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10 litros de
leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 termômetro para laticínios
02 formas para queijo Minas Frescal 1/2kg
Receita caseira para Queijo Minas Frescal.
Atenção:
Se
utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo
se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito
no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize
leite direto da fazenda, é necessário que efetue
a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" )
não serve para fabricação
de queijos.
Como
fazer:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura
de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo
de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição
(o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso
por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a
formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe
se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados
pela extensão da panela, numa distância de uns três
centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação
de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de
que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares
e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida
que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior
e a massa vai ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 20 a 30 minutos contados a partir
do momento do corte. A massa, mais firme, deposita-se com facilidade
no fundo da panela e apresenta certa rigidez.
A massa deverá então, ser colhida com auxílio
da concha e depositada na forma. Observe que quando isto ocorre, o
soro flui com certa velocidade pelos furos da forma, ficando somente
a massa.
A altura do queijo é regulada neste momento (importante lembrar
que, a massa deverá ainda se acomodar, com a expulsão
de mais soro).
Após a enformagem, deixar em repouso por 10 minutos e fazer
a viragem do queijo, passando para uma outra forma, com objetivo de
dar acabamento à superficie que não ficou em contato
direto com a forma.
A salga do queijo:
Após a viragem do queijo, adicionar de 10 a 15 gramas de sal
(uma colher de sopa, rasa) sobre cada superfície distribuindo
de forma uniforme.
Após a salga os queijos devem ser levados para geladeira e finalmente
podem ser consumidos imediatamente depois de frios.
Dica:
Queijo Temperado.
Caso deseje temperar o queijo, proceda da seguinte maneira: antes da enformagem
retira-se metade quantidade de soro, aproximadamente. Pesa-se o condimento
desejado (orégano,
pimenta calabreza, pimenta do reino, ervas de provence, à gosto). Mistura-se à massa
e então enforma-se normalmente, como no procedimento descrito
acima.
Queijo Minas Frescal Light:
Para elaboração deste queijo, basta fazê-lo com
leite totalmente desnatado, pois todo o produto elaborado a partir
de leite desnatado é light!
O macete é dar o ponto um pouco mais macio (massa mais mole)
que o queijo elaborado a partir de leite com teor de gordura normal.
Cada grama de gordura contribui com 9 quilocalorias. Retirando-se a
gordura do leite para elaboração do queijo frescal, retira-se
em torno de 100 a 120 quilocalorias por 100 gramas de queijo.
Bom Apetite!
RECEITA RETIRADA DA APOSTILA "FABRICAÇÃO
CASEIRA OU ARTESANAL DE QUEIJOS", À VENDA EM NOSSA
LOJA ON LINE.
Como pasteurizar o leite
cru para fabricação
de queijo:
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em
tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos
(utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente
para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie
para a temperatura de adição do coalho (normalmente na
faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente
para a fabricação de queijos.
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