Fermento Lácteo
Cultivos lácteos ou culturas lácteas, sinônimo de fermento lácteo são termos atribuídos aos microrganismos (bactérias), em que o habitat natural é o leite. São selecionadas, cultivadas e finalmente empregadas na indústria de laticínios para elaboração de queijos e leites fermentados como o iogurte. A origem do conhecimento referente aos cultivos lácteos é incerta, pois em lugares distintos do planeta em variadas épocas há relatos sobre o comportamento e a utilização do leite, quando mantido sobre determinadas condições; isto basicamente é a comprovação prática do processo de fermentação bacteriana do leite, resultando em sabores e aromas característicos. O conhecimento sobre a preparação do leite e produtos fermentados com a utilização dos cultivos lácteos propagou-se ostensivamente a partir do século passado, principalmente após o advento dos estudos sobre a pasteurização pelo químico francês Louis Pasteur. Atualmente é possível a produção de cultivos, fermentos lácteos em larga escala, permitindo a padronização dos mais diversos produtos lácteos nas mais diversas características, desde um bom iogurte a um queijo de maior complexidade como o Emmental, com suas tradicionais e maravilhosas olhaduras regulares. Enfim, os fermentos lácteos se encontram disponíveis comercialmente, oriundos dos laboratórios biotecnológicos ou ainda preservados como outrora, cultivados por algumas indústrias a partir de cepas naturais, muitas vezes encontradas regionalmente (iscas, pingo, soro fermento).
Como já mencionado em inúmeros artigos sobre queijos, sem a participação da fermentação láctea é impossível a elaboração da maioria dos queijos, é tão vital quanto o próprio leite em sua utilização.
A fermentação bacteriana oriunda da adição do fermento lácteo na fabricação de queijos é importante basicamente para produção do ácido lático, a partir da quebra da lactose (açúcar natural do leite). O ácido lático atua diretamente no que denominamos de desmineralização da massa, formando lactato de cálcio (um sal), por conseguinte permitindo o controle sobre a textura, elasticidade e alguns aspectos reológicos do queijo. Também atua sobre o sabor, aroma e desenvolvimento de outros microrganismos relevantes no decorrer do processo de maturação ou cura do queijo.
Exemplos:
O ácido lático produzido na fermentação do leite (para preparo de massa de requeijão – massa lática) irá potencializar o leite (abaixar o pH), permitindo assim o preparo da massa.
O ácido lático produzido no decorrer de uma fabricação do queijo Parmesão proporciona a secura dos grãos, permitindo o ponto característico deste tipo de queijo. No queijo Parmesão o ácido lático produzido até o ponto irá proporcionar uma massa mais elástica e coesa.
Outra função do ácido lático produzido no processo de fermentação láctea, no decorrer da fabricação de queijos é de suma importância tecnológica principalmente na preservação desta massa frente a possíveis contaminações. Ou seja, o ácido lático atua como um conservante natural, que inibe a ação de outras espécies bacterianas como as do grupo Coliforme, presente em tecnologia de alimentos, como uma bactéria oportunista frente a condições inadequadas de higiene. Em outras palavras, a acidificação da massa inibe o desenvolvimento de bactérias oportunistas que não devem estar presentes no alimento, diga-se aqui o queijo.
E destacamos finalmente o terceiro e igualmente importante motivo para utilização do fermento lácteo na fabricação de queijos, ou seja, a definição do próprio queijo. Em síntese a seleção do fermento lácteo adequado ao tipo de queijo a ser produzido é que irá proporcionar o resultado final, o queijo em sua integridade de característica como sabor, aroma, textura, durabilidade, etc. A maturação do queijo, ou seja, seu envelhecimento e transformações bioquímicas relacionadas a esta etapa de produção, devem-se basicamente a atividade enzimática promovida pelas proteases (enzimas que atuam sobre as proteínas) e lipases (gordura), conferindo basicamente a característica inerente atribuída a cada queijo ao findo deste processo. Um autêntico queijo Parmesão somente o será, mediante ao conjunto: leite de boa qualidade, tecnologia empregada, fermento empregado e tempo (tempo de maturação necessário para as inúmeras transformações bioquímicas promovidas pelo fermento lácteo).
A qualidade dos cultivos lácteos comerciais atua diretamente na definição do queijo no decorrer do preparo da massa até o último dia do processo de maturação. O comportamento destes fermentos, naturalmente é indicado conforme o produto a ser processado ou resultado final requerido.
Fermentos ou cultivos lácteos mesofílos:
O 1º grupo que destacamos de cultivos lácteos, são os denominados do tipo “O”, cultivos mesófilos, pois atuam em uma faixa denominada mediana de temperatura, normalmente de 20 até 30ºC, estendendo-se na prática até 42ºC. Estes cultivos são denominados de homofermentativos, fermentam a lactose do leite, produzindo essencialmente ácido lático e são representados principalmente pelas espécies Lactococcus lactis subsp lactis e Lactococcus lactis subsp cremoris. O fermento do tipo “O” é utilizado em praticamente quase todos os tipos de queijos só ou combinados: com fungos (na fabricação do Camembert ou do Roquefort) ou com cultivos aromáticos e/ou produtores de gás, como em queijos com olhaduras.
O 2º grupo que destacamos é denominado comercialmente de Fermento tipo “(D)L”. Também classificado como um fermento mesofílico (pela faixa de temperatura que atua), porém convertem o citrato e magnésio presente no leite em diacetil, promovendo o sabor (suave e aromático) e com pouca produção de gás (gás carbônico). A espécie representativa de interesse na indústria de queijos é o Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, e são normalmente utilizados com combinações de fermentos do tipo “O”. Tradicionalmente utilizados em queijos Gouda, Queijo Prato Cilíndrico ou outros tipos em que se deseja uma menor produção de olhaduras.
O 3º grupo de fermentos comerciais, muito utilizado na indústria de laticínios denomina-se de fermento do tipo “LD” ou “DL”, igualmente fermento mesofílico, compostos das espécies lácteas Lactococcus lcatis subsp lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris, convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com maior produção de gás (gás carbônico). Também utilizados com combinações de fermentos do tipo “O” na produção de queijos com maior quantidade de olhaduras.
O 4º grupo de fermento compõe-se da espécie Lactococcus lactis subsp lactis biovar. diacetylactis, cultivos mesofílicos que convertem citrato em diacetil agregando sabor (suave e aromático) e com produção de gás (gás carbônico) em diversos níveis dependendo da cepa. Muito utilizado no preparo tradicional da manteiga, na fermentação do creme de leite, conferindo-lhe sabor e aroma.
Fermentos ou cultivos lácteos termofílos:
Os fermentos lácteos termofílos, agrupam as espécies lácteas que desenvolvem bem a partir de 40ºC podendo em determinadas tecnologias alcançar o crescimento satisfatório a 55ºC, como um queijo de pasta dura. As espécies de maior relevância na indústria de laticínios são: Lactococcus helveticus, Lactobacillus delbrecki supsb bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. As três espécies produzem ácido lático sendo que os Lactobacilos produzem acetoaldeído e outros compostos aromáticos, assim como um sistema proteolítico efetivo atuando ativamente na maturação de queijos.
Os fermentos láticos comerciais são facilmente encontrados e disponibilizados conforme o tipo de produto a ser fabricado. A gama de produtos comerciais é muito extensa e deve ser escolhida conforme a melhor qualidade, assim garantida pelo fornecedor.
Estão sob a forma de concentrados liofilizados (alta concentração de bactérias originalmente selecionadas, cultivadas, concentradas e secadas através do processo de liofilização).
São indicadas por dosagens comerciais que podem variar de 10 a 10.000 litros de leite, envasadas em embalagem própria, devendo ser mantidas congeladas a -18ºC (freezer congelador). A validade é indicativa do fornecedor e normalmente possuem uma validade ampla que pode chegar a um ano, mantida a condição de refrigeração.
Os fermentos comerciais disponíveis são denominados de “dvs” sigla em inglês que significa “direct vat set” que traduzindo significa “para uso direto no tanque de fermentação”.
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Autor: Professor Fernando Rodrigues
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