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O produto típico mais importante da região da
Serra da Canastra é o queijo Canastra, artesanal e feito de leite cru.
Produzido há mais de duzentos anos, ele é primo distante do queijo da Serra da Estrela,
de Portugal, trazido pelos imigrantes da época do Ciclo do Ouro.
O clima, a altitude,
os pastos nativos e
as águas da Canastra dão
a esse queijo um sabor único: forte, meio picante, denso e
encorpado.
Como
Consumir
O queijo Canastra deve ser consumido
curado ou meio curado, com pelo menos uma semana de
maturação. Com o passar dos dias, ele adquire
uma bela cor dourada e
vai enrijecendo de fora para dentro. É boa companhia para uma cerveja gelada, cachaça ou vinho tinto. Também é consumido fresco, com até 4 dias, quando se mostra branco e
parecido – e até confundido – com o
tradicional queijo Minas industrializado.
Como conservar
 O consumidor que levar o queijo para casa deve
mantê-lo sempre em local fresco e
ventilado. Para que a
maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia.
O Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos.
Na geladeira, fica ressecado.
Antigamente, devido à precariedade dos transportes,
o queijo ficava até 40 dias nas prateleiras dos produtores para depois sair em carros de bois ou no lombo de burros e cavalos para a distribuição. Hoje,
o consumo é mais rápido e por isso pouca gente chega a
apreciá-lo no ponto certo de
maturação.
Onde encontrar
 Em São Roque de Minas,
a produção mais confiável
sai da Fazenda Agroserra, no km 2
da estrada para o Parque Nacional,
e da Fazenda do Zé Mário,
no km 4,5 da Estrada da Cachoeira do
Cerradão. Na Agroserra, que pertence ao presidente da cooperativa de crédito local,
João Carlos Leite, é produzido também o Canastrão,
de 7 a 8 quilos. Na Fazenda do Zé Mário, é produzido
o Canastrinha, queijo de meio quilo a
seiscentos gramas. Lembre-se que se trata de um produto artesanal, feito de leite cru, sem qualquer controle sanitário na produção. Por isso, é importante o consumidor saber a procedência do queijo.
Como
é feito Para produzir um queijo do tamanho tradicional, com peso de cerca de
1 kg e 300 g, são utilizados
aproximadamente dez litros de leite. Depois da ordenha,
o leite é colocado num tambor onde recebe
o coalho e o “pingo”,
uma espécie de fermento líquido,
extraído da produção do dia anterior. Depois de algum tempo,
o leite talha e é retirado em porções de massa que são espremidas manualmente e
colocadas em moldes redondos. Por cima da massa cuidadosamente
compactada, vai o sal grosso. Por baixo da forma,
o soro escorre finalizando um processo que dura 24 horas. Só então o queijo sai
dos moldes e vai para uma prateleira arejada. Com exceção da ordenha, todo o ritual acontece
na chamada “casinha
de queijo”. A maioria dos fazendeiros vende
a produção para intermediários conhecidos como queijeiros.
Uma pequena parte é consumida
na própria região.
Ultimamente, vários produtores fazem também uma venda direta aos
turistas, obtendo melhores preços   
Produção e distribuição Cerca de
80 por cento da produção de queijo Canastra é distribuída
no Estado de São Paulo, especialmente na capital e Grande São Paulo. Um destino ingrato para um produto nobre:
a maior parte vai parar na vala comum das fábricas de
pão-de-queijo, misturada sem nenhum critério a queijos de
variadas procedências. Outra parte vai para mercadinhos
de segunda linha. Isso acontece porque,
a rigor, o queijo Canastra é um fora-da-lei.
No Brasil, oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru.
As entidades de produtores tentam resolver esse problema através de um programa para adequar a produção a
determinadas normas sanitárias, um sistema de
certificação (pelo governo mineiro)
e, futuramente, a uma denominação de origem controlada. Com isso,
os produtores esperam que a lei mude,
tirando da clandestinidade o queijo Canastra e outros queijos artesanais.
Para chegar lá,
os produtores da Canastra fazem intercâmbio até com uma
ONG da França, país onde se
fazem os melhores queijos artesanais do mundo e muitos deles também produzidos
a partir do leite in natura.
Há também o Programa de
Melhoria do Queijo Minas Artesanal,
lançado em 2000 pelo governo de Minas. Em conseqüência dele,
o queijo do Serro, da Serra do Espinhaço (outra região produtora importante),
foi declarado patrimônio cultural pelo IEPHAN, Instituto Estadual
do Patrimônio Histórico e Artístico de Minas Gerais.
O queijo Canastra deve ser o próximo da lista.
Segundo dados do Ministério da Agricultura,
cinqüenta por cento de todo o queijo consumido
no Brasil saem de Minas Gerais.
Os quatro tipos principais são, por volume de produção:
o Frescal, o Minas, o do Serro e o da Canastra.
No projeto piloto da denominação de origem controlada,
a região do Canastra engloba quatro municípios: São Roque de Minas,
Medeiros, Bambuí, Vargem Bonita e
Piumhi. A produção do Canastra chega a
3 mil toneladas/ano e
o número de produtores passa de mil.
Legislação estadual
relacionada ao queijo Canastra: Lei 14.185/02 Decreto 42.645/02 Portaria Emater
546/02
Fonte:
matéria publicada no site www.serradacanastra.com.br
Fotos:
(1) - Luciana Ricardino Grilo / (2) - Anael de Souza
Agradecimentos
especiais a toda equipe do site www.serradacanastra.com.br |
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