Queijo Fundido - Parte II

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QUEIJO PRATO PROCESSADO COM AZEITONAS - BARRA

A tecnologia apresentada traduz em um queijo fundido de sabor tradicional e muito apreciado. A mistura final é fundida com Queijo Prato e/ou variedades, Minas Padrão e Provolone, extrato de tomate, alho, azeitonas e pimenta calabreza.

Um produto ideal para consumo de mesa ou institucional, podendo ser utilizado em variados pratos culinários.

Denominado Queijo Prato Processado por conter 75% deste queijo em sua formulação conforme a Portaria nº 356. 

Composição média do produto para queijo em tablete ou barra:

Físico Químicas:

E.S.T = 46 a 50%

M.G. = 24 a 26%

E.S.D = 20 a 26%

GES = 46 a 56%

Acidez = 0,56 a 0,60% ácido lático

Umidade = 50 a 54%

pH = 5,4 a 5,5

Sal = 0,9 a 1%

Microbiológicas:

Coliforme = negativo

Mofo e levedura = negativo

Contagem Global = < 10/ g

Termo resistente = < 10/ g

 

 

Tecnologia:

Matéria prima:

O sucesso da elaboração de queijos processados está condicionado a uma serie de fatores entre os quais podemos destacar a qualidade da matéria prima a ser processada.

Quando se utiliza queijos com avançado grau de maturação, o produto final poderá apresentar acentuado sabor e odor originário destas misturas.

O ideal é uma criteriosa seleção da matéria prima, mesclando queijos maturados com queijos jovens visando além de um sabor equilibrado, um produto com conteúdo protéico adequado para os diversos formatos finais.

 Queijo Prato e/ou variedades: com certo de grau de maturação, podendo-se empregar uma mistura de queijos com 20 a 90 dias de maturação, numa proporção de 80% da mistura final a ser processada.

A relação ideal será de 30% de queijos maturados para 70% de queijos mais jovens (média 30 dias). 

 

Queijo Minas Padrão: contribui com 10% no peso da mistura a ser processada, fornecendo certo grau de proteína intacta e sabor lático típico deste tipo de queijo. Via de regra empregar queijos com 20 dias de maturação.

 

Queijo  Provolone: ideal para misturas onde se deseja um certo grau de saborização, empregando 10% no peso final da mistura e com 30 a 60 dias de maturação. 

Creme: Utilizar o creme do desnate, pasteurizar a 80ºC/10 minutos ou em equipamento pasteurizador HTST também a 80ºC/ 16 segundos.

Para melhor padronização de todo o processo regular o teor de gordura do creme em 50% ±1 e acidez máxima de 18ºD.

O creme deve ser adicionado a quente (55 - 60ºC).     

 

Ingredientes:

Preparo dos condimentos:

Utilizar azeitonas descaroçadas e triturá-las, misturando com o extrato de tomates, pimenta calabreza, alho, corante de urucum e parte do creme de leite a ser empregado na formulação. Reservar até a utilização.  

 

Formulação condimentos (cada 25 quilos de produto final):

1,5 quilos de azeitonas descaroçadas e trituradas

30 gramas de alho moído

400 gramas de extrato de tomates

20 gramas de pimenta calabreza

20 ml de corante de urucum

1 litro de creme de leite

 

Preparo da matéria prima:

Limpeza dos queijos:

Esta é a primeira etapa diretamente empregada no preparo de queijos processados ou fundidos na qual a matéria prima deverá ser criteriosamente selecionada.

Os queijos quando necessário deverão serem lavados ou raspados eliminando resíduos de películas protetoras, fungos, parasitas e sujidades.

A presença de crosta dura e ressecada também dificultará na moagem do queijo e posteriormente não será fundida, sendo necessário sua retirada ou amolecimento.

 

Moagem e mistura:  

Uma vez selecionados e devidamente limpos os queijos deverão serem moídos e misturados conforme a formulação calculada.

Naturalmente quando se define uma formulação esta deverá seguir um padrão de seleção e mistura de matéria prima.

Nesta tecnologia empregou-se: 80% de Queijo Prato jovem a maturado, Queijo Minas Padrão maturado e Queijo Provolone medianamente maturado, moídos e mesclados.  

Desta mistura obtém-se uma nova composição baseada na contribuição de cada queijo original:

 

Composição média dos queijos utilizados:

Componentes

Queijo Prato

Queijo Minas Padrão

Queijo Provolone

Média todos os queijos

Umidade

44%

47,5%

42%

44,15%

Gordura

27,2%

24%

28%

27,2%

Sólidos totais

56%

52,5%

58%

55,85%

Sal

1,55%

1,5%

1,5

1,54%

pH

5,15

5,05

5,3

5,155

 Continua...



 

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