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10
litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 termômetro para laticínios
02 formas retangulares para queijo Coalho
Sal a gosto
Atenção:
Se
utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo
se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito
no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize
leite direto da fazenda, é necessário que efetue
a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" )
não serve para fabricação
de queijos.
Como
fazer:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura
de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo
de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição
(o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso
por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a
formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe
se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados
pela extensão da panela, numa distância de um centímetro
entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação
de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de
que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares,
por toda extensão e profundidade da panela por 20 minutos.
Decorridos este tempo, inicia-se o aquecimento da massa sob mexedura
constante e intensa até que a massa atinja a temperatura de
45ºC (tempo médio de uns 20 minutos até atingir
a temperatura desejada). Desligar a chama e mexer por mais 20 a 30
minutos, até observar certa secura dos grãos (massa mais
firme e seca).
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 60 a 70 minutos contados a partir
do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade
no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
Após o ponto, retira-se a totalidade do soro (até que
a massa comece a aparecer) e faz-se a salga adicionando o sal dissolvido
em uma pequena quantidade de soro (200 gramas de sal dissolver em 5
copos de soro) misturando de maneira uniforme. Após este procedimento
deixa-se a massa em repouso por 10 minutos e enforma-se.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador,
tampadas e finalmente prensadas.
Como
Prensar:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima
para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso
que tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça).
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas
de massa e novamente prensar sem o dessorador, por um período de 30
minutos.
Os queijos prensados devem ser armazenados na geladeira e já podem ser consumidos!
Bom Apetite!
RECEITA RETIRADA DA APOSTILA "FABRICAÇÃO
CASEIRA OU ARTESANAL DE QUEIJOS"
(Queijos no Brasil)
Como pasteurizar o leite
cru para fabricação
de queijo:
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em
tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos
(utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente
para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie
para a temperatura de adição do coalho (normalmente na
faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente
para a fabricação de queijos.
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