O queijo Coalho é muito tradicional no Nordeste do Brasil, sendo um tipo de queijo ideal para assar ou consumido in natura. A receita abaixo é elaborada para se fabricar 2 queijos com aproximadamente 1kg cada queijo. Sugerimos a aquisição do Kit para Fabricação de Queijo Coalho, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite).

Ingredientes e Utensílios

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 termômetro para laticínios
02 formas retangulares para queijo Coalho
Sal a gosto

Atenção:  Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de  processo feito no leite, dificulta a formação do queijo.

   
casadoqueijeiro@queijosnobrasil.com.br

 
   Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.

O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.
 

Modo de Preparo

Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de um centímetro entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de 45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30 minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais firme e seca).

O PONTO:
O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade no fundo da panela e apresenta certa rigidez.

Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que a massa comece a aparecer) e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (200 gramas de sal dissolver em 5 copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador, tampadas e finalmente prensadas.

Como prensar em casa:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso que tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30 minutos.

FINAL:
Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e finalmente consumidos imediatamente.

                                                                                            Bom Apetite!




RECEITA RETIRADA DA APOSTILA "FABRICAÇÃO CASEIRA OU ARTESANAL DE QUEIJOS", À VENDA EM
                                                                 LOJA ON LINE.




Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo:
Sempre utilize o leite de animais sadios e que nãoestejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.