Mussarela de Búfala

A rotina de remoção de fezes, troca de cama, varredura e limpeza não devem coincidir com o horário da ordenha evitando, desta forma, o contato de sujeira e partículas de poeira com o leite ordenhado.

A búfala: Fazer uma higienização nas nádegas, pernas e flancos, retirando todas as sujidades presentes. Utilizar água corrente e escova. O úbere, tetas e barriga devem ser limpos com toalha de papel.

Material: Podem constituir fonte de contaminação, devem ser lavados com solução a 1% de sabão neutro ou de baixa alcalinidade e sanitizados em solução de cloro na razão de 2,5 gramas de Hipoclorito de Cálcio (70%)  para 10 litros de água.  

Ordenhador: Deve ser uma pessoa sadia e de bons hábitos higiênicos. O leite constitui um veículo de fácil contaminação por variados tipos de bactérias incluindo as patogênicas (causadoras de doenças).

Dentre tantas doenças que podem infectar o homem via leite podemos destacar a tuberculose, febre tifóide, escarlatina, difteria, desinteria, diarréia, brucelose e cólera.

Ordenha:

Deve ser observada a constância no horário.

Executar até que se esgote por completo a glândula mamária, pois o leite que permanece na cisterna, pode ser veículo para infecção de mamite. Além do mais, o último leite é sempre  mais gordo que o primeiro. O leite extraído deve ser coado em coador de nylon, depositado em latão limpo e preferencialmente imediatamente resfriado (quando não utilizado após a ordenha).

Após a ordenha:

O leite não deve ser depositado em latão enferrujado e amassado.
Deve ser protegido do sol ou refrigerado.
O latão nunca deve ser utilizado para outra finalidade, que não seja a de especificamente depositar o leite ordenhado.
Nunca utilizar o latão para transporte de soro de queijos.
Todo o vasilhame para acondicionamento do leite deve ser em material adequado, estar esterilizado no momento da ordenha, possuir tampa que evite contaminação e vazamento. 

Não utilizar:
Leite ácido (acima de 22ºD para o leite de búfala), sabor alterado, colostro, leite de animal doente, leite de animal em tratamento com antibióticos, leite com conservantes, leite com sujidades.

Porque pasteurizar o leite de búfala?
A finalidade primordial é a eliminação de toda bactéria patogênica (causadora de doença) eventualmente presente no leite. Outro benefício é a destruição da quase totalidade (até 99%) das bactérias saprófitas (não causam doenças), podendo afetar de alguma forma a qualidade do produto a ser processado (como produção de gás e formação de sabores anormais).

Como pasteurizar o leite de búfala?
O primeiro método é o clássico (utilizado pela indústria de laticínios), em que se utilizam equipamentos denominados pasteurizadores (sistema rápido - HTST). Basicamente esta metodologia eleva a temperatura do leite a 72 – 75ºC por 15 a 16 segundos, sob certas garantias de controle.

O segundo método, poderá ser adotado para uma pequena fabricação, não importando o volume de leite a ser pasteurizado. Consiste no aquecimento lento, até que o leite atinja a temperatura de 65ºC mantidos por 20 a 30 minutos. Após atingir o binômio: temperatura/ tempo o leite deverá ser resfriado para a temperatura de utilização.

Ficha técnica para fabricação em pequena escala – 20 litros:

Seleção do leite: utilizar 20 litros de leite de búfala ordenhado em condições adequadas de higiene. Deve ser coado e resfriado se não for utilizado imediatamente após a ordenha. Temperatura de resfriamento: 1 a 5ºC.

Pasteurização:

Depois de coado depositar em uma vasilha a aquecer sob constante agitação até que atinja a temperatura de 65ºC (utilize um termômetro para laticínios para medição da temperatura). Ao atingir a temperatura citada, desligar a chama e tampar o vasilhame. Marcar de 20 a 30 minutos. O leite estará pasteurizado e pronto para utilização.  

Resfriamento:

Após o tempo de pasteurização, resfriar o leite em banho-maria até que o mesmo atinja a temperatura de 34 – 36ºC. Esta será a temperatura para adição dos ingredientes.

Ingredientes e materiais:

01 frasco de cloreto de cálcio;

01 envelope de fermento para Queijo Mussarela (para 20 litros de leite);

01 frasco de coalho líquido;

01 termômetro para laticínios;

01 panela ou vasilha com capacidade para 20 litros (pode ser em alumínio);

01 faca alongada que dê altura para corte de toda extensão da coalhada;

01 colher de cabo comprido. 

Preparo do queijo:

 
Verifica-se  a  temperatura  do  leite,  que  deverá estar compreendida entre 34 a 36ºC (utiliza-se o termômetro para controle da temperatura).

 




Adicionam-se: 1(um) envelope de Fermento para Queijo Mussarela (mexendo por 2 minutos
para completa dissolução de seu conteúdo) e 5 ml do coalho líquido.

 

  
Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso por um  período  de  20  a  30  minutos.  Verifica-se a formação de  uma  coalhada  lisa,  firme  e  compacta (observe se  a  mesma  começou  a  se desgrudar da panela; este é um sinal  do  ponto  para  se  cortar a coalhada).

Com  o  auxílio  da  faca,  faça  cortes    paralelos   e cruzados pela extensão da panela,  numa  distância  de uns três centímetros entre um e outro corte.

Depois do corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade
esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por um período total de 45 minutos, podendo-se fazer paradas de 5 minutos.




À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Ponto da massa:

O ponto da massa ocorre após 40 minutos contados a partir do momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
 

Após o ponto retira-se a totalidade do soro e deixa-se a massa compactada como se fosse um único bloco (pode-se compactar com as mãos).



A massa compactada, deverá permanecer intacta, coberta com um pano de algodão até o dia seguinte. Este período é denominado de tempo de fermentação. Em condições normais a massa fermenta em 16 a 18 horas.

A filagem:

A massa fermentada, deverá ser finamente fatiada e misturada com água quente numa tina ou balde (temperatura de 75 a 80ºC). Deixa-se em repouso por alguns segundos, repetidamente, e com auxílio de uma pá de cabo longo (madeira, aço inoxidável ou alumínio batido) procede-se movimentos esticando-a. Este procedimento é denominado de filagem da massa, na qual do formato rígido, transforma-se em uma pasta lisa, com brilho e muito elástica.

Para se saber o ponto de filagem: utilize uma pequena fatia fina de massa e submeta-a a água quente (75ºC). Faça movimentos esticando-a. Quando arrebenta é um sinal de: a massa ainda não chegou no ponto o pode já estar passando do ponto. O pH ideal para filagem de massa de Mussarela estará sempre compreendido entre 5,0 a 5,2.

A moldagem:

A moldagem é a finalização do processo de trabalho com a massa, na qual mediante  a  massa  filada  é  dado  o  formato  desejado: palitos,   forma  de  oito   (tipo  caccio  cavalo),  bolinhas,  formato de rosca e tudo que a     criatividade permitir. A moldagem  é feita com as mãos, mantendo-se sempre a massa quente.     

A salga:

Após a moldagem os queijos são salgados em salmoura (água + sal), mantida em temperatura de 10 a 12ºC, por 18 horas para cada quilo de queijo em forma de bloco. Por 20 minutos para queijos em formato de bolinhas (40 gramas cada) e 10 minutos para queijos em formato de palitos (20 a 30 gramas cada). Após a salga, os queijos podem ser embalados ou consumidos.

Preparo da salmoura:

Deve-se calcular a quantidade de 3 litros de salmoura para cada quilo de queijo.

Para cada 10 litros de água, utilizar 2,2  a 2,4 quilos de sal. Dissolver o sal na água e pasteurizar até atingir a temperatura de 90ºC. Resfriar naturalmente. Coar e deixar sob refrigeração.  
 

Todos os ingredientes, artigos e materiais para a fabricação deste queijo estão disponibilizados para venda em nossa loja on line www.queijosnobrasil.com.br/lojabrasil .