Queijo Parmesão

Denominam-se de queijos tipo “grana” os queijos que apresentam uma estrutura granular (grânulos ou grãos), com baixa umidade, duros e secos por consequência. Normalmente são queijos de longa maturação, formato cilíndrico, sem olhaduras, cor tendendo ao amarelo palha, sabor verdadeiramente característico, salgado, não ácido, com nota adocicada ao picante. São queijos de origem italiana, mais precisamente oriundos do Vale do Pó e da Lombardia.

A denominação ou mais precisamente o nome vai sendo difundido em função da região produtora assim denomina-se os queijos da região de Parma como Parmesão, de Réggio de Reggiano, da região da Lombardia iremos encontrar o tão famosos Grana Padano.

Os queijos assim denominados de Grana não são exclusividade italiana pois há muito difundiu-se o modo de preparo por todo planeta. Podemos citar o tão famoso Sbrinz queijo de origem Suiça originário de Ticino. O Sbrinz é muito similar ao Parmegiano, inclusive outrora exportado para Itália devido a um preço mais competitivo.

É comum alguns queijos de marcas notórias apresentarem sua crosta recoberta com uma emulsão plástica de cor negra ou transparente, o que é uma forma de se elevar esta notoriedade, embora tecnicamente este material venha proteger sua crosta de possíveis contaminantes como fungos.

Como deve ser o leite destinado à fabricação dos queijos Grana:

Podemos afirmar que alguns fatores devem ser rigorosamente importantes na seleção de leite para produção de bons produtos. A identidade de queijos está intimamente relacionada com sua matéria prima, procedência, manejo, alimentação, etc.

De maneira geral podemos sintetizar alguns pontos relevantes:

Baixa carga microbiana total;

Ausência de bactérias patogênicas;

Composição e acidez normal;

Ausência de antibióticos, pesticidas e materiais de limpeza;

Leite fresco e puro, sabor, cor e odor normais.

Dois aspectos são de grande relevância quando referimo-nos à qualidade de leite para elaboração de queijos; o primeiro é com relação às características microbiológicas e fermentativas do leite e o segundo relacionado à sua aptidão para coagulação.

Quando mencionamos a uma satisfatória característica microbiológica referimo-nos a menor carga bacteriana possível. É certo que quanto mais elevada sua carga bacteriana original maior será o número de enzimas carreadas ao leite com consequências danosas como o surgimento de sabores anormais no decorrer da maturação dos queijos (o sabor amargo é um exemplo clássico desta ocorrência). A avaliação da carga microbiana original no tocante a seleção do leite para o fabrico de queijos deve ser avaliada sob dois pilares importantes: quantidade e qualidade (variedades presentes) como as termoresistentes, butíricas e psicrofílicas. Esta carga indesejável está principalmente relacionada com fatores ambientais como: estado de higienização de animais, ordenha e pós ordenha. Refrigeração, alimentação e condições ambientais de todo ciclo de produção leiteira.

É relevante citarmos ainda que as bactérias termoresistentes, geralmente micrococos, sobrevivem ao processo de pasteurização (temperatura/ tempo) e participam de forma coadjuvante ao processo de maturação dos queijos, afetando/ alterando principalmente o sabor. Sua origem é ambiental e seu foco principal está nas condições inadequadas de higiene (utensílios, ambiente, tanque de expansão).

As bactérias classificadas butíricas estão presentes principalmente em silagens inadequadas (mal fermentadas) e na deficiência de higiene no decorrer da ordenha. São bactérias denominadas esporuladas que também resistem ao processo de pasteurização afetando o processo de maturação pela formação de gás, sabor, textura desagradável.

Um queijo é dito resultante de um estufamento tardio quando ocorre a formação de gás e a “destruição” da massa interna seguido de sabores anormais. Em produção de queijos isto é inaceitável. Por último gostaríamos de fazer menção ao grupo de bactérias denominadas pscrofílicas (são normalmente bactérias em formato de bacilos, Gram negativos, não são esporuladas, porém altamente proteolíticas). Sua proliferação assim como nos outros dois casos está diretamente relacionada com débeis condições de higiene no ciclo da produção leiteira, refrigeração e tempo de armazenamento. Não é muito raro o problema relacionado a este grupo bacteriano em queijarias que coletam leite com mais de 24 horas pós ordenha. O problema principal deste grupo está principalmente na grande produção de enzimas proteolíticas termoresistentes (enzimas que degradam proteínas e suportam o processo de pasteurização).

Capacidade de coagulação

A capacidade do leite em formar um coágulo firme (no tempo desejado) é uma capacidade de grande relevância para o dessoramento (secagem dos grãos) no decorrer do processo de fabricação. Três importantes fatores estão intimamente relacionados com esta aptidão para coagulação:

Composição do leite;

Presença de mastite;

Tratamento do leite pós ordenha, principalmente refrigeração/ tempo.

Quando falamos em composição do leite referimo-nos a sua composição físico química, com máximo destaque para proteína láctea, seguido de um bom balanço de cálcio e fósforo. A coagulação láctea é um fenômeno que ocorre a partir da proteína láctea formando uma rede tridimensional carreada por todos os demais ingredientes (água, gordura, sais, açúcar). Naturalmente as variações no conteúdo proteico irão afetar diretamente a formação do coágulo (principio fundamental para fabricação de queijos).

A presença de leite proveniente de animais infectados com mastite é o fato, deste leite, possuir elevada concentração de células somáticas e anticorpos, principalmente a enzima plasmina (natural do sangue do animal e altamente proteolitica). Outro aspecto relevante é o maior incremento de proteínas do soro em relação às proteínas totais. Este desiquilíbrio afeta principalmente a rigidez do coágulo e o rendimento queijeiro.

A refrigeração é de certa forma “um mal necessário” na produção de leite, mal quando se fala em elaborar queijos tradicionais como queijo duros. Os leites refrigerados sofrem modificações em sua composição. De forma geral podemos citar que quanto mais baixa e mais tempo o leite estiver exposto maior será o desequilíbrio, elevando-se o tempo de coagulação, a fragilidade da coalhada, a demora no ponto, a perda de constituintes do soro.

Este fato altera em até 60 minutos o tempo de coagulação (tempo este danoso no processo). Em síntese para queijos duros o ideal seria a elaboração do queijo no mesmo dia da ordenha ou no máximo no dia seguinte.

A pasteurização no processo de fabricação de queijos duros:

No Brasil os estabelecimentos que produzem queijos e os comercializam devem estar credenciados em âmbito municipal, estadual ou federal. A regra máxima é que todo estabelecimento deve obrigatoriamente pasteurizar o leite, normalmente pelo processo da pasteurização rápida, salvo algumas exceções, no qual se utiliza pasteurizadores à placas e emprega-se a temperatura de 72 a 75ºC por 15 a 16 segundos. As exceções estão voltadas para produtos regionais os quais foram aclamados de interesse e relevância histórico/ cultural. Ainda assim em algumas pequenas fábricas são admitidas em caráter municipal e estão aptas em utilizar o processo de pasteurização lento. Este processo permite-se a pasteurização do leite em pequenas bateladas empregando-se a temperatura de 65ºC (por 20 a 30 minutos), em alguns casos faz-se o resfriamento imediato do leite ao atingir tal temperatura.

A principal finalidade da pasteurização em termos de saúde pública é a eliminação de qualquer possibilidade de contaminação patogênica via leite ou derivado. Em países como a Itália é de certa forma normal a produção de queijos com leite cru, devido ao elevado rigor a que o tema é tratado, como condições sanitárias do rebanho, condições ambientais, respeito ao tempo de maturação, etc.

Padrão de qualidade:

Índice Após a salga Após maturação
% de umidade 39 – 41 34 – 37
% de sal 1,6 – 1,8 2,1 – 2,6
pH 5,10 a 5,20 5,30 – 5,40
% de GES (mínimo) 35 35
% de proteína total -
% proteína solúvel -
% índice de maturação - -
Dias maturação mínimo 6 meses -

Tecnologia:

Ingredientes:

Leite: filtrado, padronizado, pasteurizado acidez 17 a 18ºD (demais provas físico-químicas conforme regulamento técnico).

Gordura: 2,6 a 2,8%

Cloreto de cálcio (sol. 40% m/m): O cálcio é um mineral de suma importância envolvido no processo de coagulação do leite para a fabricação de queijos. No decorrer do processo de pasteurização parte do cálcio, presente naturalmente no leite é insolubilizado (perde sua efetividade na coagulação), o que dificulta a formação da coalhada ou coágulo. O cloreto de cálcio adicionado permite portanto a reposição do cálcio perdido no processo de coagulação e somente é adicionado em leite que tenha sido pasteurizado. Naturalmente existe cálcio suficiente no leite para sua coagulação (quando se tratar de leite cru que não tenha sido pasteurizado).

A insuficiência do cálcio irá produzir uma coalhada frágil com dificuldade de separação de soro. O excesso de cloreto de cálcio é indesejável, pois podem originar o sabor amargo imediato (não é o principal problema relacionado ao sabor amargo em queijos).

Nitrato de Sódio (Salitre do Chile):

A pasteurização do leite assegura a destruição total do grupo de bactérias Coliformes e também leveduras, que são microrganismos capazes de produzir uma acentuada quantidade de gás já no processo de produção no tanque de fabricação indo até os primeiros dias da maturação. Contudo não é capaz de destruir a totalidade de microrganismos esporulados (formadores de esporos) e os clostridios, principais grupo de microrganismos envolvidos no estufamento tardio dos queijos (produção de gás no decorrer do processo de maturação). Para queijos duros recomenda-se a adição de sais de ácido nítrico, os sais denominados nitrato de sódio (popularmente designado de salitre do Chile) ou nitrato de potássio.

Uso de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

Fermento lático:

O principal objetivo da adição de fermento lácteo é a produção de ácido lático, o qual desempenha efeitos secundários demasiadamente importantes na produção de queijos os quais podemos citar:

Atua como um conservante naturalmente produzido via bactérias lácteas inibindo a ação de microrganismos indesejáveis como os do grupo Coliforme.

Evita desta forma o surgimento de sabores não desejáveis no queijo, devido a capacidade inibitória anteriormente mencionada.

Ajuda na coagulação.

Influência a textura e característica de ponto da massa.

Junto com outros processos bioquímicos (em pequenas escalas) que ocorrem na massa no decorrer da maturação, irá influenciar a textura, sabor e aroma finais do queijo. Enfim, a definição do que será o queijo está diretamente relacionada com o emprego de fermentos lácteos.

Para queijos duros utiliza-se o fermento termofílico composto praticamente de lactobacilos. As espécies que compõem podem variar sendo as mais comuns os Lactobacillus heveticus e Lactobacillus delbrusckii subsp. bulgaricus. O fermento apresenta-se sob diversas formas, como liofilizados, congelados, preparados na indústria, soro fermento e fermentos naturais. É muito comum a utilização de fermentos preparados na própria indústria (soro fermento) por empresas tradicionais, as quais possuem uma flora própria cultivada por muito tempo e mantida rigorosamente estável e controlada.

Coagulante

O coagulante deve ser de excelente qualidade, predominantemente a base de quimosina. Isto terá grande efeito no decorrer do processo de maturação principalmente no que se refere à formação do sabor. Neste caso do sabor bem característico de um queijo Parmesão, por exemplo. O coagulante é sempre o último ingrediente que deve ser adicionado ao leite na seguinte ordem: cloreto de cálcio, nitrato de sódio, fermentos e finalmente o coagulante ou fermentos, cloreto de cálcio, nitrato de sódio e finalmente o coagulante. O tempo de coagulação deve ser entre 15 a 20 minutos.

Coagulante recomendado: Coagulante Quimase.

Temperatura adição do coagulante: 33 a 34ºC.

Corte do coágulo:

Denominamos de grãos (a massa cortada sob técnica adequada com auxílio das liras de corte). Para queijos duros utilizamos o grão número 4 que se assemelha a um grão de arroz. Quanto menor e mais padronizado o tamanho, melhor será a superfície de contato com o meio, consequentemente melhor será o dessoramento (perda da umidade do grão) característica inerente do ponto de queijos. Podemos citar que cada grão está relacionado com o queijo a produzir e o teor de umidade final deste queijo. Se temos grãos de tamanhos uniformes evitaremos a presença no queijo de áreas de maior umidade ou acidez em relação a outras, que irão acarretar defeitos de sabor e coloração (manchas).

O corte do coágulo (leite coalhado de forma uniforme) se faz com a utilização das liras (horizontal e vertical) nas medidas necessárias para uniformização do tamanho do grão (grão de arroz com 0,5 cm entre um fio e outro). No primeiro momento o leite assim coagulado é submetido ao corte cuidadoso por um tempo médio de 3 minutos, mais uniforme possível, devendo permanecer em repouso por um período também de 3 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (saída de umidade do grão) e inicio do endurecimento do mesmo.

Mexedura:

Terminada a operação de corte e repouso da massa inicia-se a mexedura, inicialmente lenta e aumentando a medida que se diminui a umidade dos grãos e resistência dos mesmos. Esta operação predispõe o grão a uma maior resistência para as etapas seguintes que são o aquecimento/ mexedura e ponto final. A operação da primeira mexedura deverá ocorrer por um tempo de 20 minutos mantendo a temperatura inalterada.

Aquecimento e secagem dos grãos:

O processo de mexedura é ininterrupto até o ponto final, com intensidade crescente à medida que se eleva a sinérese (expulsão de umidade dos grãos pelo processo de ação mecânica mais aquecimento/ tempo). Nesta terceira etapa inicia-se o aquecimento dos grãos com elevação da temperatura lentamente na razão de 1ºC a cada 2 minutos. É importante seguir tal parâmetro de forma que se obtenha ao final o teor de umidade a este tipo de queijo.

Ressaltamos que a agitação demasiadamente violenta no inicio da mexedura pode afetar diretamente o rendimento do queijo (devido a debilidade do grão), além de uma provável irregularidade no teor de umidade final do queijo (queijos secos demasiadamente).

Como deve ocorrer a elevação da temperatura no processo de aquecimento da massa no decorrer da produção de queijos duros:

33ºC até 38ºC: 8 minutos

38ºC até 45ºC: 7 minutos

45ºC até 50ºC: 3 a 5 minutos

Algumas técnicas mencionam temperaturas de até 55ºC para queijos duros, num tempo de até 20 minutos de aquecimento.

Ponto:

Denominamos de ponto da massa o momento em que se determina se a característica de umidade (pela secura dos grãos) é a que se adequa ao tipo de queijo elaborado (é um tipo de conhecimento que se passa na prática levando-se em consideração todos os parâmetros técnicos empregados no decorrer do processo).

Pré-prensagem:

A pré prensagem é uma etapa posterior ao ponto do queijo que possui a finalidade de compactar toda massa (com isto também se regula a umidade) afim de predispô-la para a enformagem.

Para queijos duros podemos empregar especificamente algumas modalidades de pré prensagem em função do tipo de tanque (tina de fabricação) que se utiliza. Tradicionalmente quando se elabora em tinas do tipo suíças com capacidade em torno de 1000 litros, ao determinar o ponto, deixa-se a massa em repouso por 5 a 10 minutos e com uma ferramenta chamada “rolete” se compacta no fundo da mesma toda massa, formando-se um bloco único e uniforme. Neste momento por meio de uma malha fina ou tela suíça recolhe-se o bloco, comandado por um sistema de alavanca, elevando-o e aguardando alguns minutos para saída do soro da bolsa assim formada.

O bloco recolhido é depositado numa mesa para posterior enformagem.

A pré prensagem deve ser sempre executada permitindo que a massa fique imersa sob o soro. Isto evita o resfriamento da mesma (se resfria forma-se olhaduras mecânicas ou fissuras na massa constituindo um defeito de prensagem e que não deve estar presente no queijo). O tempo total para operação de pré prensagem é de 20 a 25 minutos.

Enformagem e prensagem:

Após a pré prensagem procede-se a nova etapa que é a enformagem propriamente dita em formas específicas conforme o tamanho final desejado. As formas atualmente utilizadas são em material plástico de alta resistência, cilíndricas e com poucas perfurações para facilitar determinada drenagem do soro. Em conjunto são utilizados os dessoradores específicos fabricados em material de tecido poroso, que permite a passagem do soro, controle de umidade e formação da crosta inicial dos queijos. Nesta etapa do processamento, um bom fermento é capaz de promover a alteração no grau de acidez da massa, ou seja deverá estar mais elevada. Isto é um indicativo de uma satisfatória fermentação e adequado balanço do fermento lático para este tipo de queijo.

Para prensagem os queijos já deverão estar adequadamente enformados e esta operação é realizada em prensas pneumáticas, mecânicas ou manuais com a utilização de pesos conforme o número de queijos e tamanho/ peso.

Trabalha-se normalmente com uma pressão de 0,2 a 0,4 Kg/cm² para queijos com tamanho de 6 a 8 quilos, por um período de 6 horas.

Por que o dessorador “agarra” na massa do queijo no decorrer da prensagem?

Este é um problema da decorrência do excesso de umidade ou excesso de acidificação na massa dos queijos. Uma das causas clássicas deste problema é a utilização de leites ácidos ou demasiadamente contaminados, assim como operações não adequadas no decorrer do processo de fabricação do queijo. A solução deste problema está no manejo correto ou adoção de uma tecnologia que permita um adequado controle da umidade e/ou acidez da massa no processo de produção.

Como eliminar fissuras ou marcas na crosta do queijo?

Deve-se atentar para um manejo correto no decorrer do tempo de prensagem, fazendo-se as seguintes viragens de cada peça: 1ª com 30 minutos após a prensagem; 2ª viragem na segunda hora após a prensagem e 3ª por 30 minutos após a última hora de prensagem (sem dessorador).

A estabilização do queijo:

Antes da salga os queijos devem ser destinados a um ambiente de temperatura controlada de aproximadamente 12ºC por um período mínimo de 24 horas a partir da saída da prensagem. Estes deverão permanecer em suas formas de forma a não se deformarem com o tempo. A finalidade nesta etapa é a estabilização de seu grau de acidez cujo pH final deve estar compreendido entre 5.1 a 5.2.

Salga:

A salga se realiza submergindo o queijo em tanques de salmoura (água e sal). No processo de salga de queijos ocorre o fenômeno da osmose que é a migração do sal da salmoura para o interior do queijo e saída de soro do queijo para a salmoura, buscando o equilíbrio.

A temperatura de salga é de grande relevância no processo de salga, pois quanto maior a temperatura maior a velocidade das trocas osmóticas. O tempo de salga ou o teor de sal final do queijo irá depender portanto da temperatura empregada. O limite normal para uma adequada e controlada absorção é na faixa de temperatura de 12 a 14ºC.

Outra variável de grande importância é a concentração de sal da salmoura. Via de regra quanto maior a concentração menor o tempo de salga e vice versa. Porém se a concentração da salmoura é demasiadamente elevada, forma-se uma crosta grossa e quebradiça na estrutura superficial do queijo impedindo a correta salga no interior do mesmo. Se ao contrário a concentração for demasiadamente baixa a crosta não se formará, o processo será demasiadamente lento e problemas como o amolecimento da crosta poderão aparecer.

Para queijos duros recomendamos a temperatura de 12 a 14ºC e uma concentração de 23 a 24ºB, por um período de até 10 dias (queijos com 6 quilos) obtendo desta forma um queijo com uma porcentagem adequada de sal ao final de seu processo de maturação.

Maturação:

Após o período da salga os queijos devem ser depositados em prateleiras apropriadas (ideal numa câmara anexa a câmara de salga denominada de câmara de secagem). Isto permitirá a eliminação do resíduo externo de salmoura por um período de até 36 horas antes de ser destinado para câmara de maturação.

No decorrer do processo de maturação ocorrem alguns fenômenos de grande relevância que são:

Maturação interna:

A maturação é o fato mais importante que ocorre com o queijo durante sua permanência na câmara de maturação. A maturação é em síntese um processo enzimático (proteólise que é a decomposição de proteína e lipólise que é a decomposição de gordura) e perda de umidade na massa.

Formação da crosta externa do queijo:

A crosta do queijo consiste numa “capa” do queijo com um conteúdo de água menor que em seu interior e com uma concentração de sal mais elevada. A crosta inicia-se sua formação no decorrer da prensagem, pela pressão mecânica e eliminação de água principalmente na sua superfície. O processo dá continuidade no decorrer da salga e culmina durante a fase de maturação. Nesta última etapa a crosta perde umidade por evaporação, em função das condições ambientais como temperatura e umidade da câmara.

A temperatura na câmara de maturação é de vital importância pois influencia diretamente na velocidade e qualidade final do queijo. Temperaturas oscilantes e fora da faixa adequada afetam diretamente o tempo do processo com perdas de qualidade para ambos os sentidos. Na prática ressaltamos a faixa ótima para 12 a 13ºC, mantendo-se rigorosamente a umidade na ordem de 80 a 85%. Dois fatores muito importantes no controle da umidade/ temperatura de maturação de queijos duros relaciona-se com uma desejável maturação interna e uma adequada formação e controle de sua crosta externa.

O tempo de maturação complementa a sistemática da produção queijeira. É certo que sem o tempo o queijo não seria o queijo, pois toda complexidade bioquímica da maturação acontece de forma lenta, decompondo gradativamente a proteína e gordura, constituintes primários e mais importantes na formação do sabor, aroma e textura. Um queijo duro precisa maturar no mínimo por 6 meses, com o ideal de 12 meses, sendo que alguns notórios chegam ao tempo de 2 anos de maturação.

Viragens dos queijos no trato da maturação:

Os queijos devem ser virados regularmente de forma sistemática e disciplinada permitindo um mesmo nível de evaporação em ambas as faces, assim como a regularidade de toda crosta externa. Esta operação também evita a deformação das peças nos primeiros dias de maturação, sendo necessárias as viragens iniciais a cada 24 horas.

Tratamento da crosta dos queijos:

Todo tratamento para este tipo de queijo deve ser regido por um rigoroso controle da umidade e temperatura da câmara de maturação, pilares essenciais quando se matura queijos fora da embalagem. Os queijos duros atualmente são tratados com um tipo de adesivo plástico agregado a um determinado agente fungicida. A aplicação deste tipo de produto possui o propósito de prevenção de microrganismos na superfície ou crosta dos queijos tais como fungos e ácaros. Deve ser flexível de forma que permita a manipulação e viragens no trato da maturação.

Autor:
Profº Fernando Rodrigues
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