Queijos no Brasil  
 
   
- Fabricar Mussarela

- Fabricar Requeijão

- Fabricar Coalhada


- Fabricar queijo Coalho

- Fabricar queijo Minas

- Fabricar queijo Minas Padrão

- Fabricar Iogurte
         
QUEIJOS BRANCOS
   
                   
 

 
 
Inicialmente necessário que se faça algumas considerações:


1º. Todo o queijo branco, apresenta sempre, baixo teor de gordura?

Não necessariamente! Em primeiro lugar, dependendo do teor de gordura inicial do leite utilizado na fabricação, o queijo aparentemente branco, pode estar com alto teor deste nutriente. Tomemos como exemplo a elaboração de um queijo fresco com leite de vaca Jersey, sem desnatar. Aparentemente o queijo apresenta uma coloração branca, se comparado com um queijo Prato, por exemplo, contudo o teor de gordura  deste produto pode estar acima de 20%.

 

2º. E a ricota?

A ricota é um derivado do leite, elaborado a partir de soro de queijos (com adição ou não de leite desnatado ou integral). Sua base nutricional é rica em aminoácidos essenciais (que não são produzidos pelo organismo humano e devendo ser consumidos via dieta). Apresenta algumas variações de tonalidade em função do soro utilizado (soro de produção de queijo com ou sem corante). Em termos de gordura pode apresentar até 10% deste componente.

3º. Queijos de cabra?

Embora de tonalidade branca, queijos de leite de cabra apresentam teores de gordura igual ou maior que muito queijo de leite de vaca. A tonalidade branca é característica do leite de cabra que não contém caroteno, responsável pela tonalidade amarelada da gordura (do leite de vaca).

 

4º. Atenção aos corantes!

É comum na elaboração de muitos queijos, como a linha Prato, a adição do corante natural de urucum (promove a tonalidade amarelada). É importante verificar a tabela nutricional declarada no rótulo. Por vezes, um queijo aparentemente de coloração intensa, pode apresentar um teor de matéria gorda menor que um queijo de tonalidade mais suave. A  adição do corante ao queijo é apenas um aspecto cultural ligado à origem deste produto.

  

5º. Qual a melhor opção de consumo?

Naturalmente a melhor opção de consumo (para pessoas com restrição de gordura em sua dieta) é o consumo de queijo declaradamente com menor teor deste nutriente, independente de sua coloração. A primeira dica é ler o rótulo e verificar se o queijo foi elaborado com leite desnatado, semi desnatado, padronizado ou integral.  

Leite desnatado: significa que a gordura em sua totalidade foi retirada do leite. O desnate (que é o ato da retirada da gordura) é feito através de máquinas denominadas desnatadeiras ou padronizadoras. Teor de gordura do leite desnatado: 0,1 a 0,5%. 

Leite semi desnatado: significa que grande parte da gordura foi retirada do leite. Teor de gordura do leite semi desnatado: 0,5 a 2,9%, teor médio de 2%. 

Leite padronizado: significa que o queijo é sempre elaborado com o mesmo teor de gordura, não indicando obrigatoriamente que foi elaborado com um baixo teor. Por exemplo, é comum na elaboração de queijo Prato, a padronização do leite para 3 a 3,2% de gordura, mesma faixa utilizada para o queijo Minas Frescal.

Leite integral: significa que o leite não sofreu nenhum tipo de desnate ou padronização e o queijo foi elaborado com o teor original de gordura desta matéria prima. Isto ocorre normalmente em fabricações artesanais, que não dispõem de desnatadeiras. Alguns queijos como o Gorgonzola normalmente são elaborados com leite integral (requisito obrigatório em sua tecnologia). Faixa de gordura de 3,3 a 8% (dependendo da origem do leite).

A segunda dica é verificar a quantidade e o teor energético do nutriente gordura e optar por aquele que se encaixa melhor dentro de sua dieta. Toda tabela faz referência a porções caseiras, copo, colher de sopa, colher de chá, muito importante na racionalização da dieta.

Portanto, se a matéria prima (o leite) utilizado foi desnatado ou não, compare as tabelas energéticas dos produtos de mesma categoria, independente da coloração.

 

Exemplo da tabela nutricional obrigatória:

Requeijão Cremoso em copo 

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 30 gramas (1 colher de sopa)

Quantidade por porção

% VD ( * )

Valor Energético

65 Kcal

4%

Carboidratos

Menor que 0,5 g

0

Proteínas

3 g

4%

Gorduras Totais

6 g

 10,9%

Gorduras Saturadas

3 g

13,6%

Gorduras trans

0 g

0

Fibra Alimentar

0

0

Sódio

120 mg

5%

Valores diários de referencia com base em uma dieta de 2000 kcal 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

Tomemos como exemplo a gordura total fornecida por uma porção de 30 gramas de requeijão cremoso: tal porção contribui com 6 gramas de gordura que equivalem a 54 Kcal ou 10,9% da quantidade total de gordura que uma pessoa adulta deve ingerir diariamente.   

 

Tabela comparativa dos teores de caloria, gordura e colesterol de diversos tipos de queijos (em 100 gramas): 

Queijos (30 g)

Caloria (Kcal)

Gordura (%)

Colesterol (mg)

Minas frescal

75

16 – 18

10

Mussarela

85

20 – 24

25

Ricota

50

8 – 12

15

Cottage cheese

30

0,5 – 4

5

Fundido

100

24 – 32

25

Prato lanche

105

28 – 32

25

Requeijão

105

24 – 36

35

  

FAÇA EM CASA O SEU QUEIJO BRANCO E APROVEITE O SORO PARA ELABORAR UMA DELICIOSA RICOTA!
 


                                               QUEIJO BRANCO



Kit Minas Frescal Queijos no Brasil (*):

03 formas para Queijo Minas Frescal (500 gramas cada);
01 termômetro para laticínios;
01 frasco de cloreto de cálcio;
01 frasco de coalho. 

(*) O Kit Minas Frescal você pode adquirir em nossa loja virtual.

MATERIAIS DE USO CASEIRO:

01 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em alumínio);
01 faca alongada;
01 colher de cabo comprido; 
01 concha;
01 seringa plástica para medição do coalho e cloreto.

INGREDIENTES:
10 litros de leite desnatado e pasteurizado (em saquinhos);
Sal refinado a gosto.

PREPARO:

Deposite o leite na panela e aqueça até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

Desligue a chama e faça a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).   

Dosagens:
5 ml de cloreto de cálcio;
3 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).

Após a adição do coalho, deixe o leite em repouso por um período de 15 a 20 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).

Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.

 

Após o corte (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela. À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior e a massa vai ficando mais rígida.  

O ponto:

O ponto do queijo ocorre após 15 a 20 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

A massa deverá então, ser colhida com auxílio da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente a massa.

A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão de mais soro).

Após a enformagem, deixe em repouso por 5 minutos e faça a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de dar acabamento à superfície que não ficou em contato direto com a forma.   

A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicione 5 gramas de sal (uma colher de chá)  sobre cada lado distribuindo de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente consumidos.

Quantidade de queijo:
03 queijos com aproximadamente 600 gramas cada.
Teor de gordura esperado: 0%

                                                                                    Bom apetite!

 

                                         RICOTA

 

Ingredientes:

Soro fresco (coado) do queijo branco;
Leite desnatado ou leite integral de saquinho;
Kit Ricota 
(pode ser adquirido em nossa loja on line
( http://www.queijosnobrasil.com.br/lojabrasil  )

 Utensílios:

1 forma para Queijo Minas Frescal (500 gramas);
1 termômetro para laticínios;
1 panela com capacidade para 10 litros (pode ser em alumínio);
1 colher de cabo comprido; 
1 espumadeira para coleta da Ricota;
1 tela refratária;
1 seringa para medição do ácido lático.  
 

Preparo – para 10 litros de soro:
Após o preparo do queijo, meça o soro, coe e deposite em uma panela.
Adicione 01 envelope Bicarbonato de Sódio para cada 10 litros de soro.  

Acione a chama e mexa até atingir a temperatura de 75ºC, fazendo a adição do leite desnatado ou leite integral (meio litro para cada 10 litros de soro). 

Continue o aquecimento até que atinja a temperatura de 90ºC e adicione o ácido cítrico (1 envelope do KIT RICOTA para os 10 litros). Dissolva o conteúdo do envelope em meio copo com água filtrada antes de adicioná-lo ao soro. 

Imediatamente observe a formação de uma massa subindo à superfície e uma coloração esverdeada do soro. Misture a massa cuidadosamente para que fique mais firme e enforme com auxílio de uma concha depositando na forma do queijo Minas Frescal ou em outra vasilha de sua preferência. Após 15 minutos vire a ricota caso queira o formato de um queijo.

O sal é opcional e pode ser polvilhado sobre a superfície da ricota ou adicionado sobre a massa antes da enformagem.

Pode ser consumida imediatamente, refrigerada ou adicionada de condimentos.

                                                                            Bom apetite!

Permitida a divulgação total ou parcial deste conteúdo desde que informada a fonte www.queijosnobrasil.com.br

 
Veja também nossa receita de coalhada.  
 
O portal do queijo
no Brasil!