Leite pasteurizado com teor de gordura na faixa de 3,2 a 3,4%
Cloreto de Cálcio solução 40 %: 40 ml para 100 litros de leite
Coalho líquido, na dosagem de 25 a 30 ml para cada 100 litros de leite
Salga em salmoura
Fermento lático mesofílico, na dosagem de 1,5% sobre o volume de leite ou fermento para uso direto

Técnica
Após pasteurizado, o leite deverá ser resfriado para temperatura de 34º C e adicionado de todos os ingredientes.
Decorridos 30 a 40 minutos da adição do coalho, verifica-se a formação da coalhada. Deverá ser cortada com auxílio das liras vertical e horizontal, primeiro num único sentido utilizando a horizontal seguida da vertical. Depois utilizar a vertical no sentido oposto ao primeiro corte. Se por exemplo o corte foi feito primeiro em sentido transversal com as liras vertical e horizontal, o corte oposto com a lira vertical será no sentido longitudinal, neste corte passa-se as liras uma única vez.
Feito o corte verifica-se o desprendimento de soro límpido e esverdeado com acidez máxima de 13ºD.
Inicia-se a mexedura com auxílio do garfo, primeiramente de forma lenta; aumentando gradativamente com a firmeza dos grãos.
O ponto será observado num tempo de 40 a 50 minutos, verificando uma consitência e firmeza própria.

A massa deverá ser recolhida no canto oposto à saída do tanque de fabricação, e então será feita a retirada do soro. Deverá ser prensada com auxílio das placas de pré - prensagem e com peso de até 2 vezes o peso da massa suposto, está operação é chamada de pré - prensagem e seu tempo é de aproximadamente 15 minutos.
Terminada a pré - prensagem a massa será enformada em formas de 500 ou 1000 gramas, com dessoradores de naylon ou morim. Ou seja, o bloco cortado, no tamanho desejado será embrulhado no pano, colocado na forma, tampado e destinado à prensagem.
A prensagem será feita em prensas manuais ou pneumáticas, com empilhamento de até 12 formas sobrepostas. Para prensa manual após o empilhamento colocar um peso de 12 quilos sobre a última forma e deixar por 1,30 a 2 horas e para prensa pneumática deixar por 1 a 1,30 horas numa pressão de 30 libras.
Após o tempo de prensagem retirar o peso sobre as formas e deixar até o dia seguinte.
Os queijos após esta etapa serão salgados em salmora, num tempo de 16 a 18 horas por quilo.
Após a salga os queijos irão para as prateleiras de secagem e cura.
O rendimento médio é de aproximadamente 8,5 a 8,8 litros de leite por quilo de queijo obtido.