Esclareça algumas questões sobre leite, ingredientes e manipulação.


leite pasteurizado
Sempre utilizar leite pasteurizado para fabricação de queijos caseiros.
Por quê?

É um leite isento de contaminações, pois recebe uma inspeção dos órgãos fiscalizadores. Deve-se utilizar o leite do tipo B ou C que normalmente não são homogeneizados.


O leite de saquinho é seguro? Sim, pois toda indústria que beneficia o leite, cumpre uma série de normas de segurança alimentar, além de ser fiscalizada pelas instituições competentes. Deve-se sempre utilizar leite de procedência e com selo emitido pelos órgãos competentes (municipal, estadual ou federal). Não é necessário ferver o leite pasteurizado (isto será danoso na fabricação de queijos).

Como utilizar o leite direto da fazenda?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e pasteurizado até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos. Depois deste tempo, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 36 a 38ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)? Com este tipo de produto não conseguimos fabricar queijos. A temperatura no processo de esterilização impede a formação de uma boa coalhada, por isto indicamos o leite de saquinho tradicional, o qual é submetido a uma temperatura menor de pasteurização, fornecendo também todas as garantias de segurança e qualidade. O leite longa vida pode ser usado para elaboração de iogurte, coalhada ou qualquer outro produto fermentado.

Devemos ferver o leite? Não para fabricar queijos. É a mesma situação que ocorre com o leite longa vida.   

Qual outro aspecto deve ser observado na escolha do leite para a fabricação de queijos? Observe sempre na embalagem se o leite passou pelo processo de HOMOGENEIZAÇÃO. A homogeneização dificulta a formação da coalhada que deve ser formada no processo de fabricação de queijos.



como fabricar queijos 1
Como aquecer o leite em casa?
Coloque a tela refratária sobre a chama, para que o leite não queime. Mexa sempre. Utilize o termômetro para conferir a temperatura desejada.



Em que momento devemos adicionar o cloreto de cálcio e o coagulante? Depois que atingir a temperatura para coagulação que é de 36 a 38ºC. Adicione sempre primeiro o cloreto de cálcio e por último o coagulante.

como fabricar queijos 13
Em quanto tempo o leite coagula? Em média 30 minutos, podendo se estender a 50 minutos. O leite líquido apresenta-se ao final da coagulação na forma de gel, compacto e com brilho.




como fabricar queijos 2
Posso tampar a panela no decorrer da coagulação?
Sim, isto ajudará a manter a temperatura na superfície do leite.



Como verificar o ponto para se cortar a coalhada? Utilize uma faca e faça um corte como mostrado na foto ao lado. A coalhada deverá apresentar este ponto de corte, brilho e liberar o soro.



como fabricar queijos 3Como cortar a coalhada em casa?
Utilize uma faca. Fazendo cortes paralelos num único sentido (1º corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2º corte). Espaço entre um corte e outro: 2 cm. Após o corte deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.


como fabricar queijos 4Como mexer? Após o corte, inicie o que denominamos de mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o grão (massa em cubos) não fique demasiadamente pequeno (o que favorece o menor rendimento). Observe na foto ao lado o desprendimento de soro (líquido) que deve ser esverdeado.


como fabricar queijos 5
O que acontece no decorrer da mexedura? Os grãos vão se definindo (tornando-se padronizados e uniformes).



Aparentemente apresentam-se mais consistentes quando comparados com a massa no início da mexedura. O soro torna-se mais definido, com uma coloração mais intensa.

como fabricar queijos 6Como se determina o ponto? Isto varia em função do tipo de queijo e da receita. Uma característica é que ao se aproximar do ponto, os grãos depositam-se no fundo da panela (como na foto ao lado). Apresentam-se certa rigidez que caracteriza o ponto para cada queijo. O soro deverá estar límpido e esverdeado.

 


Qual o ingrediente do leite que dá a coloração "branca" ao mesmo? A proteína, mais precisamente a caseína que é a proteína típica do leite.           

Com quantos litros de leite se faz um quilo de mussarela? 10 a 11 litros de leite de boa qualidade.            


como fabricar queijos 7

Como proceder após o ponto da massa? Retire parte do soro, até que a massa comece a aparecer (como na foto).


 

E a salga do queijo? Dissolva a quantidade de sal (5 gramas para cada litro de leite) em um pouco de soro e adicione sobre a massa, mexendo lentamente. Caso queira polvilhe um pouco de sal sobre a superfície de cada face do queijo.


como fabricar queijos 7
Como enformar? Com auxílio de uma concha, deposite a massa na forma, encha completamente. A massa deverá se acomodar na forma, liberando soro. O tamanho final fica a critério de cada um.



como fabricar queijos 8
Qual o tamanho? O tamanho, assim como o peso fica a critério de cada um. Formas de ½ quilo permitem elaborar queijos com 200 até 500 gramas de peso.



como fabricar queijos 9

E depois de enformado? Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padrão, Colônia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).



como fabricar queijos 10
Outros queijos, como o queijo Branco ou queijo Minas Frescal, deverão ser virados por uma ou 2 vezes (com a finalidade de igualar as superfícies). Isto depois de preenchido o tamanho desejado.



como fabricar queijos 11

Após a viragem, os queijos devem ser destinados para a geladeira, a fim de serem resfriados e finalmente desenformados.



como fabricar queijos 12Qual a durabilidade do queijo fresco? A durabilidade está muito relacionada com a condição de fabricação (como higiene, qualidade do leite, condições higiênicas da geladeira). Em média um queijo fresco  deveria ser consumido em até uma semana. Comercialmente trabalha-se com até 35 a 40 dias (obviamente um produto que permanece este tempo todo no mercado, aparecerá com algumas alterações de sabor, aparência).


Como conservar o coagulante? O coagulante assim como o cloreto de cálcio, devem ser conservados em temperatura de geladeira, depois de abertos.

Por que  utilizar o cloreto de cálcio? O cloreto de cálcio ajuda na formação da coalhada, dando “liga” e rendimento. Todo o leite pasteurizado deve ser adicionado deste ingrediente (pois parte do cálcio original é perdida no processo de pasteurização)

Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo branco)? Possui em média: 16 gramas de gordura e 16 gramas de proteína por 100 gramas que equivalem a 208 a 210 quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto de sódio) por cada 100 gramas de produto final.       

Como elaborar um queijo light? Basta elaborar com leite desnatado.

Por que o queijo “mela” na geladeira? Este problema está relacionado com as condições ambientais no decorrer da fabricação do queijo, assim como na armazenagem. Normalmente é devido à presença de leveduras que tanto podem estar no ambiente no momento da fabricação e também na geladeira. O combate é feito sempre com muita higiene nos ambientes mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras, legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, não deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos envelhecidos também na geladeira).

O que é pasteurização? É simplesmente um tratamento térmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do leite para 65ºC/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75ºC/ 16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e é suficiente para eliminar qualquer possibilidade de transmissão de doença via leite. Permite também conservar o leite por um período maior (como acontece com o leite de consumo).

O leite pode ser veículo de transmissão de doenças? Sim, qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite. Alguns componentes do leite são formados pela corrente sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso, bacteriano ou viral podem afetar o homem, incluindo aí o próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico). O processo de pasteurização visa destruir os agentes transmissores das doenças.

O que é leite longa vida – UHT? É um leite que foi submetido a um processo de aquecimento, muito superior ao da pasteurização (141ºC por 2 segundos). Denominado de leite esterilizado e não pasteurizado. A combinação deste processo somada ao processo e material de envase é que irá permitir uma maior durabilidade ao leite (até 6 meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida perde para o leite pasteurizado.


Em nossa loja on line você poderá adquirir kits e ingredientes para fabricação caseira.
Permitida reprodução total ou parcial desde que informada a fonte: www.queijosnobrasil.com.br