Queijos no Brasil  
 
   
 
         
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Queijo fresco temperado

   
         
   

Antes de mais nada, é preciso determinar o que é queijo fresco. Entende-se por queijo fresco o queijo que está pronto para consumo logo após sua fabricação. O queijo Minas Frescal e a Ricota são queijos frescos muito apreciados no Brasil e que podem ser fabricados em casa mesmo. Se preferir, normalmente você pode encontrar estes queijos em padarias e redes de supermercados, mas com certeza o prazer de fazê-los em casa é sempre maior!
Em nossa seção Receitas Caseiras você poderá ler como se faz o a Ricota, abaixo explicamos a faricação co queijo Minas Frescal já com tempero internamente na massa do queijo e também receitas e dicas do chef de cozinha Ronaldo Chimello.


Receita Queijo Minas Frescal Temperado

Ingredientes
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 termômetro para laticínios
02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.


Atenção:

Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.

 
               
       
Linha completa de ingredientes láticos!
       
       
                 
   

Como fazer:

Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.
antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então adicione a massa nas formas (enformagem).
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Simples não é?

Bom Apetite!

Queijo Minas Frescal Light:
Para elaboração do queijo light, basta fazê-lo com leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.

     
                                   
   
Dicas do Chef
           

por Ronaldo Chimello

Queijo temperado em conserva

1. Coloque rodelas de queijo em um pote esterelizad com tampa. Adicione temperos de sua preferência.
2. Despeje azeite de oliva sobre as rodelas de queijo até cobri-las completamente.Feche hermeticamente o pote.
3. Guarde-o na geladeira por 2-3 semanas, virando o pote de vez em quando para resistribuir os temperos.

   
     
Ronaldo Chimello
Chef de Cozinha
Restaurante Gioia Forneria
Campo Belo (SP)
     
   

 

Marinada para Queijo Fresco

O saboroso azeite extravirgem é a melhor base para uma marinada; serve também como conservante. Adicione um ou mais dos seguintes ingredientes:

· Cenoura picada em cubos bem pequenos.
· Graõs de pimente-do-reino.
· Ramos de ervas frescas, especialmente alecrim, tomilho, orégano ou manjerona.
· Pimentas secass ou pimentas cortadas ao meio.
· Folhas de louro.
· Sementes de erva doce.
· Canela em rama.
· Dentes de alho levemente amassados.
· Tomates secos.

 

Condimentos para Queijo Fresco

Ao temperar queijo freco, pode-se fazer contrastes entre o sabor e a textura.

· Pinoles ''tostados'' e picados e manjericão picado.
· Cebolinhas finamente picadas e gengibre fresco.
· Coentro fresco picado e pasta de curry.
· Tapenade comprado pronto e salsinha picada.
· Nozes


Receita de Âmbarez

Trata-se de uma coalhada seca temperada com:

· Salsinha
· Cebolinha
· Orégano
· Azeitonas Pretas picadas
· Azeite de oliva
· Sal

     
                                   
                         
- Receita pão de queijo.

- Receita doce de leite.
- Intolerância ao leite.

- Mussarela de búfala.
- Fondue.

- Coalhada.
- Queijos: etapas de fabricação

- Flor do Cardo
 
       
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