Soro fresco de queijos com acidez máxima de 13ºD
Á cido cítrico na dosagem de 50 gramas para cada 100 litros de soro
Bicarbonato de sódio na dosagem de 20 a 30 gramas para cada 100 litros de soro (regular a acidez final do soro para 9 a 10ºD)
Leite desnatado ou integral na dosagem de 3 a 5% (opcional)

Técnica
Após a seleção do soro, que deverá ser coado ou desnatado destiná-lo ao tanque de fabricação adicionando o bicarbonato de sódio.
Iniciar o aquecimento (indireto ou direto) até a temperatura de 75ºC, fazendo a adição do leite desnatado.
Continuar o aquecimento até que atinja a temperatura de 85ºC (neste momento observe se já há formação de preciptados, soro talhando). Adicionar o ácido cítrico diluído em duas partes de água e deixar que a temperatura atinja a faixa de 93ºC. Reduza o calor quando da adição do ácido lático.
Observar a formação de uma massa compacta e uma coloração esverdeada do soro. Misturar a massa cuidadosamente para que fique mais firme e enformar.
Após 15 minutos virar a ricota.

Rendimento médio: 20 litros de soro = 1 quilo de Ricota

Obs

Não trabalhar com soro acima de 13ºD.
O ideal é a fabricação utilizando vapor direto.