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Antes
de mais nada, é preciso determinar o que é queijo fresco. Entende-se
por queijo fresco o queijo que está pronto
para consumo logo após sua fabricação. O
queijo Minas Frescal e a Ricota são queijos frescos muito apreciados
no
Brasil e que podem ser fabricados em casa mesmo. Se preferir,
normalmente você pode encontrar estes queijos em padarias e redes
de
supermercados, mas com certeza o prazer de fazê-los em casa é
sempre maior!
Em nossa seção Receitas Caseiras você poderá ler como se faz
o a Ricota, abaixo explicamos a faricação co queijo Minas Frescal
já com tempero internamente na massa do queijo e também receitas
e dicas do chef de cozinha Ronaldo Chimello.
Receita Queijo Minas Frescal Temperado
Ingredientes
10
litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 termômetro para laticínios
02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.
Atenção:
Se utilizar
leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado",
este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação
do queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue
a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação
de queijos.
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Como
fazer:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC
(utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo
de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição
(o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado). Após
a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um
período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação
de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou
a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se
cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela
extensão da panela, numa distância de uns três centímetros
entre um e outro corte. Após
o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação
de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal
de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares e lentos,
por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa
vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai
ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento
do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela
e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha
e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa
velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.
antes da enformagem retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se
o condimento desejado (orégano, pimenta calabreza, pimenta do reino,
ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa e então
adicione a massa nas formas (enformagem).
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que,
a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem
do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superficie
que não ficou em contato direto com a forma. A
salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher
de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente
podem ser consumidos imediatamente depois de frios.
Simples
não é? Bom
Apetite! Queijo
Minas Frescal Light:
Para elaboração do queijo light, basta fazê-lo com leite
totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole) que o queijo
elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a gordura
do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se em torno
de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.
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Marinada
para Queijo Fresco
O
saboroso azeite extravirgem é a melhor base para uma marinada;
serve também como conservante. Adicione um ou mais dos seguintes
ingredientes: · Cenoura
picada em cubos bem pequenos.
· Graõs
de pimente-do-reino.
· Ramos
de ervas frescas, especialmente alecrim, tomilho, orégano ou
manjerona.
· Pimentas
secass ou pimentas cortadas ao meio.
· Folhas
de louro.
· Sementes
de erva doce.
· Canela
em rama.
· Dentes
de alho levemente amassados.
· Tomates
secos. Condimentos
para Queijo Fresco
Ao
temperar queijo freco, pode-se fazer contrastes entre o sabor e a textura. · Pinoles
''tostados'' e picados e manjericão picado.
· Cebolinhas
finamente picadas e gengibre fresco.
· Coentro
fresco picado e pasta de curry.
· Tapenade
comprado pronto e salsinha picada.
· Nozes
Receita
de Âmbarez
Trata-se de uma coalhada seca temperada com: · Salsinha
· Cebolinha
· Orégano
· Azeitonas Pretas picadas
· Azeite de oliva
· Sal
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