Doce de Leite

A origem do doce de leite é incerta. A versão mais provável diz que ele foi inventado por Juan Manoel de Rosas, um político argentino do século XIX.


Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a panela no fogo dando origem ao doce de leite.
 

As variações mais comuns são a pastosa e a sólida (que pode ser cortada em barras ou pedaços), que se diferenciam por sua consistência.

Tipos de Doce de Leite

No Brasil, costumava ser feito por pequenas marcas ou artesanalmente (principalmente no estado de Minas Gerais), mas nos últimos anos grandes marcas tem apostado neste mercado. Em outros países há marcas tradicionais de doce de leite que vendem em escala muito maior. Na Argentina, as marcas mais populares são La Serenísima e Gándara. Já na Venezuela, o doce é tradicionalmente feito na cidade de Coro, onde é vendido puro ou com chocolate (dulce de leche con chocolate).

No México, ele é chamado de cajeta por associação às pequenas caixas de madeira nas quais o doce é vendido. Nesse país, o doce é feito com metade de leite de vaca e metade de leite de cabra.

Recentemente, o doce de leite ganhou popularidade no EUA, graças ao lançamento de um sorvete de doce de leite pela empresa Häagen-Dazs em 1997. É o terceiro sabor mais vendido pela empresa, atrás apenas de Baunilha e Fudge Ripple.

Abaixo, descrevemos receita caseira e também técnica industrial de fabricação de Doce de Leite com aproveitamento de soro lácteo.

Modo de preparo

Adicione o bicarbonato ao leite ainda frio para não coalhar. Misture e leve ao fogo. Acrescente o açúcar quando o leite começar a ferver. Quando a mistura ferver, coloque um prato fundo dentro da panela, de boca para baixo, para não entornar.

Retire o prato quando a massa engrossar e mexa com rapidez até chegar ao ponto. Desligue e bata o doce até endurecer um pouco mais. Despeje em uma forma coberta com papel celofane e deixe resfriar.

Corte em cubos e BOM APETITE!

Abaixo publicamos técnica industrial de fabricação do Doce de Leite com aproveitamento de Soro de Queijos.

Técnica de Fabricação Doce de Leite Alternativo
Aproveitamento racional de soro lácteo

 

Características do produto final: possui todas as características organolépticas como cor, cheiro, textura e consistência idênticas ao produto elaborado exclusivamente com leite.

Como selecionar o soro:

·         Produto resultante da fabricação de queijos coalhados por coalho, com acidez máxima de 13ºD e que resista ao tratamento térmico para sua seleção. Este tratamento térmico consiste na elevação de uma amostra de soro a temperatura de 70 – 75ºC. O soro apto deverá permanecer inalterado (não “talha”).

• Deve ser filtrado, coado, clarificado ou desnatado.

• Não estar salgado.

• Não deve conter água de lavagem de massa.

Demais matérias primas:

• O leite: leite de boa qualidade, recém ordenhado. Padronizado para 3% de gordura.  

• Açúcar: ideal a utilização de açúcar refinado de boa qualidade na dosagem de 16% calculado sobre o volume final a ser processado (para elaboração com glicose, caso contrário utilizar somente 18% do açúcar).

• Bicarbonato de sódio: utilizado com a finalidade de redução da acidez original do leite. Via de regra utiliza-se de 60 gramas para cada 100 litros de volume final a ser processado. A acidez final após a adição do bicarbonato de sódio, deve-se se situar na faixa de 11ºD (graus Dornic).

• Glicose: melhora da textura e brilho do produto final. Quantidade de uso de 2% calculado sobre o volume de leite/ soro final.

• Citrato de Sódio: ajuda na estabilidade protéica no decorrer do processo de concentração. Uso de 35 gramas para cada 100 litros de mistura final.

• Sorbato de potássio: conservante opcional normalmente recomendado para produto envasado em potes de material plástico. Uso de 30 gramas para cada 100 quilos de doce de leite pronto.

Técnica de elaboração utilizando tacho aberto:

Partindo-se de um soro e leite de qualidade, previamente selecionados, inicia-se o processo com o equipamento (tacho), incluindo suas partes (agitador, tampa), bem como os utensílios que serão utilizados durante o processo (balde, mesa).

Adiciona-se o leite, soro, bicarbonato de sódio e citrato de sódio ao tacho de fabricação.

Inicia-se o aquecimento (no início trabalhar com a pressão de 5 a 10 lbs/pol²) com a primeira fervura do leite, observando-se o limite de fervura (geralmente até a marca do bico do tacho) e ao chegar nesse ponto desliga-se o vapor e abre-se a válvula de segurança manual, esperando o leite abaixar a fervura (procedimento para evitar que a mistura transborde).

Após a primeira fervura, observe se a mistura não talhou e adiciona-se o açúcar com aquecimento lento, tomando-se o cuidado para que a mistura não ferva a ponto de ultrapassar o nível do agitador. No decorrer do processo, a pressão no manômetro do tacho, deverá ser máxima de 20 lbs/pol² (respeitando o limite de 25 lbs/pol² após consultar o fabricante do equipamento). A glicose é adicionada quando faltar em torno de 15 minutos para o ponto final.  

A elaboração do doce de leite com leite e soro é basicamente um processo de concentração dos sólidos desta matéria prima, pela evaporação de sua água. Portanto o processo compreende a exposição do leite misturado com o soro, sob calor até que o mesmo atinja a concentração ideal a qual denominamos de ponto.

O ponto médio para uma tachada de 200 litros, é verificado entre 1:30 a 2:30 horas de concentração, com o tacho acionado na pressão de 20 lbs/pol² (fator dependente da construção do tacho).

Para um doce de leite pastoso com soro a concentração final é de 70% de sólidos totais ou  68º Brix. O ponto prático é idêntico do ponto do doce de leite tradicional. 

Após o ponto:

• desliga-se o vapor, mantendo-se o agitador acionado;

• abre-se a válvula de segurança manual (lentamente), até completa liberação do vapor contido na camisa do tacho;

• resfria-se o doce através da circulação de água pela camisa do tacho, sempre com o agitador ligado, até que atinja a temperatura de 65 – 70ºC;

• após o resfriamento o doce deve ser envasado na temperatura acima mencionada; 

• a adição do sorbato de potássio poderá ser feita, no ato do ponto, previamente diluído em um pouco de água filtrada.

Formulação básica do doce de leite alternativo:

Ingredientes	%
Leite integral	32,17
Soro selecionado	50,80
Açúcar cristal	16,95
Bicarbonato de sódio	0,080

 

Observações:

   ·         Tacho aberto: equipamento para a elaboração de doce de leite, construído em chapa de aço inoxidável Aisi 304, com parede dupla até ao meio, provido de tampa, visor, sistema de exaustor, válvula de segurança, purgador e registros para entrada de água industrial e vapor.

   ·         O doce de leite, deve ser embalado a quente com a finalidade de dificultar contaminações pelas manipulações existentes. Neste caso o calor do produto ajuda a “desinfetar” a própria embalagem.

   ·         Frutas como coco, ameixa, morango e mel podem ser adicionados no momento final do processamento (para maiores detalhes verifique a Apostila de Fabricação de Doce de Leite).

 

Técnica de Fabricação extraída da Apostila de Fabricação de Doce de Leite - Queijos no Brasil.