O Mascarpone, é um queijo italiano originário da Lombardia, cuja a raiz etimológica deriva-se do grego “mascherga” que significa “flor de leite”.
Considera-se um queijo fresco, sem maturação e consumo imediato, elaborado a partir de creme de leite, de consistência pastosa, podendo ser salgado, adoçado, misturado a frutas e combinações de saladas, massas e antepastos.
Receita:
Material necessário:
1 termômetro de laticínios;
1 escumadeira doméstica.
Ingredientes:
1 litro de creme de leite fresco pasteurizado (que possui um teor de 35% de gordura);
Solução a 5% de ácido cítrico;
Sal a gosto.
Técnica:
Adicionar o creme de leite em uma panela e iniciar o aquecimento até atingir a temperatura de 90ºC (aquecimento ideal em banho maria).
Neste momento faz-se a adição da solução de ácido cítrico na dosagem de 15 ml para cada litro de creme de leite, agitando suavemente por cerca de 10 segundos, até que se observe a coagulação (representada pelo aumento da consistência e formação de "grumos" finissímos).
Esta massa deverá ser cuidadosamente removida e depositada em uma peneira doméstica de tela fina, um coador ou um saco de morim para concentração da massa e expulsão do soro (denominamos esta etapa de dessoragem e deverá ser realizada sob refrigeração 10 a 12ºC por um período de 18 a 24 horas). Durante a dessoaragem é necessário revolver a coalhada ou massa, formada, lentamente com auxílio de uma espátula favorecendo a drenagem do soro.
Salga: após o período de dessoragem, a massa deve ser revolvida de forma homogênea, afim de efetuar-se a salga na proporção de 0,5 a 1% sobre o peso obtido, ou seja de 5 a 10 gramas de sal para cada quilo de mascarpone.
O produto deve ser embalado em potes plásticos e armazenado em temperatura de 1 a 5ºC.
Notas:
Preparo da solução de ácido cítrico:
Pesar 5 gramas de ácido cítrico.
Utilizar um vasilhame com medida exata de 100 ml com água filtra e adicionar 50 ml de água filtrada.
Adicionar o ácido cítrico, completar o volume para os 100 ml, misturar até dissolução completa.
Cada 15 ml desta solução, devem ser adicionadas em 1 litro de creme de leite.
O ácido cítrico deverá ser adicionado lentamente, sob constante agitação, observando a coagulação.
Quando a quantidade de ácido é menor, forma-se uma massa muito fina com certa dificuldade de expulsão do soro, ocorrendo também menor rendimento.
A dessoragem deve ser lenta, afim de, se obter uma massa num padrão ótimo de consistência e finura.
O queijo deve ser embalado em potes plásticos em pequenas quantidades (100 a 200 gramas).
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