O sorvete stracciatella é um clássico que não pode faltar em uma gelateria ou até em casa após um jantar, servido como uma sobremesa tradicionalíssima. Stracciatella do italiano significa “farrapos” fazendo alusão aos pedacinhos de flocos de chocolate que se assemelham a tecidos rasgados. Apresentamos neste artigo o stracciatella, elaborado a partir da “base amarela” (base ou calda que contém ovos, leite e creme de leite fresco) de uma época em que os recursos da indústria de ingredientes eram parcos, por isto os ovos sempre presentes em preparações tradicionais como um emulsificante natural, o que se traduz numa textura cremosa e deliciosamente aromática combinada pela nota frutada da baunilha e a intensidade de um puro chocolate meio amargo.

Stracciatella em casa – sorvete de flocos
Ingredientes para base amarela:
500 ml de leite integral;
200 ml de creme de leite fresco;
150 gramas de açúcar;
⅓ de uma fava de baunilha;
4 gemas médias.

Ingredientes para calda de stracciatella:
100 gramas de chocolate meio amargo (raspado ou picado);
30 gramas de gordura de coco.
Adicione o chocolate meio amargo raspado em conjunto com a gordura de coco. Leve ao fogo em banho-maria e deixe derreter. Esta calda deverá ser adicionada ao sorvete fluida: ao final do processo de bateção/ congelamento da mistura ou após sua saída da sorveteira. Ao entrar em contato com o sorvete congelado a calda stracciatella endurece permitindo o efeito de “farrapos” ou flocado.

Preparo da mistura/calda
Como trabalhar com as gemas: podem-se utilizar gemas pasteurizadas industrializadas ou gemas in natura. Para as gemas in natura deve-se retirá-las individualmente separando-as das claras. Faça um furo em cada gema e coe evitando a mistura com sua membrana (é na membrana que se encontra o “cheiro de ovo”). Uma vez coadas adicione-as sobre o creme de leite e raspe o equivalente a ⅓ de uma fava de baunilha, misturando de forma a permitir certa homogeneidade.

Adicione o leite em uma panela de fundo triplo (panela em aço inoxidável), e aqueça até que se atinja a temperatura de 32 a 34ºC. Adicione o açúcar e misture até completa dissolução. Sobre o açúcar e leite adicione o creme de leite/ gemas/ baunilha mantendo em fogo médio, mexendo sem parar até atingir a temperatura de 80ºC (temperatura de pasteurização da mistura/ calda que ajudará na preservação do sorvete). Retire a mistura da panela e deposite em uma tigela de inox ou de vidro (evitando o aquecimento excessivo), podendo-se iniciar o resfriamento em banho de gelo (muito importante é não deixar concentrar o calor pois poderia afetar a estabilidade da calda, principalmente a estabilidade das gemas).
Reserve e leve para geladeira deixando por um período mínimo de 2 horas, findos os quais a mistura poderá ser batida novamente com auxílio de um liquidificador e depois processada na sorveteira. O processamento na sorveteira dependerá do modelo da mesma e instruções do fabricante.

Dicas: 1. Preparar, a mistura por no mínimo 2 horas antes de levá-la para sorveteira, mantendo-a em uma vasilha apropriada e refrigerada (pode-se passar para o congelador por uns 15 minutos antes do término do tempo mencionado); 2. Deixar as paletas do batedor (ou o próprio) da sorveteira ou o depósito da mesma (caso sua sorveteira seja desmontável, também por alguns minutos no congelador da geladeira).
O sucesso do scciatella caseiro está em se conseguir o congelamento da mistura no menor tempo possível (é claro que este fator está intimamente relacionado com o tipo de sorveteira utilizada). Quanto mais rápido melhor será a textura, por conseguinte menores são os cristais de gelo, melhor textura e consistência.
O sorvete stracciatella é um alimento em que a prevalência de energia é fornecida pelos carboidratos, gorduras e proteínas. Os carboidratos tendem a ser simples, a gordura e proteínas são de elevado valor biológico.

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL (100 g ou uma bola)
Calorias: 207 kcal/ 870 kJ
Carboidratos: 27,7 g
Proteína: 2,70 g
Gordura: 20,10 g
dos quais saturada: 6,54 g
mono-insaturada que: 3,34 g
poli-insaturada que: 0,36 g
Colesterol: 24,20 mg
Fibra: 0,40 g


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Curso de Sorvete
Profº Fernando Rodrigues