Queijo fresco o que está pronto para consumo logo após sua fabricação.
 
Queijo maturado o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da variedade do queijo.

A denominação QUEIJO está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura e/ou proteínas de origem não láctea.

A seguinte classificação se aplicará a todos os queijos e não impede ao fabricante de denominações e requisitos mais específicos, característicos de cada variedade de queijo que aparecerá, nos padrões individuais.
 

Quanto ao conteúdo de matéria gorda (gordura) no extrato seco:

Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contenham o mínimo de 60%.

Gordo: quando contenham entre 45,0 e 59,9%.

Semi-gordo: quando contenham entre 25,0 e 44,9%.

Magros: quando contenham entre 10,0 e 24,9%.

Desnatados: quando contenham menos de 10,0%.

Exemplo:

Gordura do queijo: 28%

Extrato seco total (EST): 50%

Gordura no extrato seco (GES) = gordura = 28÷50 = 56% => queijo gordo
                                                EST          

 
Quanto ao conteúdo de umidade:

Queijo de baixa umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa dura): umidade de até 35,9% (queijo parmesão, grana).

Queijos de média umidade (geralmente conhecidos como queijo de massa semidura): umidade entre 36,0 e 45,9%(queijo prato).

Queijos de alta umidade (geralmente conhecido como de massa branda ou "macios")umidade entre 46,0 e 54,9%(queijo minas padronizado).

Queijos de muita alta umidade (geralmente conhecidos como de massa branda ou "mole"): umidade não inferior a 55,0% (queijo cottage, frescal).

Quando submetidos ou não a tratamento térmico logo após a fermentação, os queijos de muita alta umidade se classificarão em:

=> Queijos de muita alta umidade tratados termicamente.

=> Queijos de muita alta umidade.