Podemos citar que o queijo é um derivado do leite em forma "viva". Quer os queijos sejam produzidos com leite cru ou leite pasteurizado estes contêm microorganismos vivos que são responsáveis pela cura ou maturação (é um estágio contínuo em todo queijo representado pelo termo "envelhecimento"). Nós queijeiros aplicamos à massa fresca (resultante da coagulação do leite, mexedura, tempos e aquecimentos) determinadas condições ambientais de temperatura, ventilação, umidade, tempo e tratamentos afim de que ao final tenhamos o queijo verdadeiramente em sua forma tal qual de sabor, textura, aroma (aptdões sensorias inerentes a cada tipo especificamente).

A maturação é portanto o resultado de inúmeras reações bacterianas (ações do fermento lácteo), seres pequeneníssimos os quais estão vivendo, multiplicando-se e liberando diversos compostos químicos resultantes de seu metabolismo. Estes compostos lentamente, provocam alterações no meio (ou seja na massa do queijo).

Nos queijos elaborados a partir de leite cru esses microrganismos são designados como "cepas selvagens", não selecionadas e são inerentes do próprio leite e ambiente que foi produzido (sendo que a identidade de alguns queijos está intimamente relacionada com este fator e qualquer condição outra que não seja a elaboração com leite cru, nas condições tais quais, descaracteriza por completo o resultado final).

Em contrapartida nos queijos elaborados a partir de leite pasteurizado, empregamos fermentos lácteos selecionados com características específicas, cultivadas em laboratório, concentradas e liofilizadas (secagem à frio) e finalmente comercializados. Graças ao avanço tecnológico neste setor é possível a produção e oferta de produtos lácteos de elevada qualidade, constância na qualidade, segurança alimentar assim como o atendimento à grande demanda existente atualmente.

No decorrer do processo de maturação as bactérias lácteas, bolores e leveduras vão atuar de forma determinante, interna e externamente, sobre os constituintes do leite, principalmente proteínas e gorduras. As bactérias lácteas assim denominadas pela sua apetência para a lactose (açúcar do leite que é desdobrado em ácido lático), atuam também como "protetores naturais" impedindo a degradação e/ou contaminação por agentes patogênicos (causadores de doenças). Enfim, a característica de cada tipo de queijo não é dada apenas pelas operações de manuseio do leite e todas suas etapas mecânicas de elaboração da massa, mas principalmente pela adição do fermento correto ou em outras palavras da (s) cepa (s) bacteriana (s) correta (s) somam-se a este evento às condições pós fabricação aqui evidenciadas como o termo "maturação" que é o conjunto de condições empregadas para "esta degradação" controlada da massa, transformando-a finalmente no queijo com suas características próprias.

Profº Fernando Rodrigues.