receita de iogurte
Como fazer iogurte em casa?

Consumido há muitos séculos, o iogurte é um alimento comprovadamente nutritivo, saudável e muito o saboroso. Pode também ser uma alternativa de consumo de lácteos por pessoas intolerantes à lactose (já que o processo de fermentação reduz cerca de 30 a 40% da lactose presente no leite). Possui ainda elevada digestibilidade além de ser extremamente versátil como ingrediente para bolos, doces e salgados.
Expriente adoçar seu iogurte com um pouco de mel e uma pitada de canela ou preparar sua polpa de ameixa com suco de uva, o resultado é um sabor inigualável e que nenhuma indústria que produz iogurte consegue elaborar.


Nesta receita, você irá aprender a elaborar o seu próprio iogurte, maravilhoso, aromático e muito nutritivo!
Com baixo investimento é muito fácil a elaboração do Iogurte em casa,
bastando a aquisição do
KIT para Fabricação de Iogurte, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite e utensílios domésticos).

Receita caseira de iogurte

Ingredientes e utensílios:
1 envelope de Fermento Docina (5 litros leite);
5 litros de leite;
400 gramas de açúcar (opcional);
1 termômetro para laticínios (para medição das temperaturas);
1 tela refratária (evita a queima do leite no decorrer do aquecimento).

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KIT de Fabricação de Iogurte ou adquira Fermento para Iogurte clicando aqui.

Qual o melhor leite para fabricar iogurte em casa?
O melhor leite, é o leite fornecido por empresas idôneas. Pode ser leite do tipo A, B, C, longa vida ou desnatado. Caso queira também poderá utilizar leite direto da fazenda, já que o mesmo será pasteurizado.

Passos para fabricação do iogurte em casa


receita iogurte caseiro1º passo: Em uma panela adicione o leite e o açúcar (mantenha a tela refratária sob o fundo da panela, evitando a queima do leite) e aqueça até atingir a temperatura de 80ºC, sempre mexendo e conferindo a temperatura do leite com auxílio do termômetro (até atingir 80ºC).
Atingida a temperatura de 80ºC, desligue a chama e mantenha a panela tampada por 10 minutos.

receita iogurte caseiro 22º Passo:
Após 10 minutos, inicie o resfriamento do leite (cuidadosamente) até atingir a temperatura entre 38 a 40ºC. Para agilizar o resfriamento, você poderá resfriar o leite em banho maria.
Utilize sempre o termômetro para conferir a temperatura do leite regulada para 40ºC (esta temperatura proporciona o desenvolvimento do fermento.

receita iogurte caseiro 3 3º Passo: Ao atingir a temperatura de 40ºC adicione o conteúdo do envelope de Fermento Docina e mexa por alguns segundos. Tampe a panela e deixe fermentar (este período o fermento consome parte da lactose que é o açúcar do leite). O leite líquido se transforma no iogurte (uma coalhada firme, lisa, brilhante e muito aromática).  

receita iogurte caseiro 4Finalizando o seu iogurte: A partir deste momento, estará se iniciando a fermentação do leite, onde os lactobacilos estarão transformando o leite em iogurte. Este processo irá levar de 4 a 6 horas para se completar, momento em que o iogurte já estará pronto.

Durante este período é importante que o leite fique o mais próximo possível com a temperatura mantida nos 40ºC nos quais o fermento foi adicionado. Para isto você poderá embrulhar a vasilha tampada com panos ou conservá-la no forno (desligado).


receita iogurte caseiro 5Após um período de 4 a 6 horas verifique se formou uma uma massa firme, compacta, com brilho e muito aromática. O iogurte está no ponto!
Guarde-o na geladeira até o dia seguinte (processo de resfriamento e formação de compostos aromáticos). Após estar resfriado o iogurte já poderá ser consumido.

Dicas:

As iogurteiras encontradas atualmente no mercado, têm a função de auxiliar na manutenção da temperatura no decorrer da fermentação. A forma que descrevemos acima, substitui o uso da receita iogurte caseiro 6iogurteira.
Outra opção é, utilizando uma caixa de isopor (fazendo a função da iogurteira):
Coloque dentro da caixa de isopor em torno de 1 litro de água morna (temperatura de 40ºC).
Coloque a vasilha tampada com a mistura do leite e iogurte (3º passo) e tampe a caixa de isopor.

Refrigeração do iogurte:
Armazene o iogurte em potes ou frascos devidamente higienizados e mantenha sob refrigeração. A durabilidade é de até 40 dias e sem conservantes! Depois de resfriado, misture frutas, mel ou fibras ao iogurte a gosto.


Em qual momento deve-se adicionar os sabores do iogurte?
No processo caseiro, primeiro deve-se refrigerar o iogurte depois de pronto. Isto ocorre de um dia para o outro, conservando-o na geladeira e imediatamente após o ponto do mesmo. Depois de gelado, adiciona-se os sabores, morango, coco, pêssego, etc. Para isto, misture uma parte do iogurte com o sabor na proporção indicada misturandoo a quantidade restante.


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Um pouco de história:

O iogurte propriamente dito, somente foi conhecido na Europa em meados do século XVI por volta de 1542, proveniente do Império Otomano, aonde teria chegado a partir da Ásia. 

Atribuía-se ao iogurte poderes excepcionais, mas, apesar desta auréola de alimento revitalizador, com virtudes quase semelhantes às dos elixires da juventude, o produto não era muito consumido devido a repulsa que o sabor provocava.


Alguns atributos já são conhecidos há séculos como a presença de uma  flora benéfica para o intestino e as proteínas de elevado valor biológico, que são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão. Temos também a acidez do iogurte que confere uma proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de diferentes tipos de bactérias patogênicas existentes no intestino humano. Por outro lado, o ácido lático dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua assimilação. No século XX foi registrado alto consumo de iogurte na Europa, mais especificamente, entre gregos e georgianos. No Brasil o consumo só pode ser considerado significativo a partir de 1970, não existindo relatos anteriores. Na atualidade o maior consumo de iogurte é na Ásia e Europa Central, e a Bulgária é o país de maior consumo per capita.

Classificação e tipos de iogurtes:


Os iogurtes são classificados quanto ao teor de matéria gorda estabelecidos pela legislação:

Com creme: teor de gordura mínimo de 6g/100 gramas de produto;
Integral: teor de gordura mínimo de 3g/100 gramas de produto;
Parcialmente Desnatado: teor de gordura máximo 2,9g/100 gramas de produto;
Desnatado: teor de gordura máximo de 0,5g/100 gramas de produto.

Podem ainda ser classificados:
Natural: é o iogurte elaborado exclusivamente com leite e o fermento lático (Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus e Streptococos salivarius subsp. thermophilus) sem qualquer tipo de adições como açúcar ou frutas.

Com adições: aromas, polpa de fruta com pedaços, preparados de frutas, purê de frutas, açúcar, açúcar demerara, açúcar mascavo, mel, adoçantes, vegetais, corantes e outras substâncias alimentícias, assim como aditivos aprovados por legislação específica.


Propriedades terapêuticas do iogurte:


A vantagem sobre a saúde mais concreta associada ao consumo do iogurte é a redução do teor da lactose do leite, permitindo que pessoas intolerantes a este açúcar possam ingerir cálcio ricamente presente no leite, além de alguns benefícios imunológicos de grande importância.

O iogurte, além de ser nutritivo e conveniente, auxilia a digestão, já que a caseína sofre modificação e se torna mais facilmente digerível. Por isso, o iogurte é considerado um alimento pré-digerido.

O ácido láctico do iogurte cria um ambiente ácido no aparelho digestivo. A alta acidez confere uma ação anti-séptica, que evita a putrificação dos resíduos alimentares, protege e limpa o aparelho digestivo. Ajuda ainda na recuperação do organismo após problemas digestivos.

A diarréia crônica e a diarréia provocada por infecção viral podem provocar desnutrição durante a infância, um grave problema de saúde pública no Brasil. Várias pesquisas mostram que dietas à base de iogurte, rico em cálcio, fósforo e potássio, diminuem a perda de peso de imediato. Além disso, ele reduz a incidência, a duração e a severidade dos episódios de diarréia. Vale lembrar que a Organização Mundial da Saúde recomenda que crianças com diarréia também devem consumir iogurte.
Finalmente, o iogurte melhora a absorção da lactose em pessoas com deficiência de galactase (enzima responsável pela digestão do açúcar do leite, a lactose). A deficiência de lactase afeta a maior parte da população humana (cerca de 3/4 da população mundial). Por digerirem mal a lactose, as pessoas com essa deficiência sofrem dores abdominais (e até diarréia) após consumirem leite, o que não ocorre com o iogurte, já que as bactérias lácticas usam a lactose do leite na fermentação, produzindo acido lático. Por esse motivo, os iogurtes beneficiam um sem número de pessoas intolerantes ao leite, que passam então a ter uma ótima alternativa para consumir esse alimento fonte de nutrientes importantes.


Entendendo o processo de fermentação:


Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, Streptococus thermophilus e Lactobacilus bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Ou seja, os S. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os L. bulgaricus, que se desenvolvem em seguida com mais intensidade.

No início da fermentação, a acidez do leite (menor que 20ºD) favorece o crescimento do S. thermophilus que libera ácido fórmico que estimula o desenvolvimento do L. bulgaricus.

Ao se atingir aproximadamente 46ºD, o meio se torna pouco propício para o S. thermophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do L. bulgaricus, produzindo acetaldeído, que é o responsável pelo aroma agradável do iogurte. Com o aumento da acidez o pH fica próximo de 4.6, que é o ponto isoelétrico da proteína do leite, e ocorre a coagulação. No final da fermentação, a proporção entre os dois microrganismos é de 1:1.

Continua-se a fermentação até que a acidez fique aproximadamente entre 85ºD e 90ºD; nesta parte do processamento é feita a diversificação na técnica de fabricação (iogurte natural ou batido).


Mais informações

  1. Fermento é o nome usual atribuído às bactérias láticas utilizadas no processo de elaboração.
  2. A elaboração pode ser feita a partir de leite in natura, leite in natura com combinação de leite em pó ou leite pó reconstituído.
  3. A diferença entre o iogurte e outros leites fermentados está relacionada com o tipo de bactéria adicionada durante o processo de fabricação.
  4. Em síntese podemos citar que a diferença básica para cada leite fermentado se fundamenta na espécie bacteriana lática utilizada (tipo de fermento) com suas particularidades na elaboração.