Queijo Parmesão - na panela - fabricação artesanal caseira

O queijo parmesão deve apresentar consistência dura e textura compacta (sem olhaduras) com a massa granulosa ao corte. A coloração deve ser ligeiramente amarelada e o sabor salgado tendendo a ligeiramente picante e nota adocicadas com aroma característico, agradável e bem desenvolvido.

 

Tecnologia

Após a ordenha, o leite deverá ser filtrado e o queijo elaborado a partir de leite cru. Na sua base tecnológica original (grana Italiano) é elaborado a partir de leite semi desnatado (leite com aproximadamente 2 a 2.2% de gordura). Na fabricação artesanal em pequena escala o leite tem sido o leite integral em seu teor de gordura. 

 

 

Ingredientes Parâmetros
Leite cru 10 litros

Fermento Parmesão 1U

Docina

Envelope de 1U que pode ser utilizado 10 a 12 litros de leite
Coagulante Quimase 2.5 ml para cada 10 litros
Sal refinado de qualidade

salga na salmoura

com concentração de 20% de sal numa temperatura de 8 a 10ºC

(colocar a salmoura na geladeira)

 

O leite para elaboração do queijo Parmesão deverá ter sua temperatura regulada para a faixa de 34ºC com auxílio de um termômetro.  

Uma vez regulada a temperatura, inicia-se a adição dos ingredientes sempre na seguinte ordem: FERMENTO PARMESÃO 1U e COAGULANTE QUIMASE.

Para todo e qualquer queijo o coagulante é sempre o último ingrediente a ser adicionado, devendo ser diluído em água que não contenha cloro, bem distribuído e com agitação por alguns segundos (o bom rendimento do queijo está também relacionado com a forma que se distribuem os ingredientes, principalmente o coagulante).

A coagulação ocorre num período que vai de 20 até 30 minutos apresentando uma consistência firme, com brilho de “porcelana”, sem desprendimento de soro ou gases e liberando um soro esverdeado quando testado.

No primeiro momento o leite assim coagulado, deve ser submetido ao corte cuidadoso por um tempo médio de 3 minutos (corte denominado de grão 04grão de arroz ou de trigo com MEXEDOR CULINÁRIO PARA PANELA), feito o qual deve permanecer em repouso por um período de 5 minutos, permitindo assim a primeira dessoragem (saída de umidade do grão) e início do endurecimento do mesmo.

Terminada a operação de corte e repouso da massa inicia-se as etapas de mexedura e aquecimentos:

 

 

Etapas Procedimentos
Corte da massa Grão de arroz ou trigo 
Repouso após o corte 5 minutos
Inicio da mexedura lenta 20 minutos
Aquecimento de 34ºC até 45ºC sempre mexendo a massa com intensidade 15 a 20 minutos
Atingido o aquecimento até 45ºC manter um intervalo de 15 minutos Intervalo de 15 minutos sempre mexendo a massa
Aquecimento 45ºC até 48ºC sempre mexendo a massa com intensidade Aquecimento ocorre em torno de 10 minutos, sempre mexendo a massa
Ponto final Deixa-se a massa “afundar” na panela e marca-se 30 minutos findos os quais a mesma deverá ser enformada

 

Após o ponto

A massa devido à sua própria característica de consistência deposita-se naturalmente no fundo da panela e deverá assim permanecer por 30 minutos. Forma-se então um “bloco” coeso e uniforme o qual deve recolhido de uma única vez e enformado.

As formas atualmente utilizadas estão disponibilizadas em material plástico de alta resistência, cilíndricas e com poucas perfurações para facilitar a drenagem do soro.

Em conjunto são utilizados os dessoradores, fabricados em material de tecido poroso, que permite a passagem do soro, controle de umidade e formação da crosta inicial dos queijos.

Nessa etapa do processamento, um bom fermento é capaz de promover a alteração no grau de acidez da massa. Isto é um indicativo de uma satisfatória fermentação e adequado balanço do fermento lático parâmetro este necessário para o sucesso do queijo parmesão. Veja no video a seguir como fazer o corte da massa na panela. 

 

  

 

Prensagem

A prensagem consiste na operação final e tem por objetivo: iniciar a formação da crosta do queijo; complementar o processo de regulagem de umidade e complementar o formato da forma.

Existem vários métodos de prensagem em função das formas e prensas disponíveis, desde a aplicação de um peso sobre uma unidade de queijo (a prensagem rústica do queijo grana utilizava pedras sobre grandes formas de madeira) até chegarmos às prensas pneumáticas, verticais ou horizontais, que podem ser individuais ou coletivas. Em casa o improviso é a melhor regra!

As viragens periódicas da peça têm por objetivo a expulsão gradual do soro; formam o bloco (peça) compactado por igual; permitem a formação homogênea da crosta e corrigem possíveis defeitos pelas dobras dos dessoradores.

A operação mecânica de viragem deve ser completada com uma inspeção rigorosa e cuidadosa de cada forma.

 

 

Etapas da prensagem do queijo

Considerando uma forma com 1 quilo de massa (aproximadamente 12 litros de leite)

Tempo

1ª prensagem

Após a enformagem

Tempo de 20 minutos.

Nesta primeira etapa a finalidade é o acerto da peça e acomodação da massa ao desenho da forma.

Peso 5 vezes o peso de 1 peça (5 quilos de peso).

2ª prensagem

Virar a peça

(apenas inverter a peça na forma), mantendo o dessorador

Tempo de 60 minutos. 

3ª prensagem

Virar a peça (apenas inverter a peça na forma), mantendo o dessorador

Tempo de 04 horas.

Deixar a forma no ambiente sem o peso.

4ª prensagem

No dia seguinte retirar o dessorador do queijo e prensar uma última vez para acerto de alguma irregularidade na peça

Tempo de 60 minutos.

Os queijos podem ser guardados na refrigeração (10 a 12ºC) após este tempo. Deixar por 24 horas na forma com a tampa (sob refrigeração) e salgar em salmoura.

 

Salga do queijo

A salga consiste na submersão dos queijos em salmoura previamente preparada a 20% de sal, sob refrigeração. Para cada 1 quilo de queijo o mesmo deve ser salgado em 03 litros de salmoura devidamente preparada, por um tempo de 18 horas (ARTIGO SALGA EM SALMOURA).

 

Cura do queijo parmesão

A cura do queijo é o período de envelhecimento (degradação principalmente de gordura e proteína responsável pela identidade final do queijo).

Existem variadas metodologias aplicadas nesta etapa, em função da característica do queijo e suas exigências para que se consiga o equilíbrio de sabor, aroma e característica de massa (ARTIGO COMO CURAR OS QUEIJOS ARTESANAIS)

 

 

Etapas na maturação

Procedimento

maturação para formação de crosta e coloração típica

Saída das peças da salmoura

Os queijos sumetidos a salga na salmoura, após a saída da mesma, devem permanecer em um ambiente preferencialmente refrigerado (temperatura de 10 a 12ºC).

O excedente da água de sal deverá evaporar, permitindo assim que os queijos adentrem a um ambiente de cura.

Maturação - tempo

Tempo de cura em torno de 90 a 180 dias. Quanto maior o tempo, maior a identidade do queijo (sabor e textura). Queijo menor cura mais rápido.

Maturação – condições ideais:

Geladeira ou refrigeradores adaptados

A condição de maturação ideal para este tipo de queijo é sob refrigeração (10 a 12ºC) num ambiente com umidade controlada de 80 a 85% URA.
Etapas na maturação  Como cuidar dos queijos na etapa de maturação fora da embalagem
1ª semana de maturação (contados a partir do dia da saída da salga em salmoura) ou no dia seguinte após a fabricação para salga na massa. Virar as peças todos os dias.
10 dias de maturação

Tratamento com solução alcóolica.

Passar com um pano de algodão levemente umedecido.

Deixar secar (10 - 12ºC).

20 dias de maturação

Acabamento com REVESTIMENTO PARA QUEIJOS incolor.

Aplicar mais 2 vezes até o término da cura.

90 dias de maturação O queijo já apresenta um bom sabor. Maior o tempo de cura mais itenso será o sabor final.  

 

TODA A LINHA DE INGREDIENTES PARA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS: