A pasteurização é um tratamento térmico combinado a um determinado tempo que possui a finalidade de eliminar os germes patogênicos (causadores de doenças que podem estar presentes no leite in natura e ingredientes), como também a destruição da quase totalidade dos germes banais, que apesar, de não causarem nenhum perigo à saúde do homem, podem alterar o produto final. É por isto que produtos pasteurizados são susceptíveis de se deteriorarem depois de abertos ou antes do final da validade, pois a carga presente pode ocasionar tais alterações.

 

A pasteurização em misturas ou caldas (popularmente assim denominadas as misturas para inclusão nas produtoras), possui também a finalidade básica da destruição da flora patogênica e totalidade da flora banal, além de promover uma melhor dissolução e solubilização dos ingredientes como açúcar, gordura e outros elementos.  

 

Das muitas combinações e correlações de tempo/ temperatura resultando em vários tipos de pasteurização e portanto de pasteurizadores. Equipamentos que podem ir desde os modelos mais simples até aos mais complexos, com comandos automáticos, sistemas registradores e variados aparelhos de precisão.

 

Em síntese, o ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas

 

1ª. Destruição de todos os germes, que via leite, podem causar doenças como a tuberculose, brucelose, viroses, cólera e difteria – saúde pública.

2ª. Destruição da quase totalidade das bactérias saprófitas, que não causam doenças, porém são capazes de alterar a qualidade do produto final.

 

Para fabricação de sorvetes podemos empregar alguns processos que serão determinados principalmente pelo volume de produção, incluindo a pasteurização utilizando utensílios domésticos como panelas e fogão.

 

O primeiro processo, podemos denominá-lo de descontínuo ou processo por bateladas (batch) e é o processo empregado pelas sorveterias artesanais ou de pequeno porte.

 

O tratamento térmico da mistura é feito em aparelhagem própria (consistindo de tanque de aço inoxidável de dupla camisa acoplado a fontes de água quente ou vapor e de água gelada, com tampa, agitador mecânico, injeção de vapor no espaço situado acima do nível da mistura ("head space"), termômetros e painel de controle com termo - registrador). A temperatura neste processo deverá atingir 70ºC por 30 minutos.

 

Processo contínuo: este processo é o comumente utilizado pela indústria de laticínios e consiste no aquecimento do leite através de trocador de calor a placas ou tubulares. Também denominada de pasteurização HTST (alta temperatura por pouco tempo), o sistema permite o aquecimento da temperatura até 80ºC por 20 a 25 segundos, temperatura diferente da temperatura preconizada na indústria de laticínios (72 a 75ºC/ 15 a 16 segundos), visto que a mistura de sorvetes é mais rica em sólidos (não gordurosos e gordurosos), com até 42% de sólidos totais e maior necessidade de exposição ao processo térmico.

 

O processo de pasteurização contínuo para misturas de sorvetes normalmente é dimensionado para grandes bateladas e é montado em circuito fechado com o sistema de maturação e bateção também contínua.

 

A mistura após o processo de pasteurização é imediatamente resfriada (no sistema lento ou descontínuo por batch) o agitador deve permanecer acionado, retirando a água quente do sistema e injetando água industrial/ gelada.

 

No sistema por placas, o produto que entra troca calor com o produto que sai (sistema por regeneração com economia de até 85% de energia), sendo finalizado com água gelada.

 

Não importa qual o método selecionado para a pasteurização da mistura, muito importante uma vez que se tenha alcançado o calor e o tempo prescritos a mistura tenha sua temperatura reduzida para a faixa de 2 a 4ºC. A redução da temperatura é importante, pois irá evitar o desenvolvimento de bactérias resistentes ao calor, impedindo-as de retornarem sua atividade. Sempre é bom ressaltar que a mistura é riquíssima em nutrientes e água, a base para o desenvolvimento bacteriano.


Como já mencionado alguns microorganismos são capazes de resistirem ao processo da pasteurização (bactérias saprófitas) e em condições favoráveis retornam sua atividade, alterando a mistura final.

 

Outro efeito benéfico na elaboração da mistura, quanto ao efeito técnico promovido pela pasteurização é a desnaturação parcial das proteínas lácteas do soro (albumina e globulina), intensificando a capacidade de retenção de água, além de atuar como um emulsionante natural sob as gorduras

 

A eficiência da pasteurização:

O efeito da pasteurização não depende somente do tratamento térmico empregado, mas, sobretudo, do conteúdo de microrganismos resistentes ao calor.

 

O sucesso do tratamento térmico pode ser condicionado por três importantes fatores:

  • qualidade dos ingredientes, principalmente leite e creme de leite.
  • tratamento empregado.
  • condições pós-pasteurização.

Professor Fernando Rodrigues