Curso inédito no Brasil ministrado em nosso laboratório tecnológico localizado na cidade de Juiz de Fora, estado de Minas Gerais, que tem por objetivo a difusão de instruções de técnicas para elaboração do queijo Parmesão Italiano, baseado nos processos tradicionais dos famosos queijos Grana Padano e Parmigiano Reggiano. Incluímos ainda o famoso Queijo Reino ou Queijo do Reino, um queijo incorporado às nossas tradições, brasileiro.
O Curso oferece uma carga teórica e prática, ensinando principalmente o preparo do famoso soro fermento (siero innesto) tradicionalmente empregado no queijo italiano de origem.
CONTEÚDO PROGRAMÁTICO:
- Aspectos legais e tecnológicos que definem os queijos Grana;
- Qual a diferença entre o Grana Padano e o Parmigiano Reggiano;
- Seleção de leite - o quesito desprezado na fabricação de queijos duros no Brasil;
- Como selecionar leite de forma segura e de baixo custo para elaboração do queijo Grana e Queijo do Reino;
- Como preparar o seu próprio soro fermento para elaboração do queijo Grana (Parmesão) e Queijo do Reino, a partir do cultivo do soro fermento; ativação e cultivo - como monitorar a qualidade do fermento de soro, capítulo importante para o produtor do queijo Grana e de extrema importância no sucesso do queijo ao final da maturação;
- Fases do processamento: coagulação, mexedura, ponto, enformagem, salga;
- Maturação um capítulo a parte - o sucesso começa aqui (tramento da crosta, pintura);
- Condições ambientais para maturação e tratamento de queijos duros;
- Características fundamentais e defeitos do queijo Grana - Parmesão;
- Material didático exclusivo (não comercializado).
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