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Solução
Aquosa de Cloreto de Cálcio:
Durante a pasteurização do leite, parte do cálcio
ligado à proteína é reduzido afetando diretamente
a formação de uma adequada coalhada. Para correção
deste problema é necessário à adição
de cálcio sob a forma de cloreto de cálcio, em solução
aquosa na dosagem de 40 a 50 ml para cada 100 litros de leite pasteurizado.
O excesso de cloreto de cálcio pode resultar na formação
de sabor amargo e sua insuficiência na formação de
uma coalhada débil com perdas econômicas. O leite natural
possui cálcio suficiente para uma boa coagulação
razão pela qual se adiciona o cloreto somente em leite pasteurizado.
O cloreto de cálcio proporciona a formação de uma
coalhada mais firme e compacta, evita a perda de sólidos no soro,
reduz o tempo de coagulação e melhora a expulsão
do soro.
Corante
natural de urucum:
A cor dos queijos está intimamente ligada à gordura do
leite e, por isso mesmo, é sujeita a variações
sazonais que são corrigidas pela adição de corantes.
No caso de queijos azuis, ou seja, aqueles com mofos esverdeados, é comum
adicionar-se clorofila à massa para que esta adquira uma coloração
pálida, contrastante com a do mofo. Queijos amarelos, como o
Prato, podem ser corados com urucum.
Corante
Carmim de Cochonilla:
Corante de cor vermelha obtido a partir da cochonilla, pequeno inseto
encontrado na região central da América.
Nitrato:
Nitrato de sódio ou de potássio tem a função
de inibir a ação de contaminantes, especialmente bactérias
do gênero Clostridium. O nitrato adicionado é reduzido
a nitrito, pela ação da xantina oxidase, durante a maturação.
O nitrito não inibe a ação das bactérias
lácteas, mas impede o crescimento de bactérias do ácido
propiônico, Propionibacterium, essenciais para a formação
dos olhos característicos de queijos como o Emmenthal e, portanto,
não é apropriado para controle de Clostridia neles. Além
disso, ele pode reagir com aminoácidos aromáticos do
queijo, formando nitrosaminas muitas das quais são carcinogênicas.
Essa reação, porém, ocorre preferencialmente na
faixa entre pH 2-4,5 de modo que na maioria dos queijos, onde o pH é mais
alto, a formação de nitrosaminas é muito lenta.
A maior parte do nitrato adicionado é eliminado através
do lactosoro, ou difunde-se na salmoura, fazendo com que os níveis
de nitrito encontrados no queijo pronto para consumo sejam, geralmente,
bem menores que 50 mg kg-1. Mesmo assim, em alguns países o
uso de nitratos na fabricação de queijos é proibido.
Adição de excesso deste sal pode inibir a flora láctea,
dificultando a maturação do produto e alterando sua cor
e sabor.
Coalhos
e coagulantes:
Proteases
bovina (quimosina e pepsina) e suína (pepsina).
Produtos mais tradicionais encontrados no mercado nacional. Os coalhos
de origem bovina são de utilização para todos
os tipos de queijos (maturados e frescos). Os de origem suína
não são recomendados para utilização em
queijos maturados, pois possuem elevada ação proteolítica
podendo a vir causar o surgimento do sabor amargo. Normalmente recomendados
para queijos frescos de consumo rápido. Existem ainda os coalho
de origem microbiológica e mais raramente os coalhos de origem vegetal
(cardo), nestes casos a denominação correta é coagulante.
Fermentos
láticos:
A
adição do fermento lático possui a finalidade
básica de se produzir ácido lático desencadeiando
alguns efeitos secundários como:
- aumentar a capacidade
de conservação, inibindo outros
microrganismos não desejáveis;
- evitar o surgimento de sabores ou defeitos pela capacidade inibitória
anterior;
- ajuda na coagulação;
- influencia na textura da coalhada;
- conjuntamente com outras fermentações que se sucedem
em menor escala irá influenciar na textura, sabor e aroma finais
do queijo.
Bactérias ácido
láticas que compõem os
diversos tipos de fermentos: Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
subsp. cremoris
Leuconostoc
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus
bulgaricus
helveticus
acidophilus
sakei
plantarum
Bifidobacterium
Xarope
de glicose:
A glicose é um açúcar adicionado em substituição
parcial à sacarose (açúcar comum) devido às
características favoráveis que confere ao produto. Primeiramente,
ela gera um doce de melhor aparência, já que sua estrutura
física brilhosa transmite este brilho. Ao mesmo tempo, o menor
poder edulcorante (capacidade de adoçar, grosseiramente falando)
da glicose em relação à sacarose deixa o doce
mais suave, tornando-o menos enjoativo e permitindo uma maior ingestão
por parte do consumidor. Esta suavidade ainda realça sabores
e aromas delicados.
Além disso, a adição de glicose aumenta a viscosidade,
tornando o produto mais encorpado, pois se forma um complexo (dextrose-protease)
de alta capacidade de retenção de água. Este ganho
em viscosidade dificulta a cristalização, pois age como
barreira para o encontro de cristais de açúcar no espaço,
existindo trabalho comprovado este efeito. Portanto, deve-se ponderar
que a glicose é menos solúvel que a sacarose.
Bicarbonato
de Sódio:
É um coadjuvante de tecnologia adicionado normalmente no início
do processo, que atua como redutor de acidez. Em produções
de doce de leite é o redutor mais utilizado. Diminui a acidez
inicial do leite, expressa em graus dornic, e também neutraliza
a acidez total desenvolvida pelo aquecimento. Assim ao diminuir a acidez
inicial do leite evita-se a precipitação do mesmo, já que
os compostos de caráter ácidos formados durante o aquecimento,
mais a acidez inicial e o calor, poderiam causar desestabilização
protéica.
Importante mencionar que o bicarbonato sódio não corrige
leite de acidez alterada, matéria prima na qual a proteína
se encontra desestabilizada, sem condições de equilibrar
o meio.
O bicarbonato também favorece a reação de Maillard,
que se processa com maior intensidade na faixa mais alcalina. (pH 6,5
a 7).
Citrato
de Sódio:
A utilização do citrato de sódio em doce de leite
tem as seguintes finalidades:
- Reforça a estabilidade das proteínas:
Utilização quando o leite tem baixa estabilidade térmica
(por exemplo: acidez alterada, leite armazenado por muitas horas) o
que pode gerar um doce de leite “talhado”. Usa-se nesse
caso 70g para cada 150 litros de leite.
- Brilho:
Confere um maior brilho ao doce de leite. Geralmente é usado
quando se fabrica doce a partir de leite com baixo teor de gordura.
Utiliza-se de 20 a 30 gramas para 100 litros. Adicionar no início
do processo.
Sorbato
de Potássio:
É
um conservante efetivo contra a ação de mofos e leveduras.
Sua efetividade aumenta quando o tratamento é aliado a cuidados
de higiene aplicados ao produto. Sua
dosagem de uso é regulada pela legislação.
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