Pecorino é o nome
genérico que se dá aos queijos feitos
exclusivamente com queijo de ovelha. De
origem italiana, tem características
específicas dependendo da região e da
forma como é produzido (os diferentes
tamanhos dos grânulos, o tempo de
maturação, o tipo de leite empregado e
as misturas de leite).
Trata-se de um
queijo com boa capacidade de
conservação. Há o pecorino fresco, o
semicurado, o doce e o pepato (com
adicão de pimenta). À medida que o
queijo fica mais curado, é usado para
ralar. As variações mais famosas são o
Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se
de um queijo duro produzido com leite
cru de ovelha, tem a forma de um tambor
pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura
e lisa e tem uma cor que varia com a
idade do queijo, começando pelo palha,
passando pelo amarelo-claro até o
castanho-escuro. A textura do queijo é
granulosa. Demora de 8 a 10 meses para
maturar, período que desenvolve seu
sabor: salgado e picante, que se torna
cada vez mais robusto à medida que se
torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite
cru de ovelha. Menor que o romano, tem
forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg.
A casca é dura e lisa e sua cor varia
com a idade, começando pelo palha até o
castanho-avermelhado-escuro. A textura é
granulosa e o sabor é de nozes e ervas.
Há dois tipos de pecorino sardo, o doce
(maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg
a 2 kg e tem a massa branca e firme),
com sabor delicado e não picante, e o
maduro (maturado por até 1 ano), que é
mais duro, seco e com textura bem
granulosa. Seu sabor é salgado e
picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um
queijo duro produzido com leite cru de
ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1
kg a 3 kg. A casca varia do palha até o
castanho, podendo chegar ao preto
(pecorino toscano crosta nero). Entre os
pecorinos é o menor e o que tem
maturação mais rápida. Quando jovem, o
pecorino toscano é frutado, aromático,
com textura flexível e sabor de nozes e
caramelo.
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