A Casa do Queijeiro
possui linha completa de ingredientes e
utensílios para este queijo.
Entregamos em todo Brasil, consulte-nos!
casadoqueijeiro@queijosnobrasil.com.br
Ingredientes
Soro fresco de queijos com acidez máxima de 13ºD
Ácido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 100
litros de soro
Bicarbonato de sódio na dosagem de 20 a 30 gramas para
cada 100 litros de soro (regular a acidez final do soro
para 9 a 10ºD)
Leite desnatado ou integral na dosagem de 3 a 5%
(opcional)
Técnica
Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou
desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando
o bicarbonato de sódio.
Iniciar o aquecimento (indireto ou direto) até a
temperatura de 75ºC, fazendo a adição do leite
desnatado.
Continuar o aquecimento até que atinja a temperatura de
85ºC (neste momento observe se já há formação de
preciptados, soro talhando). Adicionar o ácido cítrico
diluído em duas partes de água e deixar que a
temperatura atinja a faixa de 93ºC. Reduza o calor
quando da adição do ácido lático.
Observar a formação de uma massa compacta e uma
coloração esverdeada do soro. Misturar a massa
cuidadosamente para que fique mais firme e enformar.
Após 15 minutos virar a ricota.
Rendimento médio: 20 litros de soro = 1 quilo de Ricota
Obs
Não trabalhar com soro acima de 13ºD.
O ideal é a fabricação utilizando vapor direto.
