ETAPAS BÁSICAS DO PREPARO DA MANTEIGA

Todas as etapas são de grande simplicidade, porém importantes no preparo de uma boa manteiga.

1ª. Preparo do creme:

Ajuste da acidez se necessário, padronização do teor de gordura, pasteurização, resfriamento, maturação.

2ª. Bateção do creme:

Bateção propriamente dita, desleitagem, lavagem, malaxagem/ salga, envase e armazenagem.

1ª ETAPA – PREPARO DO CREME DE LEITE:

1. Padronização do teor de gordura:

A padronização do teor de gordura visa ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%.

Exemplo: 1000 litros de leite com 3.8% de gordura fornecem em torno de:

72 litros de creme com 50% de gordura (depende do ajuste da desnatadeira ou padronizadora) e;

928 litros de leite de leite desnatado com 0,2% de gordura (natural permanecer quantidade de gordura no leite desnatado).

Por que padronizar o creme? O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para pasteurizar; ajuda a diluir a acidez e evita perdas de gordura no leitelho.

O que é leitelho? Leitelho é o que denominamos de soro da manteiga. Sua composição equivale a do leite desnatado com incremento de alguns constituintes gordurosos como a lecitina.

É possível o aproveitamento do leitelho? Perfeitamente possível, já que sua composição é praticamente idêntica a do leite desnatado. Alguns ajustes devem ser feitos no creme para que isto ocorra.

Quais os cuidados com o creme de leite após o desnate? Utilizar creme de qualidade (para armazenar recomenda-se sua padronização e pasteurização com envase adequado). O creme deve ser processado (pasteurizado) imediatamente após o dia desnate.

Padronização:

Padronizar o creme utilizando o quadro de Pearson para efeito de cálculo, não havendo necessidade de manter o volume final, visto que normalmente padroniza-se todo creme disponível.

Ex: Padronizar 150 litros de creme de leite com 58% de gordura para 36%, com água.

Para utilizar o leitelho: A padronização pode ser feita com leite desnatado. Isto é uma das regras, caso queiram utilizar o leitelho como matéria prima na produção de outros produtos.

2. Ajuste da acidez:

Se o creme estiver ácido, reduza a acidez com bicarbonato de sódio:

Exemplo: Reduzir a acidez de um creme com 30ºD para 18ºD.

Saiba primeiro quanto deverá ser reduzido:

30ºD – 18ºD = 12ºD a serem reduzidos.

Quantidade de bicarbonato de sódio:

10,7 litros (volume de creme a reduzir) x 0,0933 (número sempre fixo) x 12 (graus Dornic a ser reduzido) = 12 gramas de bicarbonato de sódio.

Demonstrar os cálculos através do equivalente grama.

Diluir o bicarbonato de sódio (pode ser na própria água que será padronizado);

Adicionar ao creme;

Pasteurizar em seguida.

OBS: A redução da acidez do creme de leite é prevista na tecnologia de manteiga e às vezes necessária.

3. Pasteurização do creme:

Basta empregar o pasteurizador à placas ou o sistema lento (maturador).

4. Resfriamento:

O creme pasteurizado deve ser resfriado e submetido à temperatura de 5 a 7ºC por no mínimo 2 horas antes da bateção (maturação física do creme). Pode ser estocado de um dia para o outro para ser batido. Na prática com maior o tempo da maturação física, melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada, firme).

A maturação biológica caiu em desuso com exceção de alguns fabricantes mais tradicionais. A vantagem deste processo é que a manteiga fica mais saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração). Pode ser uma forma de diferenciação frente ao mercado.

2ª ETAPA – BATEÇÃO/ ENVASE E ARMAZENAGEM FINAL:

1º. O creme previamente preparado deverá ser adicionado à batedeira em uma temperatura de 8 a 9ºC.

2º. Normalmente trabalha-se com 40 a 50% da capacidade volumétrica da batedeira num tempo total de bateção compreendido entre 35 a 50 minutos.

Fases da bateção do creme:

Liberação de gases (início);

Aeração até a formação de chantilly;

Ponto de couve flor.

3º. Liberaram-se os gases no início da produção (nos primeiros minutos acionando-se a válvula de escape da batedeira).

4º. Ponto: quando ocorre a liberação do leitelho e formam-se os grãos de manteiga (ponto de couve flor).

5º. Após o ponto retira-se o leitelho e lava-se a manteiga com água gelada (7 a 8ºC) em duas a três etapas (5 a 10 voltas).

Volume de água de 50% a 60% do volume de creme.

Ex.: 15 litros de creme lavar com 9 litros de água.

6º. Salga:

Mistura-se o sal em um pouco de água e adiciona-se sobre a manteiga. A quantidade de sal pode ser de 1 a 2% sobre a quantidade de manteiga.

7º. Malaxagem:

Proporciona o corpo final da manteiga, com regulagem do teor de água e distribuição por igual do sal.

8º. Envase e armazenagem:

1 mês: 2 a 5ºC

1 a 2 meses: 0ºC

Acima de 2 meses: -5ºC a – 12ºC.

Rendimento prático:

Volume de creme x gordura do creme dividido por 82 (gordura da manteiga).

Ex: 100 litros de creme x 40% = 71,5 quilos de manteiga. 56%

Notas de Aula - Manteiga
Profº Fernando Rodrigues