Definição:

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.

Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.

Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

Classificação:

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
 

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

w Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

w Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

w  Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

w  Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

w  Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo: 28%

Extrato seco total (EST): 50%

Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo
                                                     EST          

 
Quanto ao conteúdo de umidade:

w Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

w Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

w Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios"): umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

w Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.

=> Queijos de muita alta umidade.

                                                       retornar