Queijo Lactovegetariano

A primeira etapa envolvida na elaboração de um queijo é a coagulação que consiste na transformação do leite em estado líquido para o leite em estado sólido (o que denominamos de coalhada ou coágulo). O objetivo final é a concentração do leite em sua grande quantidade de sólidos e separação da água denominada de "soro".

Finalmente o queijo é resultado da concentração dos sólidos do leite e parte de sua água natural e pode ser fresco (consumo imediato) ou maturado (requer um período para transformação de seus inúmeros constituintes originando o sabor, textura e aroma próprio para cada tipo).

A coagulação via de regra é denominada enzimática e é obtida pela adição de coalho, o qual temos como principio ativo a enzima quimosina. A fonte tradicional de coalho é o  quarto estômago (abomasso) de bezerros abatidos recém-nascidos que ainda não ruminaram (coalho de vitelo) ou coalhos oriundos de estômagos adultos (pepsina bovina) e suínos (pepsina suína) ou mistura de ambos.

Há alguns queijos, que são sempre feitos com coalho animal, por exemplo, o autêntico queijo Parmigiano Reggiano que deve ser produzido por métodos tradicionais que utilizam coalho de vitelo.

No Brasil, encontramos queijos elaborados por coalhos elaborados a partir de estômagos de bovinos adultos e suínos, praticamente inexistindo a produção de coalho de vitelo.

Atribuímos a denominação “coagulante” ao agente enzimático destinado à elaboração de queijos em que seu principio ativo (a quimosina) não é de origem animal.

Um queijo destinado ao público lactovegetariano, não deve ser produzido a partir de coalhos de origem animal e sim a partir de coagulantes de origem fungica ou bacteriana, atualmente disponíveis e aplicados no Brasil.

A legislação brasileira não contempla nenhuma informação sobre a obrigatoriedade da declaração sobre a origem dos agentes coagulantes utilizados na elaboração de queijos (em sua rotulagem) sendo um critério que não é aplicado pela indústria láctea do país, que por muitas vezes opta por uma ou outra marca conforme sua conveniência e envolvimento nos custos do produto final.

Finalmente, um aspecto de elevada relevância na elaboração de produtos lácteos para o público lacto-vegetariano é fazê-lo em instalações, superfícies de contato, utensílios e equipamentos separados dos utilizados no preparo de alimentos não vegetarianos, ou no mínimo limpos antes do preparo dos lacto-vegetarianos, sendo o ideal a disposição de instalações apropriadas para tal finalidade

Como não existe legislação especifica quanto à obrigatoriedade de declaração em relação a fonte coagulante e sua origem, o consumidor vegetariano opta pela marca que lhe dá confiança ou na grande maioria da vezes consome o queijo originário de coalhos de origem animal.

 

Leia mais:

Receita Caseira para elaboração de Queijo Minas Lactovegetariano

Com baixo investimento é muito fácil fazer o Queijo Vegetariano em casa, bastando a aquisição do KIT para Fabricação do Queijo Lactovegetariano, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos). O site Queijos no Brasil, disponibiliza a partir de agora uma receita para Queijo Fresco Lactovegetariano.

Ingredientes e utensílios:

5 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo "C" ou "B", podendo também ser leite orgânico;
3 mL de cloreto de cálcio;
1 mL do Coagulante Quimase (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
2 formas para Queijo de ½ quilo cada;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 5 litros;
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 medidor para os ingredientes líquidos;
Sal refinado a gosto.

Dica:
Não utilizar leite homogeneizad
o ou leite de embalagem longa vida (leite de caixinha).
Leia no rótulo antes de utilizar!


O que diferencia um Queijo dito Vegetariano de outro queijo?
A diferença básica esta no fato de que os queijos normalmente são elaborados com Coalhos (ingrediente importante na fabricação de queijos que transforma o leite "líquido" em leite "coagulado", que é a primeira etapa da fabricação). Os coalhos são de origem animal (extraídos do estômago de bezerros ou gado adulto e também suínos. O coagulante por outro lado pode ser fungíco ou microbiano, não envolvendo portanto a utilização de animais para seu preparo.

Como fazer o Queijo Vegetariano em casa:
Depositar o leite (pasteurizado) na panela e aquecer até atingir a temperatura de 37ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

receita queijo vegetariano 1Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes na seguinte ordem (cloreto de cálcio e coagulante), distribuindo de forma uniforme sobre o leite, mexendo por alguns segundos para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

 

 

receita queijo vegetariano 1


Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada). Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte. Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela.

À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O ponto da massa:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
receita queijo vegetariano 3A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro). Não aperte o force a massa, o soro é regulado naturalmente e o queijo irá se moldar no formato da
forma.

 

 

receita queijo vegetariano 4

 


Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.


A salga do queijo:
receita queijo vegetariano 5
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

 

receita queijo vegetariano 6Outra forma de se salgar o queijo é diluir um pouco de sal em um pouco de soro e adicionar diretamente na panela que contém a massa antes da enformagem.
Depois da salga, os queijos devem ser virados e armazenados em geladeira. O consumo é imediato!
O rendimento médio é de 5 a 6 litros de leite para se fazer 1 quilo de queijo.

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