queijos_no_brasil  
 
   
 
 
requeijao
   
Receita
 
    Requeijão  
   
Nesta receita de requeijão você irá aprender a fazer duas formas de requeijão: uma é o tradicional requeijão de corte e a outra o requeijão semi-cremoso para uso como recheio de massa, salgadinhos e uso em culinária.
Sugerimos a aquisição do Kit para Fabricação de Requeijão, que inclui todos os utensílios e ingredientes necessários à fabricação (exceto leite).
   
Ingredientes e utensílios:

10 litros de leite pasteurizado (em saquinhos), leite tipo “C” ou “B”.
5 ml de cloreto de cálcio;
7 ml do coalho (dissolvido em 3 colheres de água filtrada).
01 envelope de fermento para requeijão
01 envelope de sal fundente para requeijão
01 placa refratária
01 termômetro para laticínios
10 gramas de sal refinado
600 g de creme de leite para requeijão cremoso ou 200 g de creme de leite para o requeijão em barra.


Atenção:

Se utilizar leite pasteurizado em saquinhos, leia no rótulo se ele é " homogeneizado", este tipo de processo feito no leite, dificulta a formação do queijo.
Caso utilize leite direto da fazenda, é necessário que efetue a pasteurização, leia ao final desta receita
como pasteurizar em casa o leite.
O leite UHT ( " leite em caixinha" ) não serve para fabricação de queijos.

A receita abaixo é para fabricação do requeijão cremoso ou também para o requeijão em barra, a diferença está apenas na quantidade de creme de leite, pois para o requeijão cremoso utiliza-se 300 g de creme de leite e para o requeijão em barra utiliza-se 200g.

A receita divide-se em duas etapas:

1) Preparo de massa (a partir de leite e fermento).
2) A segunda etapa é a transformação desta massa em requeijão propriamente dito.

1ª ETAPA: PREPARO DA MASSA PARA FABRICAÇÃO DO REQUEIJÃO:

   
 
Completa linha de ingredientes para laticínios!
  
 
         

Veja também:
- Fabricar Mussarela

- Fabricar Requeijão

- Fabricar Coalhada

- Fabricar queijo Coalho

- Fabricar queijo Minas

- Fabricar queijo Minas Padrão

- Fabricar Iogurte
Depositar o leite na panela e aquecer até atingir a temperatura de 38ºC (utilize o termômetro para controlar a temperatura).

Desligar a chama e fazer a adição dos ingredientes, distribuindo de forma uniforme sobre o leite e mexendo por 1 minuto para cada adição (o coalho deve ser sempre o último ingrediente a ser adicionado).

 
   
Após a adição do coalho, deixar o leite em repouso por um período de 30 a 40 minutos, verificando se ocorreu a formação de uma coalhada lisa, firme e compacta (observe se a mesma começou a se desgrudar da panela; este é um sinal do ponto para se cortar a coalhada).
     
Com o auxílio da faca, faça cortes paralelos e cruzados pela extensão da panela, numa distância de uns três centímetros entre um e outro corte.
 
   
Após o corte, deixe em repouso por 5 minutos (observe a formação de um soro com tonalidade esverdeada, isto é um bom sinal de que tudo está correndo bem).

Após o repouso, inicie a mexedura (mexida da massa) por 15 minutos, com movimentos circulares, por toda extensão e profundidade da panela e aqueça imediatamente (sempre mexendo) até que a temperatura final atinja a 41ºC.


O ponto da massa é contado a partir do momento que a cortou, perfazendo um tempo total do momento do corte ao ponto, de 50 minutos.

À medida que a massa vai se firmando, mais soro vai sendo expulso de seu interior, e a massa vai ficando mais rígida.

Após o ponto retirar a totalidade do soro e deixar a massa compactada como se fosse um único bloco.

A massa firme deposita-se no fundo da panela.

     

A massa depois do ponto deverá se recolhida e deixada intacta (num bloco único) até dia seguinte para que ocorra a fermentação pela ação do fermento adicionado e desta forma propiciando condições para o futuro processamento do requeijão.

Ocasionalmente poderá ser coberta por um pano ou plástico.

No dia seguinte, guardá-la em temperatura de geladeira e deixá-la por 3 dias (neste período adquire qualidades que irão tornar o requeijão mais saboroso).

    
                               
2ª ETAPA: PREPARO DO REQUEIJÃO:        
                         
1º. A massa armazenada na geladeira deverá ser moída em moedor de carne, ralador manual ou triturada em um multi-processador.

Isto irá facilitar a penetração do calor e ação do sal fundente.
                         
                       
2º. Separar o material a trabalhar: creme de leite, sal, sal fundente, leite.
Nesta receita: 10 litros de leite preparam-se 1 quilo de massa que se transforma em aproximadamente 1,3 a 1,6 quilo de requeijão.
3º. Abrir a chama, protegendo a panela com a placa refratária, para que o fogo não incida com muita intensidade sobre a massa.
   
4º. À medida que a massa vai adquirindo calor, vai-se transformando em uma pasta rígida (como se fosse mussarela derretendo). Isto é um bom sinal de que a massa sofreu a fermentação necessária.
   
5º. Neste momento adiciona-se o sal fundente (que irá derreter a massa sob ação do calor mais a mexedura) e o sal. Para fabricação de requeijão deve-se mexer durante todo o processo na panela.
   
                             
   
6º. À medida que a massa aquece, deve-se fazer adição de creme de leite. O creme deverá ser absorvido pela massa (já derretida sob ação do calor).
   
7º. Nesta imagem mostra-se o detalhe do creme recém adicionado sobre a massa já derretida.
8º. O creme depois de incorporado à massa, torna-a mais uniforme e pastosa. À medida que a massa vai secando na panela, adiciona-se o leite, creme de leite ou um pouco de água. A massa fundida deverá atingir a temperatura de 85 à 90ºC, incorporando todos os ingredientes adicionados.
   
9º. Massa, creme, leite, sal, sal fundente. A massa se torna uniforme, lisa e com certo brilho.
   
10º. A cor é característica, a massa é compacta e lembra um “minguau de maisena” muito encorpado (embora não tenha maisena).
   
11º. O ponto final é muito característico. A massa já está totalmente derretida e com os ingredientes incorporados. Nota-se que escorre muito lentamente. O ponto dos diversos tipos de requeijões é regulado por esta consistência final.
   
12º. O ponto para requeijão em barra, apresenta como um “minguau de maisena” muito encorpado. Ao pegar um pouco do requeijão com os dedos, nota-se uma massa mais plástica que não “suja” e nem “cola”. Dá-se para moldar uma bolinha. Já o ponto do culinário apresenta-se numa consistência mais macia e escorre com mais velocidade. Em ambos os casos a massa com os ingredientes devem estar uniformes.
   
13º. No ponto de corte o requeijão quando levantado, escorre lentamente e forma um relevo na superfície da panela que dissolve lentamente.
                         
14º. Depois de pronto adicionar ainda a quente sobre a vasilha que poderá dar o formato de barra. Deixe em temperatura ambiente por 2 horas e armazene em geladeira.
15º. Depois de resfriado, o requeijão em barra adquire o formato da vasilha. O requeijão culinário fica com uma estrutura semi-cremosa. O que difere um de outro é apenas o ponto, mais firme para o barra e mais macio para o culinário.
16º. Condimentos poderão ser adicionados depois da massa fundida: orégano, cebolinha verde e salsa, salaminho, pimenta calabreza, azeitonas trituradas.
     
    Bom apetite!
Dica:
   
Sal fundente: para elaborar qualquer tipo de requeijão, é necessário utilizar o sal fundente. Este produto possui a capacidade de transformar a massa (firme) em massa em forma de pasta, sob ação do calor. A dosagem não deve ultrapassar a 30 gramas para cada 1 quilo de massa. Pode ser adicionado lentamente à medida que a massa vai se transformando em pasta. O ponto certo é quando a massa está totalmente “fundida”.
     
RECEITA RETIRADA DA APOSTILA "FABRICAÇÃO CASEIRA OU ARTESANAL DE QUEIJOS", À VENDA EM LOJA ON LINE.


Como pasteurizar o leite cru para fabricação de queijo:
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e aquecido até atingir a
temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos (utilize o termômetro para controlar a temperatura e mexa lentamente para distribuir uniformemente o calor. Depois de 20 minutos, resfrie para a temperatura de adição do coalho (normalmente na faixa de 36 a 38ºC) . Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

     
O portal do queijo
no Brasil!