Queijos no Brasil

Ricota com ervas finas
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1. Características:

Formato: cilíndrico, com peso entre 300 a 400 gramas;

Sabor: suave, albuminoso, levemente salgada salgada adicionada de ervas finas; 

Massa: obtida por desnaturação protéica (calor e ácido) das proteínas contidas no soro, levemente prensada.

Coagulação: não existe coagulação na fabricação de Ricota e sim desnaturação das proteínas pela ação de calor combinado com ácido;

Consumo: imediato, trata-se de um produto fresco com validade comercial de até 30 dias.

Em uma fabricação de queijos cujo, o rendimento teórico é de 10%, os outros 90% representam o soro (que carreia metade dos constituintes sólidos do leite) o qual é a matéria prima para a elaboração de Ricota.

Podemos assim distribuir os constituintes do soro:

Água..................................93 a 94%

Proteínas............................0,3 a 1,2%

Lactose..............................4,5 a 5%

Cinzas................................0,2 a 0,8%

2. Padrão de qualidade:

3. Tecnologia industrial:

Soro: soro oriundo da fabricação de queijos coalhados por coagulantes. Deve ser coado ou filtrado para eliminação de pedaço de massa.

Leite: a adição de leite favorece no incremento de rendimento além de tornar o produto mais consistente. Adição de 5% de leite calculado sobre o volume de soro, sendo opcionalmente leite desnatado ou integral, previamente, coado ou filtrado, pasteurizado.

Ácido: Adicionar ácido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 50 litros de soro, previamente diluído em 500 ml de água potável. 

Bicarbonato de Sódio: deve reduzir parte da acidez original do soro para a faixa de 8 a 10ºD. O soro menos ácido (nesta faixa mencionada) proporciona um melhor rendimento de massa. Na prática utiliza-se de 15 a 20 gramas de Bicarbonato de Sódio para cada 50 litros de soro, antes do ínicio do aquecimento.

Ervas finas desidratadas na dosagem de 10 gramas para cada 100 litros de soro (este produto deverá ser previamente fervido com 500 ml de água antes da adição à massa aflorada da ricota. 

Técnica:

Após a seleção do soro, que deverá ser coado e destinado ao tanque de fabricação seguido do Bicarbonato de Sódio (previamente diluído em um pouco de água).

Inicia-se o aquecimento até a temperatura de 70ºC. Faz-se a adição do leite neste momento.

O soro deverá atingir a temperatura de 90 a 92ºC (observa-se o afloramento de preciptados, como se o soro estivesse “talhando”).

Este deve ser momento da adição do ácido, que deverá estar diluído em 10 partes de água. Após a adição do ácido, o calor poderá ser reduzido.

O afloramento:

A combinação do ácido e calor constitui, os agentes capazes de desnaturar as proteínas do soro, este fenômeno denomina-se afloramento da Ricota, que é o momento da desnaturação total. Na prática obtém-se 1 quilo de Ricota para cada 25 a 30 litros de soro. 

Depois de aflorada, povilhar cerca de 10 gramas de ervas finas sobre a massa, mais o sal refinado; deve então ser recolhida com auxílio de conchas especiais e diretamente depositada na forma.

 Opções de formas:

1º. Forma própria para Ricota (formato cônico), que é totalmente fechada com poucos furos;

2º. Forma para queijo Frescal;

3º. Forma para queijo prensado de ½ quilo, com dessorador (para Ricota prensada);

4º. Tubos para prensagem (proporcionam uma Ricota também mais compacta e com melhor acabamento).

Salga:

É opcional e deve ser mais uma decisão mercadológica que técnica, pois havemos de encontrar consumidores para as mais variadas adições (sem sal, com sal, condimentada, temperada, defumada, etc).

Preparo das ervas finas: Após a pesagem da quantidade de ervas finas em função da quantidade de soro, a mesma deverá ser fervida na razão de 10 gramas/ 200 ml de água. A fervura impedirá a contaminação da ricota via ervas, por fungos e sugidades oriundas da mesma.

Autor: Profº Fernando Rodrigues
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