De origem
italiana,
era feito inicialmente
com leite de jumenta e consistia em um
dos principais alimentos para o povo
nômade.
Resulta de uma coalhada emersa
em água muito quente, que transforma a
massa numa pasta elástica. Consistência
dura.
O Queijo Cáccio Cavalo
possui a mesma massa e sabor semelhante
ao do queijo provolone. A diferença está
na preparação: é utilizado um leite mais
magro.
O nome "Caccio Cavallo" é resultado do
processo de secagem: os queijos são
amarrados aos pares por um barbante e
pendurados numa vara de madeira "a
cavallo" para secar.