Queijo vegetariano

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Queijo Vegetariano

Na elaboração de queijos, é necessário que o leite seja coagulado, passando de sua forma “líquida” como conhecemos, para a forma de “gel”, a qual denomina-se “coalhada” ou “coágulo”.
A partir da formação da coalhada, formam-se os “grãos” que é a divisão do coágulo em pequenos cubos (aumentando desta forma a superfície dos mesmos, permitindo a concentração da massa e separação do soro).
Para se coagular o leite é necessário à adição do coalho, cujo, o princípio ativo é a presença de enzimas como a pepsina e quimosina, extraídas tradicionalmente do quarto estômago de vitelos recém nascidos ou bovinos e suínos adultos, dependendo de sua fonte de produção.
Este fato distancia uma grande gama de pessoas que convictamente optam por não consumir queijos originários de coalhos animais. Este artigo destina-se a este público levando como alternativa para coagulação do leite os denominados “coagulantes” a base de quimosina, originário de fontes não animais.
Portanto, os queijos vegetarianos são aqueles produzidos a partir de leite integral (com teor original de gordura), semi desnatados ou desnatados, podendo ser orgânico, devendo ser pasteurizado. Não utilizar leite “longa vida”, principalmente se for homogeneizado.
O agente coagulante neste caso, a quimosina, é originária de microrganimos como as leveduras Kluyveromyces lactis, o fungo Aspergillus niger var awamori, e uma estirpe da bactéria Escherichia Coli., o que acaba com a dependência da indústria do abate de vitelos, assim como a produção de coalhos a partir de estômagos de animais adultos.

Linha completa de ingredientes láticos!

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No Brasil não existe legislação especifica quanto à obrigatoriedade de declaração quanto a fonte coagulante e sua origem. O consumidor vegetariano opta pela marca que lhe dá confiança ou muitas vezes não consome o queijo.
O site Queijos no Brasil, disponibiliza a partir de agora uma receita para Queijo Fresco Vegetariano, assim como o KIT PARA QUEIJO VEGETARIANO. Confira!

Receita Queijo Minas Frescal – Vegetariano (rendimento 4 queijos de 500 gramas cada):

É um dos queijos mais populares do Brasil. O queijo Minas Frescal tem alto teor de umidade, massa branca, consistência mole, textura fechada ou com algumas olhaduras irregulares, sabor suave a levemente ácido. É obtido da simples coagulação do leite com coagulante microbiano (não animal) e cloreto de cálcio (repõe cálcio que ajuda na formação da massa).

Em nossa loja on line você poderá adquirir o kit para fabricação caseira do queijo vegetariano ou adquirir os ingredientes de separadament (de forma avulsa).

Ingredientes:
10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”, podendo também ser leite orgânico;
5 ml de cloreto de cálcio;
3 a 4 ml do coagulante microbiano (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
Sal refinado a gosto.

Atenção:
Não utilizar leite homogeneizado ou leite de embalagem longa vida (leite de caixinha).
Leia no rótulo antes de utilizar!

Utensílios:
4 formas para Queijo de ½ quilo cada;
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros (preferencialmente em aço inoxidável, opcionalmente pode ser em alumínio);
1 faca alongada;
1 colher de cabo comprido;
1 medidor para os ingredientes líquidos.

Preparo:

Depositar o leite (pasteurizado) na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite, mexendo por 1 minuto para cada adição (o coagulante deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Dosagens:
5 ml de cloreto de cálcio;
3 a 4 ml do coagulante (dissolvido em 3 colheres de água filtrada);
(Utilizar a seringa para efetuar uma medição correta)

Após a adição do coagulante, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
Foto ao lado, detalhe do ponto da coalhada antes do corte.

Detalhe do corte da coalhada.

Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.

Detalhe dos grãos (massa) tomando forma mais definida e com despreendimento do soro.

O Ponto:

O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma.

Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.

A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).

Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.

A salga do queijo:

Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal (uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente podem ser consumidos imediatamente depois de frios.

Outra forma de se salgar o queijo é diluir um pouco de sal em um pouco de soro e adicionar diretamente na panela que contém a massa antes da enformagem.