para transporte de soro de queijos.
Todo o vasilhame para acondicionamento do leite deve ser em material adequado, estar esterilizado no momento da ordenha, possuir tampa que evite contaminação e vazamento.
 

Não utilizar:
Leite ácido (acima de 22ºD para o leite de búfala), sabor alterado, colostro, leite de animal doente, leite de animal em tratamento com antibióticos, leite com conservantes, leite com sujidades.

Porque pasteurizar o leite de búfala?
A finalidade primordial é a eliminação de toda bactéria patogênica (causadora de doença) eventualmente presente no leite. Outro benefício é a destruição da quase totalidade (até 99%) das bactérias saprófitas (não causam doenças), podendo afetar de alguma forma a qualidade do produto a ser processado (como produção de gás e formação de sabores anormais).

Como pasteurizar o leite de búfala?
O primeiro método é o clássico (utilizado pela indústria de laticínios), em que se utilizam equipamentos denominados pasteurizadores (sistema rápido - HTST). Basicamente esta metodologia eleva a temperatura do leite a 72 – 75ºC por 15 a 16 segundos, sob certas garantias de controle.

 

O segundo método, poderá ser adotado para uma pequena fabricação, não importando o volume de leite a ser pasteurizado. Consiste no aquecimento lento, até que o leite atinja a temperatura de 65ºC mantidos por 20 a 30 minutos. Após atingir o binômio: temperatura/ tempo o leite deverá ser resfriado para a temperatura de utilização.

 

Ficha técnica para fabricação em pequena escala – 20 litros:

Seleção do leite: utilizar 20 litros de leite de búfala ordenhado em condições adequadas de higiene. Deve ser coado e resfriado se não for utilizado imediatamente após a ordenha. Temperatura de resfriamento: 1 a 5ºC.

Pasteurização:

Depois de coado depositar em uma vasilha a aquecer sob constante agitação até que atinja a temperatura de 65ºC (utilize um termômetro para laticínios para medição da temperatura). Ao atingir a temperatura citada, desligar a chama e tampar o vasilhame. Marcar de 20 a 30 minutos. O leite estará pasteurizado e pronto para utilização.  

Resfriamento:

Após o tempo de pasteurização, resfriar o leite em banho-maria até que o mesmo atinja a temperatura de 34 – 36ºC. Esta será a temperatura para adição dos ingredientes.

Ingredientes e materiais:

01 frasco de cloreto de cálcio;

01 envelope de fermento para Queijo Mussarela (para 20 litros de leite);

01 frasco de coalho líquido;

01 termômetro para laticínios;

01 panela ou vasilha com capacidade para 20 litros (pode ser em alumínio);

01 faca alongada que dê altura para corte de toda extensão da coalhada;

01 colher de cabo comprido. 

 

Preparo do queijo:

 
Verifica-se  a  temperatura  do  leite,  que  deverá estar compreendida entre 34 a 36ºC (utiliza-se o termômetro para controle da temperatura).

 




Adicionam-se: 1(um) envelope de Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos
para completa dissolução de seu conteúdo) e 5 ml do coalho líquido.

 

  
Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um  período  de  20  a  30  minutos.  Verifica-se a formação de  uma  coalhada  lisa,  firme  e  compacta (observe se  a  mesma  começou  a  se desgrudar da panela; este é um sinal  do  ponto  para  se  cortar a coalhada).

Com  o  auxílio  da  faca,  faça  cortes    paralelos   e cruzados pela extensão da panela,  numa  distância  de uns três centímetros entre um e outro corte.


Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade
esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 45 minutos, podendo-se fazer paradas de 5 minutos.




À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

                                                                                                                                                 

Ponto da massa:

O ponto da massa ocorre após 40 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
 

Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos).



A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano de algodão até o dia seguinte. Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas.

     

A filagem:

A massa fermentada, deverá ser finamente fatiada e misturada com água quente numa tina ou balde (temperatura de 75 a 80ºC). Deixa-se em repouso por alguns segundos, repetidamente, e com auxílio de uma pá de cabo longo (madeira, aço inoxidável ou alumínio batido) procede-se movimentos esticando-a. Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.

Para se saber o ponto de filagem: utilize uma pequena fatia fina de massa e submeta-a a água quente (75ºC). Faça movimentos esticando-a. Quando arrebenta é um sinal de: a massa ainda não chegou no ponto o pode já estar passando do ponto. O pH ideal para filagem de massa de Mussarela estará sempre compreendido entre 5,0 a 5,2.

A moldagem:

A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual mediante  a  massa  filada  é  dado  o  formato  desejado: palitos,   forma  de  oito   (tipo  caccio  cavalo),  bolinhas,  formato de rosca e tudo que a     criatividade permitir. A moldagem  é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente.     

 

A salga:

Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 18 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco. Por 20 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos.

Preparo da salmoura:

Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.

Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2  a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente. Coar e deixar sob refrigeração.  
 


Todos os ingredientes, artigos e materiais para a fabricação deste queijo estão disponibilizados para venda em nossa loja on line www.queijosnobrasil.com.br/lojabrasil .

                 
       
           
                     
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