O queijo Prato é um dos queijos mais populares do Brasil. Foi introduzido na década de 20, na região do sul de Minas, através de imigrantes dinamarqueses. As origens do queijo Prato remontam, portanto, aos queijos Dambo e Tybo (dinamarqueses) e Gouda (holandês).

No Brasil sua tecnologia foi adaptada às condições locais, o que explica as diferenças de sabor e textura  observadas em relação aos queijos que lhe deram origem. Enquanto aqueles se apresentam sempre com textura mais aberta, com olhaduras regulares e pequenas, o Prato pode ser encontrado tanto com olhaduras regulares ou irregulares como também completamente fechado. Além disso, é largamente utilizado para o consumo indireto, em sanduíches por exemplo.
Trata-se de um queijo de massa semi-cozida (40 a 42ºC) e lavada, o que explica sua consistência macia e sabor suave. A fatiabilidade deve ser um de suas características principais. O rendimento da fabricação se situa por volta de 9,5 a 10 litros de leite por quilo de queijo. Os queijos Lanche, Estepe, Bola e Cobocó são considerados variedades do queijo Prato, basicamente diferenciando-se pelo formato.

Padrão de Qualidade:

Ingredientes:

Leite padronizado pasteurizado com 3,2 a 3,4% de gordura;

Corante natural de urucum na proporção de 8 ml para 100 litros de leite;

Cloreto de cálcio (sol. 40%) na dosagem de 40 ml para 100 litros de leite;

Fermento lático mesofílico (fermento do tipo “O”, homofermentador) Lactococcos lactis subsp. cremoris e Lacotococcos lactis subsp. Lactis, na dosagem proporcional ao volume de leite trabalhado.

Coalho líquido na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite;

Salga em salmoura. 

Técnica: Após a pasteurização destina-se o leite ao tanque de fabricação e regula-se sua temperatura para 34ºC (temperatura de coagulação).

Adicionam-se os ingredientes conforme a ordem acima descrita. Após a adição do coalho, deixa-se o leite intacto por um período de 35 a 40 min, tempo suficiente para a formação de um gel compacto, liso e brilhante.

Corta-se o coágulo com auxílio das liras vertical e horizontal em cubos (grãos de milho), iniciando-se a 1ª mexedura com auxílio de um garfo ou pá. Esta mexedura deve ser lenta por um período de 20 minutos.

Após este período, retira-se em torno de 30% do soro e inicia-se a 2ª mexedura. Nesta fase observa-se que os grãos já se encontram mais firmes, devendo-se portanto aumentar a velocidade da mexedura (2ª mexedura).

                                                                                                                                      
Conjuntamente com este procedimento inicia-se a lavagem da massa com água a temperatura de 75ºC em um volume em torno de 20% (em relação ao leite).

A massa deverá atingir uma temperatura em torno de 41 - 42ºC. Prossegue-se a mexedura até que se determine o ponto, evitando quebra excessiva dos grãos ou formação de aglomerados dos mesmos. O ponto pode ser verificado em 60 a 70 minutos após o corte da coalhada.

Determinado o ponto, recolhe-se a massa a extremidade oposta à saída do tanque e faz-se a pré-prensagem com auxílio das placas, sem eliminar o soro do tanque (obter a massa fechada).

Pré prensa-se por 20 minutos com peso duas vezes superior ao peso da massa. Após este período elimina-se o soro e procede-se a enformagem em formas com dessoradores de nylon ou pano (morim).

Prensa-se em prensas pneumáticas (40 lbs/ pol²) ou prensa manual (para cada 12 queijos de um quilo utilizar um peso de 12 quilos). Prensagem manual: 2 horas.

Prensagem pneumática: 60 minutos a 40 libras.

Decorrido o tempo de prensagem retira-se a pressão ou os pesos e deixa-se as formas na prensa até o dia seguinte.

No dia seguinte, retira-se os queijos das formas, e efetua-se uma  prensagem de curta duração sem o dessorador.

Destina-se os queijos a salmoura com 20% de sal/ 10 - 12ºC/ pH de 5,1 - 5,3. O tempo de salga varia em função do tamanho do queijo e do teor final desejado. Como exemplo podemos citar a seguinte referência: 

Após a salga os queijos deverão ser destinados à câmara de secagem por um período de 24 a 72 horas, 10 - 12ºC.

Após o período de secagem embalar em embalagens em sistema de vácuo e armazenar a 5ºC. Maturação com o queijo embalado.  sem o dessorador.duraçe ou MIni  refrigeraç

Observações:

  ·        Quando da adição da água, fazê-la de maneira lenta, se possível pulverizando-a em "chuveiro".

  ·        Grande parte das indústrias que fabricam queijo Prato, adota o procedimento de embalá-lo após a secagem, levando-o imediatamente para câmara de armazenagem (5ºC). Neste caso a maturação se processa de forma lenta.

  ·        Quanto menor o tamanho do queijo, mais rápida se dará a maturação.    

·        Queijos elaborados a partir de leite com maior teor de gordura, poderão apresentar dificuldade ao serem fatiados.