O queijo provolone é um queijo de origem italiana, muito elaborado nas regiões da Lombardia e Veneto, particularmente nas províncias de Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Pádua e Piacenza. 

É um queijo de massa fermentada e filada produzido a partir de leite de vaca, de sabor suave (provolone fresco) ou picante (provolone maturado), apresentando formato em forma de cone, pêra, melão ou salame.

Apresenta a crosta fina, brilhante e coloração tendendo ao amarelo dourado. A pasta interna pode apresentar pequenos olhos e textura variável (embora geralmente sólida e compacta), ao corte, o provolone tende da cor branca ao palha.

O sabor e aroma pode variar em função da flora láctea empregada combinada ou não com outros ingredientes, como a lipase de cabrito ou cordeiro. O provolone fresco pode ser consumido de imediato e possui uma massa macia elástica (mas não de borracha) com sabor de leite, suave, amanteigado e odor suave. O provolone maturado apresenta massa firme, consistente, não elástica, com sabor forte e picante, muito saboroso e odor característico. Todos os atributos de um queijo com sabor forte e pronunciado somente é conseguido com a combinação perfeita de uma boa flora láctea empregada somado ao tempo de maturação (mínimo de 3 meses). No Brasil é muito comum o consumo de queijo muito fresco, imerso em tintura aromatizada com sabor fumaça, o que não possui nenhuma similaridade com o verdadeiro e tradicional queijo provolone defumado.

O leite para fabricação deve ser previamente submetido à pasteurização e sua temperatura regulada para 37°C e em seguida, adicionado do coagulante e lipase de cabrito (onde se queira um queijo com sabor picante ao final de sua maturação). Um bom queijo com sabor tradicional deverá ser maturado por 3 a 4 meses.

O provolone pode ser apreciado por si ou acompanhado de pão branco. O queijo fresco pode acompanhar saladas de escarola, alface, rúcula, milho, espinafre, abobrinha, beterraba, etc. O provolone picante (maturado) pode ser acompanhamento para saladas rústicas, frutas secas, pera. O provolone fresco combina perfeitamente com vinhos brancos delicados, enquanto que o provolone maturado (sabor picante) acompanha bem vinhos brancos encorpados.

1. Características:

Formato: diversos formatos (pêra, salame, cônico alongado, melão);

Sabor: suave ao picante conforme o grau de maturação;

Peso: varia de acordo com o formato;

Massa: cozida (utilização de fermento termofílico), fermentada, filada e salgada.

2. Padrão de qualidade:

Índice Após a salga
% de umidade 39 a 46
% de sal 1,6 – 1,8
pH 5,1 a 5,2
% de GES (mínimo) 36 a 40
% de proteína total 26 a 28
Dias maturação Provone fresco em torno de 15 dias e provolone maturado de 3 a 4 meses

3. Tecnologia:

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 14 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 3,4%

Cloreto de cálcio Docina: 60 ml para 100 litros de leite.

Fermento lático: Lactobacillus helveticus, com combinações com Streptococcus salivarius sbsp. Termophillus. Normalmente estes cultivos possuem rápida ação fermentativa (2 horas).

Temperatura adição do coagulante: 34 a 35ºC.

Coagulante Quimase na dosagem de 20 a 30 ml para cada 100 litros de leite (coagulante a base de Quimosina pura).

Tempo de coagulação: 35 a 40 minutos.

Corte: lento.

Grão: 3 ou 4 (grão 3 com1cm de aresta), grão do tamanho de caroço de milho; (grão 4 com 0,5 cm de aresta), grão do tamanho de grão de arroz. Cortes com as liras vertical e horizontal. O tamanho do grão pode ser modificado em função da obtenção de massa mais seca ou mais úmida (em função do tipo de queijo a consumir). Para queijo fresco elabora-se massa mais úmida e para queijos maturados massa mais seca. O que irá determinar o grau de umidade são os procedimentos de tempo de mexedura da massa e calor aplicado.

Repouso: 3 minutos.

1ª Mexedura: 20 minutos.

Aquecimento até 45ºC (indireto) e dessoragem de 20% (opcional).

Ponto: em torno de 60 minutos, com os grãos apresentando determinada característica de consistência.

Dessoragem: total, todo o soro é escoado.

Pré prensagem: com peso igual a 2 vezes mais ao peso da massa (podendo ser manual ou pneumática) por 20 minutos.

Prensagem: não há.

Fermentação e filagem:

Uma boa flora láctea (bom fermento) é responsável pela etapa de fermentação da massa, atingindo o grau ótimo para filagem no pH de 5,1 a 5,2. Naturalmente a massa obtida deve permanecer em um ambiente propicio, pois é um momento também dependente da temperatura, para que as novas propriedades físicas (da massa) se manifestem dentro de determinado tempo. Tanto a fermentação acelerada como as demasiadamente lentas são prejudiciais ao processo e o tempo pode variar em função do fermento lácteo empregado.

Ao atingir a acidez correspondente, a massa é fatiada (com objetivo de aumentar sua superfície de contato) e submergida em água quente, filando com muita facilidade (tiras longas com excelente elasticidade sem se romper). Para boa moldagem, a massa deve estar lisa, brilhante, com a elasticidade já mencionada e bem filada (não gomoso-quebradiça que é o primeiro estado da plasticidade). Também não deve estar excessivamente branda que é um defeito promovido pela excessiva exposição a elevadas temperaturas e exposta por mais tempo que o devido.

Este último estado é ainda pior (pois também contribui para eliminação de gordura na água de filagem ocasionando um queijo com textura de borracha).

A moldagem da massa exige determinada maestria para sua confecção (principalmente quando se trabalha em escala artesanal ou menor) e o adequado conhecimento da plasticidade da massa.

Filagem: Atingida a acidez mencionada, a massa deverá ser fatiada e filada em água com temperatura na faixa de 70 a 75ºC (deverá apresentar temperatura interna em torno de 55ºC). Fazer o teste de filagem antes de fatiar a massa. A temperatura excessiva da água de filagem acarreta demasiada saída de gordura, tornando a massa muito seca e o queijo com a sensação de borracha, defeito este muito comum nos queijos de massa fermentada e filada.

Moldagem: moldar no formato típico, no Brasil utiliza-se o formato cônico alongado.

Salga: Em salmoura (temperatura de 10 a 12ºC à 19 a 21% de sal). Tempo variável em função do mercado (14 horas para queijos de 1 quilo).

Defumação: um autêntico provolone deve ser defumado verdadeiramente, prática atualmente pouco comum no Brasil uma vez que a indústria de laticínios em sua maior parte opta pela imersão dos queijos no corante sabor de fumaça, que ao final apresenta uma coloração e sabor típico de defumado, o que não se compara com uma verdadeira defumação.

Aos que venham a optar pela defumação apresentamos a seguir algumas dicas importantes e valiosas para obtenção de um queijo próximo ao perfeito:

O defumador deve ser construído no mesmo corpo da fábrica, uma vez que é considerado um setor de todo processo produtivo. Isto é muito importante no manuseio dos queijos visando um adequado fluxo de produção.

Na construção do defumador deve-se atentar principalmente pela saída da fumaça, que não deve em hipótese alguma acumular entre o teto do defumador e os queijos (deve-se dispor de no mínimo duas saídas para a fumaça). O importante é que a fumaça produzida circule pelos queijos igualmente e saia num fluxo contínuo (este tipo de defumação não visa o cozimento, mas sim o acabamento final do queijo).

Deve-se prever antecipadamente a quantidade de produto a ser defumado com base no tamanho de cada queijo e o tempo de permanência no defumador. Os queijos devem ser dispostos pendurados numa altura ideal de 1,80 mt da base onde se encontra a serragem (não deve haver produção de chama na serragem e sim fumaça com pouco calor). A serragem deve ser oriunda de madeira que não produza componentes aromáticos intensos que depreciem e venham a incorporar ao queijo negativamente.

Aos queijos que serão defumados recomendamos a permanência por alguns dias na câmara de salga/ secagem ou secagem, permitindo um sútil ressecamento da crosta externa. Este ressecamento permitirá uma satisfatória fixação da pigmentação no decorrer da defumação traduzindo num melhor acabamento final de cada queijo (melhor brilho e distribuição por igual da coloração). A intensidade da coloração é um critério mais pessoal que técnico e será dosada em função do tempo e permanência do queijo no defumador.

Rendimento: 10 a 14 litros de leite por quilo de queijo.

Professor Fernando Rodrigues