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Este
artigo visa à divulgação de um produto tipicamente
brasileiro elaborado, como nos primórdios da produção
de leite no país, o requeijão.
Nosso intuito é apresentar uma técnica tal qual ainda é elaborada
nos mais diversos rincões do Norte e Nordeste, a partir de leite
cru em pequenos tachos, mexida à mão.
Basicamente sua elaboração surgiu pela necessidade em conservar
o leite recém ordenhado proporcionando o aumento da durabilidade,
ao mesmo passo em que se aproveita o leite ácido.
Podemos defini-lo como o resultado do cozimento intenso de massa obtida
pela fermentação natural (obtido a partir de leite cru),
adicionada de “óleo de manteiga” denominada de “nata”, “manteiga
de garrafa” e sal.
Como se trata de um produto tradicionalmente artesanal, sua composição
oscila numa ampla faixa variando de produtos macios e textura suave a
produtos de elevada consistência.
A atribuição “requeijão crioulo” é originária
de produtos no qual o cozimento intenso resulta no escurecimento (reação
de Maillard).
Algumas variações etimológicas são frutos
de certas particularidades regionais, como exemplo, encontramos o “Requeijão
Marajó” ou “Requeijão do Norte” mais
ao Norte do país, elaborado quase que exclusivamente a partir
de leite de búfala. No Nordeste brasileiro encontraremos o “Requeijão
Crioulo”, o “Requeijão do Sertão”, o “Requeijão
Baiano” e o muito comum “Queijo de Manteiga”, variações
que se confundem e estão enraizadas na cultura e nas origens da
culinária e história da alimentação do povo
brasileiro.
Características
Gerais: É elaborado a partir de leite cru, integral (leite in natura,
não pasteurizado com sua gordura original);
A fermentação do leite para o preparo da massa é natural,
o sabor, característica essencial deste produto fica condicionado às
variações naturais do leite, que mudam em função
da espécie (vaca ou búfala), região, clima, alimentação,
raça.
Possui elevada resistência quanto sua conservação,
devido ao grau de aquecimento no preparo (somado ao tempo), além
de ser um produto de maior consistência (mais seco);
Possui formato cilíndrico ou retangular, peso variável
entre 2 kg e 15 kg (existe o hábito de cortar conforme o desejo
do consumidor) de cor branco-palha ao caramelo, crosta firme, podendo
apresentar uma certa oleosidade (devido à “manteiga” que é derretida
e misturada à massa no decorrer do processamento), consistência
semi-dura à firme, textura lisa (fechada) ou com pequenos “olhos”,
sabor suave ao intenso dependo das condições e leite do
preparo.
Ingredientes:
Leite integral;
Creme (que se forma na superfície do leite no decorrer da fermentação);
Sal refinado;
Á
gua se necessário.
Preparo:
Didaticamente
podemos dividir o preparo do requeijão em duas
etapas: a primeira, trata-se do preparo da massa no qual envolvem as
etapas de fermentação do leite até a obtenção
final da massa. A segunda envolve o preparo do requeijão propriamente
dito, no qual a massa deverá ser “fundida” sob ação
do calor e mexedura. Fermentação
do leite:
 O
leite a ser processado deverá ser proveniente de animais sadios
e que não estejam em tratamento com algum tipo de medicamento.
Deverá ser coado, afim de, eliminar sujidades como pêlos,
parasitas e resíduos diversos.
Deverá ser levemente aquecido, para temperatura de 30 a 32ºC,
depositado em um tanque de preparo (tacho, por exemplo) e ali mantido
por um período de 14 a 24 horas (normalmente de um dia para o
outro).
Esta etapa, denomina-se de período de fermentação
e é necessário para que o leite em estado líquido
se transforme em um leite em estado gelatinoso (leite coagulado). Características do coágulo após a fermentação:
a) A massa formada se encontra firme;
b) Sobre a superfície apresenta-se a formação de
uma camada de gordura (denominada de nata ou manteiga);
c) Pode ocorrer o aparecimento do soro (massa se descolando das paredes
do tanque ou tacho) ou uma grande camada de soro abaixo da massa. Este
fato acontece em função da qualidade inicial do leite,
principalmente quando se utiliza leite ácido;
d) Podem aparecer pequenas bolhas de “gás”, característica
também de massa de leite “cru”;
e) Aroma é típico de leite fermentado, tendendo do suave
ao intenso.
Foto acima: bactéria lática responsável pelo sabor
de “leite fermentado” e ácido lático. Preparo da nata ou manteiga:
O
leite deixado em repouso apresenta a formação de uma
camada superficial rica em gordura, popularmente denominada de nata.
Esta camada deve ser cuidadosamente recolhida e mais adiante adicionada à massa
no decorrer do processo do cozimento e preparo do requeijão.
Coloca-se este componente em um vasilhame, que deve ser levado ao fogo,
até o seu completo derretimento.
Observa-se a formação do “óleo” e evaporação
da água contida na nata, originando a “manteiga”.
Preparo da massa:
 Após o período de fermentação e observada
as características da coalhada como já descrito, inicia-se
o preparo da massa, submetendo o leite coagulado ao calor. A temperatura deverá atingir entre 55 a 60ºC, com desprendimento
do soro. A massa adquire certa consistência e um aroma típico
de fermentação. O soro deverá ser descartado, com
auxílio de uma peneira ou estrado com tela fina, que permita reter
a massa.
Uma vez obtida a massa, esta deverá ser lavada com água
num volume que corresponda à metade do volume inicial do leite,
agitando inicialmente com auxílio de uma pá e elevando-se
a temperatura até que atinja novamente a faixa mencionada, observa-se
a expulsão de um soro de tonalidade esverdeada ao ligeiramente
leitoso.
Após a lavagem, a massa deverá novamente ser escorrida
com auxílio de uma tela fina ou através de sacos de algodão
(morim).
Uma vez escorrida deverá ser lavada com leite num volume de 10
a 20% (10 a 20 litros de leite para cada 100 litros) calculados sobre
o volume inicial. O leite deverá ser aquecido para a temperatura
55 a 60ºC e incorporado aos poucos sobre a massa contida em um vasilhame.
Observa-se nesta fase a formação de uma massa com “maior
liga” e novamente o desprendimento de soro.
 O ponto chave é a obtenção de uma massa final com
maior capacidade de “liga”, favorecendo a etapa seguinte
que denominamos de “fusão”. Portando, o sucesso de
um bom requeijão, está condicionado ao preparo da massa,
a qual apresenta-se demasiadamente fragmentada no início e com
boa elasticidade ao final de seu preparo.
Fusão da massa – preparo do requeijão
no tacho:
 O termo “fusão” refere-se à etapa final de
preparo do requeijão, no qual a “massa sólida” se
transforma em uma “massa pastosa” pela ação
do calor combinado com a mexedura.
A massa após as etapas de lavagem com água e leite (importante à obtenção
da “liga” ou elasticidade) deverá ser depositada no
tacho para cozimento e finalmente fundida.
Ao tacho adicionam-se a massa com a manteiga (nata previamente derretida)
e sal refinado na quantidade de 200 a 250 gramas para cada 10 quilos
de massa.
Inicia-se a fusão com calor e agitação constantes,
verificando a mudança da fase sólida para a fase de pasta,
sem presença de grumos (pequenos caroços), lisa e com certo
brilho, tendendo ao fio, como pode ser visto na foto acima. O tempo médio
de fusão é em torno de 30 a 40 minutos e a temperatura
final deverá estar compreendida entre 85 a 95ºC.
O ponto: 
O ponto pode ser
determinado através da observação
de alguns fatores:
:: A massa deve estar totalmente fundida, que significa que do formato
inicial sólido, deve estar em um formato homogêneo de pasta,
não apresentando grumos.
:: Ao ser recolhida com uma faca, não deve escorrer demasiadamente,
agarrando na lâmina.
:: Ao resfriar, apresenta certa elasticidade que permite fazer pequenas “bolinhas”.
:: É untuosa, deixando
certa oleosidade nas mãos.
:: Ao depositar um pouco do requeijão quente sobre uma mesa de
tampo frio (inox ou mármore) a massa seca rapidamente, podendo-se
juntar.
:: A massa desgruda das paredes do tacho.
Enformagem:
 Após determinar o ponto, desliga-se o calor e embala-se o requeijão.
Sua durabilidade esta intimamente relacionada com esta etapa.
O ponto importante a destacar, é que o requeijão deve ser
embalado sempre a quente (temperatura final de cozimento).
As formas podem ser em material plástico ou de madeira, previamente
revestidas com plástico ou untada com manteiga (somente para formas
em material plástico).
A praticidade do plástico permite envolver todo o requeijão
(parte em contato com o ar) ainda à quente, preservando-o melhor.
O produto poderá ser fracionado e embalado a vácuo, permitindo
uma melhor extensão em sua durabilidade.
Notas: :: Para cada 1 quilo
de requeijão gastam-se de 7,5 a 9 litros
de leite.
:: A validade comercial é em torno de 60 dias contados a partir
de sua fabricação.
:: No decorrer do processo de fusão e cozimento podem-se adicionar
em torno de 2 a 3 colheres de chá (10 a 20 gramas) de bicarbonato
de sódio para cada 10 quilos de massa. O bicarbonato deve ser
previamente diluído em meio copo de água e adicionado aos
poucos (irá favorecer no derretimento da massa e melhor fusão).
:: Quanto maior o tempo de cozimento e intensidade do calor, maior o escurecimento
do produto final.
:: No cozimento (fusão) pode-se adicionar certa quantidade de água
afim de, melhorar a consistência do produto (dar mais maciez).
:: Caso não queira derreter a nata, esta poderá ser adicionada
diretamente sobre a massa no processo de fusão, desde que tenha
sido preservada, esteja livre de sujidades e não tenha sido fermentada
(o que poderá passar sabores negativos para o requeijão).
Materiais necessários para fabricação:
:: Tanque de fabricação
ou tacho em cobre para o preparo da massa.
:: Tacho industrial ou tacho caseiro em cobre para o cozimento (fusão).
:: Pá para o preparo da massa e fusão.
:: Coador de tela fina (estrado ou morim) para o preparo da massa.
:: Formas para enformagem.
:: Fogão industrial, fogão doméstico a gás,
fogão à lenha ou caldeira de vapor.
:: Termômetro para medição de temperatura.
:: Faca e material de apoio.
Autor:
Prof° Fernando Rodrigues
Consultor Técnico para Indústria de Laticínios
Juiz de Fora – MG
O texto pode ser reproduzido parcial ou integralmente desde de que citado
seu autor.
Requeijão Crioulo, Requeijão do Norte, Requeijão
do Sertão, Requeijão Baiano,
Queijo de Manteiga, Requeijão
Marajó - 2007
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