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10
litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 envelope de fermento para queijo
01 termômetro para laticínios
02 formas para queijo Minas Padrão 1/2 kg
Atenção:
Se
utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo
se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito
no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize
leite direto da fazenda, é necessário que efetue
a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" )
não serve para fabricação
de queijos.
Como
fazer:
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura
de 36ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).
Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo
de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição
(o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).
Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso
por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a
formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe
se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um
sinal do ponto para se cortar a coalhada).
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados
pela extensão da panela, numa distância de uns três
centímetros entre um e outro corte.
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação
de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de
que tudo está correndo bem).
Após o repouso, inicie a mexedura, com movimentos circulares
e lentos, por toda extensão e profundidade da panela. À medida
que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior
e a massa vai ficando mais rígida.
O Ponto:
O ponto do queijo ocorre após 45 minutos contados a partir do
momento do corte, com os grãos apresentando certa firmeza.
Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada
como se fosse um único bloco.
Adicionar o sal dissolvido em uma pequena quantidade de soro (1 copo
aproximadamente) sobre a massa e fazer uma mistura de maneira uniforme.
A massa deverá ser depositada nas formas, revestidas com o dessorador,
tampadas e finalmente prensadas.
Como
Prensar:
As formas podem ser colocadas umas sobre as outras e sobre a primeira (de cima
para baixo), coloca-se um peso de um saquinho de sal ou outro tipo de peso
que tenha em casa.
Deixar por um período de 1 hora e meia.
Depois de corridos este tempo, retira-se os queijos da forma, virando-os (ponta à cabeça)
e deixando por mais 1 hora e meia.
Após a prensagem, desenformar os queijos, retirar possíveis rebarbas
de massa com uma faca e novamente prensar sem o dessorador, por um período
de 30 minutos. Após este período, deixar os queijos em local
fresco e arejado com as formas.
Bom Apetite!
RECEITA RETIRADA DA APOSTILA "FABRICAÇÃO
CASEIRA OU ARTESANAL DE QUEIJOS"
(Queijos no Brasil)
Como pasteurizar o leite
cru para fabricação
de queijo:
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em
tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos
(utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente
para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie
para a temperatura de adição do coalho (normalmente na
faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente
para a fabricação de queijos.
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