O
bom leite
As características organolépticas devem ser tais como as
já descritas. Não deve possuir cor, odor e sabor estranhos.
Possuir as seguintes características físico-químicas: :: Acidez: 15
a 18ºDornic (pode variar em função do clima,
alimentação, condições pós ordenha,
etc).
:: pH de 6,6 a 6,8.
:: Densidade: à temperatura de 15ºC estar na faixa
de 1028 a 1032 gramas por litro de leite, ou seja: 01 litro de leite
deve pesar
sempre entre 1028 a 1032 gramas.
:: Gordura: Pode variar de acordo com vários aspectos; como
raça
do animal, alimentação, época do ano, intervalo
entre as ordenhas (3,2 a 6% matéria gorda).
:: Extrato seco desengordurado: é a parte sólida do leite,
menos a gordura. Para um gado em condições normais, o
extrato seco mínimo deve se situar na faixa de 8.5 %, ou seja;
para cada 100 litros de leite, 8.5 quilos representam a parte sólida
menos a gordura. O
leite não
deve conter:
:: Acidez alterada;
:: Sabor alterado;
:: Leite com colostro (leite de “bezerro novo”) ou originário
de algum animal doente (mamite e brucelose por exemplo);
:: Ser adicionado de água, soro ou urina;
:: Ser adicionado de conservador como formol e água oxigenada;
:: Ser adicionado de qualquer tipo de redutor como soda cáustica,
bicarbonato de sódio, etc;
:: Ser proveniente de animais em tratamento com antibióticos;
:: Estar com sujidades como resíduo de milho, areia, pêlos,
etc. Seleção do leite para a elaboração de
produtos lácteos:
Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes
requisitos gerais, válidos para todos os produtos lácteos:
• baixa contagem microbiana;
•
isento de microrganismos patogênicos;
•
ter composição normal;
• ter acidez baixa;
•
isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes
e desinfetantes;
•
deve ser resfriado ou processado o mais rápido possível
após a ordenha;
•
boas características organolépticas. Antes do uso e
no momento da recepção o leite deverá ser
submetido a um ou mais testes de triagem, selecionando o de melhor
qualidade e resistência.
Testes
de Análise (triagem) do Leite:
Teste do Alizarol:
 Uma maneira rotineira
e rápida de avaliar a acidez do leite é o
teste do alizarol, executado no ato de recebimento do leite pelas indústrias
de laticínios.
Objetivo: o leite
testado nos fornece a segurança se o mesmo
poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido
tende a “talhar” quando submetido ao calor!
Método:
Em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente meça 5 ml da solução
de alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misture-os e interprete
o resultado. 
Leite
normal: coloração rosa-lilás e sem grumos.
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena
coagulação (leite talhado com pequenos grumos).
 Leite
alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode
ser um indicativo da presença de água, leite originário
de vacas com mamite ou leite adicionado de redutores como bicarbonato
de sódio). Teste
da fervura ou cocção:  Também um método prático e simples de se fazer é o
teste da fervura, que consiste em se ferver uma pequena amostra de
leite.
O leite normal deverá resistir à fervura sem "talhar".
Teste Dornic:
 O teste Dornic é um dos testes utilizados para se verificar
a acidez do leite antes de se proceder a fabricação de
derivados láticos.
(ao lado imagem de frasco de solução Dornic)
Se no alizarol testa-se se o leite está ou não ácido,
com o teste de Dornic, verifica-se o quanto é esta acidez (quantifica-se
o grau de acidez).
O leite em estado normal de composição e conservação
deve possuir a acidez entre 15 a 18 graus Dornic, o que equivale a
um pH em torno de 6,6 a 6,9.
Método:
Adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a um
tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado.
Medir rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura
do leite e fenolftaleína.
Agitar vigorosamente.
Interpretação ( leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de
18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic. Obs.:
se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar
fraudado com água ou alcalinos, ser proveniente de vacas com
mamite ou simplesmente o leite está com pH alcalino e portanto
impróprio para processamento.
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