ueijo de
origem francesa ( Auvergne) com massa compacta, semidura, não é cozida e
é prensada 2 vezes. Há 3 versões: fermier, coopérative e
industriel. Quando jovem é bem
suave e, já amadurecido, traz sabor
intenso. Feito com leite de vaca
não-pasteurizado, tem formato de tambor
e pesa cerca de 45 kg. É seco e
enfarinhado, além de escurecer com o
tempo. Leva de 3 a 6 meses para maturar.
Com cerca de 45% de gordura, o cantal
com affinage* (maturação) de 6
meses tem casca natural, amarelo escura,
manchas vermelhas e tons de laranja.
*Affinage: o queijo passa por uma
sala fria, úmida e escura; é virado e
esfregado 2 vezes por semana por pelo
menos 30 dias após a fabricação.
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