Quejo Cheddar

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O queijo Cheddar é originário de uma pequena cidade, de mesmo nome, na província de Sommerset, sudoeste da Inglaterra, com inúmeros relatos entre os quais uma partida enviada ao Rei Henrique II, por volta de 1170.

Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia.

Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana.

O queijo Cheddar americano é muito empregado como matéria prima para o queijo Cheddar Processado, queijo o qual está relacionado este grande consumo.

Padrão de qualidade:

Padrão

Após 24 horas

Após a maturação

% Umidade

38 – 40

36 – 38

% Sal

1,00 – 1,20

1,30 – 1,40

pH

4,90 – 5,00

5,20 – 5,40

% G.E.S (mínimo)

45 - 50

45 - 50

Peso Padrão

4 – 6

-

Dias da Maturação (mínimo)

2 a 4 meses

-



Ingredientes:
Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,3 a 3,4%.
Cloreto de Cálcio solução 40%: 40 ml para 100 litros de leite.
Coagulante Quimase líquido, na dosagem de 20 a 25 ml para cada 100 litros de leite.
Salga a seco na massa depois da cheddarização.    
Fermento lático mesofílico, na dosagem indicativa para o volume de leite.
Corante natural de urucum na dosagem de 8 ml para cada 100 litros de leite.
Nitrato de sódio na dosagem de 20 gramas para cada 100 litros de leite.

1º dia - preparo do leite e adição dos ingredientes

O leite após sua seleção deverá ser pasteurizado em sistema rápido HTST (alta temperatura por pouco tempo – pasteurizador em sistema de placas) 75ºC/ 15 a 16 segundos ou sistema lento 65ºC por 20 a 30 minutos seguidos de resfriamento para temperatura de 33 - 35ºC.

Deverá ser adicionado dos ingredientes na seguinte ordem: fermento lático, cloreto de cálcio, nitrato de sódio, corante natural de urucum e por último o Coagulante Quimase na dose especificada.

Coagulação e corte da coalhada
Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coagulante, verifica-se a formação da coalhada e procede-se o corte com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a lira horizontal, seguido da lira vertical e se necessário um terceiro corte com a lira vertical no sentido oposto ao primeiro corte (sentido longitudinal). A acidez do soro no momento do corte deverá ser mínima de 14ºD (graus Dornic), que é um indicativo do desenvolvimento do fermento lático. A massa deverá permanecer em repouso por 5 minutos.  

Queijo mais secos: liras com 5 mm de distância entre os fios de aço.

Queijos mais úmidos: liras com 8 mm de distância entre os fios de aço.

Mexedura e ponto da massa
Decorridos este tempo, inicia-se a mexedura da massa por 20 minutos, seguido, de aquecimento (lento na razão de 1°C a cada 5 minutos). Este procedimento evita o excesso de calor que ocasiona a formação de uma película sobre a superfície dos grãos (massa) que, por conseguinte, evita a saída do soro de seu interior, ocasionando alguns defeitos.  

O tempo total do inicio do corte ao ponto é de aproximadamente 50 minutos (verificando determinada consistência dos grãos e constatação de uma pequena elevação na acidez do soro de 1 a 2° Dornic).

Retirada do soro, fermentação da massa
Uma vez determinado o ponto, retira-se a totalidade do soro (deixando uma quantidade suficiente para encobrir os grãos). Inicia-se um processo de fermentação que deverá ser acompanhado até que se atinja a acidez de 30 a 35°D (soro que sai do interior do grão). Recolhem-se os grãos a extremidade oposta a saída do tanque, formando um bloco, e retira-se a quantidade total do soro.

Cheddarização
O bloco formado deverá ser fracionado em blocos menores que serão mantidos próximos e revolvidos a cada 15 ou 20 minutos. Este método é que denominamos de cheddarização, que consiste na fermentação da massa por um período relativamente curto. O ponto final deverá ser determinado quando a massa atingir o pH de 5 a 5,2 ou acidez de 50 a 60°Dornic (soro que sai do interior do grão). A temperatura da massa deverá ser mantida no decorrer da cheddarização, podendo-se abrir um pouco o vapor para que circule pela camisa do tanque, mantendo a temperatura da massa.

A massa cheddarizada, apresenta-se uma textura elástica, um aroma típico e rico, sabor ligeiramente ácido, puro e aromático.

O que ocorre durante a cheddarização?
. Há um aumento considerável da flora lática inicial;
. À medida que flora aumenta decresce a quantidade de lactose que é o substrato da flora lática;
. O cálcio insolúvel transforma-se em cálcio solúvel pela elevação da acidez, conseqüentemente ocorre uma desmineralização controlada da massa (imperativa no processo de elaboração do Cheddar);
. A fermentação freia a proliferação de bactérias contaminantes.  

Moagem e salga da massa
Os blocos cheddarizados deverão ser triturados e adicionados de sal refinado na dosagem de 250 gramas para cada 100 litros de leite. Distribui-se uniformemente o sal e enforma-se em formas apropriadas.

As formas deverão estar com dessorador e o queijo prensado preferencialmente em prensas pneumáticas seguindo os seguintes tempos e pressão:

Pressão
1ª - 25 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.

2ª - 40 lbs/ 20 minutos – virar os queijos.

3ª - 45 lbs/ 14 horas.

2º dia - retirada das formas e armazenagem
No segundo dia de produção, os queijos deverão ser retirados das formas e destinados para uma câmara de secagem por 1 ou 2 dias.

Após este tempo deverão ser untados em banha de porco e embrulhados (costurado com pano de morim cobrindo toda sua superfície).

Após este procedimento também untar com banha sobre a superfície do pano.

Final
O procedimento final é a maturação deste queijo em temperatura regulada parar 10ºC com umidade relativa do ar em 85%. A maturação é concluída após 4 meses sob tais condições. O consumo pode ser imediato após esta maturação.

Normalmente os queijos são cortados em cunhas e embalados em embalagem a vácuo.

No decorrer da maturação pode-se trocar o pano que encobre o queijo, caso haja muita proliferação de fungos.

O sabor final é similar, muito saboroso e 100% comível, pois não forma casca devido ao tratamento com a banha de porco ou alguma gordura vegetal.

Queijos no Brasil
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