Perguntas e respostas sobre leite e derivados


1. Por que devemos utilizar leite pasteurizado na fabricação de queijos caseiros?
O leite pasteurizado é um leite isento de contaminações e livre das bactérias patogênicas

2. O leite de saquinho é seguro? Sim, pois toda indústria que beneficia o leite, cumpre uma série de normas de segurança alimentar, além de ser fiscalizada pelas instituições competentes. Deve-se sempre utilizar leite de procedência e com selo emitido pelos órgãos competentes (municipal, estadual ou federal). Não é necessário ferver o leite pasteurizado (isto será danoso na fabricação de queijos).

3. Como utilizar o leite direto da fazenda para fazer queijos?
Sempre utilize o leite de animais sadios e que não estejam em tratamento com algum tipo de antibiótico.
O leite deve ser coado e pasteurizado até atingir a temperatura de 65ºC que deverá ser mantida por 20 minutos. Depois deste tempo, resfrie para a temperatura de adição do coagulante (normalmente na faixa de 34 a 36ºC). Esta metodologia deve ser aplicada somente para a fabricação de queijos.

4. E o leite longa vida – UHT (leite de caixinha)? Com este tipo de leite não consegue-se fabricar queijos. A temperatura no processo de beneficiamento deste leite impede a formação de uma boa coalhada. O leite de saquinho o beneficiamento emprega menor temperatura (pasteurização), fornecendo também todas as garantias de segurança e qualidade. O leite longa vida pode ser usado para elaboração de iogurte, coalhada ou qualquer outro produto fermentado.

5. Devemos ferver o leite? Não para fabricar queijos. É a mesma situação que ocorre com o leite longa vida.   

6. Qual outro aspecto deve ser observado na escolha do leite já pasteurizado para a fabricação de queijos em casa? Observe sempre na embalagem se o leite passou pelo processo de HOMOGENEIZAÇÃO. A homogeneização dificulta a formação da coalhada que deve ser formada no processo de fabricação de queijos. Portanto o leite homogeneigado não é adequado para fabricação de queijos.


7. Em que momento devemos adicionar o cloreto de cálcio e o coagulante? Depois que atingir a temperatura para coagulação que é de 34 a 36ºC. Adicione sempre primeiro o cloreto de cálcio e por último o coagulante. Não importa quantos serão os ingredientes na fabricação dos queijos, o coagulante é sempre o último item a ser adicionado.

8. Em quanto tempo o leite coagula? Em média 30 minutos, podendo se estender até 50 minutos. O leite líquido apresenta-se ao final da coagulação na forma de gel, compacto e com brilho.


9. Posso tampar a panela no decorrer da coagulação? Sim, isto ajudará a manter a temperatura na superfície do leite.

10. Como cortar a coalhada, após a coagulação do leite?
Utilize uma faca ou um misturador culinário. Fazendo cortes paralelos num único sentido (1º corte) e no sentido oposto, cruzando-se (2º corte). Espaço entre um corte e outro em torno de 2 cm para queijos frescos. Após o corte deixe a coalhada em repouso por 5 minutos.


11. Como mexer? Após o corte, inicie o que denominamos de mexedura. A mexedura deve ser lenta para que o grão (massa em cubos) não fique demasiadamente pequeno (o que favorece o menor rendimento). Ao cortar e mexer há o desprendimento de soro (líquido) que deve ser esverdeado.

12. O que acontece no decorrer da mexedura? Os grãos vão se definindo (tornando-se padronizados e uniformes). Aparentemente apresentam-se mais consistentes quando comparados com a massa no início da mexedura. O soro torna-se mais definido, com uma coloração mais intensa.

13. Como se determina o ponto? Isto varia em função do tipo de queijo e da receita. Uma característica é que ao se aproximar do ponto, os grãos depositam-se no fundo da panela. Apresentam-se certa rigidez que caracteriza o ponto para cada queijo. O soro deverá estar límpido e esverdeado.

14. Qual o ingrediente do leite que dá a coloração "branca" ao mesmo? A proteína, mais precisamente a caseína que é a proteína típica do leite.           

15. Com quantos litros de leite se faz um quilo de mussarela? 10 a 11 litros de leite de boa qualidade.            

16. Como proceder após o ponto da massa? Retire parte do soro, até que a massa comece a aparecer. 

17. E a salga do queijo? Dissolva a quantidade de sal (5 gramas para cada litro de leite) em um pouco de soro e adicione sobre a massa, mexendo lentamente. Caso queira polvilhe um pouco de sal sobre a superfície de cada face do queijo.

18. Como enformar? Com auxílio de uma concha, deposite a massa na forma, encha completamente. A massa deverá se acomodar na forma, liberando soro. O tamanho final fica a critério de cada um.

19. Qual o tamanho? O tamanho, assim como o peso fica a critério de cada um. Formas de ½ quilo permitem elaborar queijos com 200 até 500 gramas de peso.

20. E depois de enformado? Alguns queijos devem ser prensados (como o queijo Minas Padrão, Colônia, Queijo de Coalho, Queijo Prato).
Outros queijos, como o queijo Branco ou queijo Minas Frescal, deverão ser virados por uma ou 2 vezes (com a finalidade de igualar as superfícies). Isto depois de preenchido o tamanho desejado.
Após a viragem, os queijos devem ser destinados para a geladeira, a fim de serem resfriados e finalmente desenformados.

21. Qual a durabilidade do queijo fresco? A durabilidade está muito relacionada com a condição de fabricação (como higiene, qualidade do leite, condições higiênicas da geladeira). Em média um queijo fresco  deveria ser consumido em até uma semana. Comercialmente trabalha-se com até 35 a 40 dias (obviamente um produto que permanece este tempo todo no mercado, aparecerá com algumas alterações de sabor, aparência).

22. Como conservar o coagulante? O coagulante assim como o cloreto de cálcio, devem ser conservados em temperatura de geladeira, depois de abertos.

23. Por que  utilizar o cloreto de cálcio? O cloreto de cálcio ajuda na formação da coalhada, dando “liga” e rendimento. Todo o leite pasteurizado deve ser adicionado deste ingrediente (pois parte do cálcio original é perdida no processo de pasteurização)

24. Qual o valor nutricional de um queijo fresco (frescal, queijo branco)? Possui em média: 16 gramas de gordura e 16 gramas de proteína por 100 gramas que equivalem a 208 a 210 quilocalorias. Possui ainda, 1,4 a 1,6 gramas de sal (cloreto de sódio) por cada 100 gramas de produto final.       

25. Como elaborar um queijo light? Basta elaborar com leite desnatado.

26. Por que o queijo “mela” na geladeira? Este problema está relacionado com as condições ambientais no decorrer da fabricação do queijo, assim como na armazenagem. Normalmente é devido à presença de leveduras que tanto podem estar no ambiente no momento da fabricação e também na geladeira. O combate é feito sempre com muita higiene nos ambientes mencionados (por exemplo, deve-se lavar as verduras, legumes e frutas antes de armazenar na geladeira, não deixar alimentos expostos, restos de comida ou alimentos envelhecidos também na geladeira).

27. O que é pasteurização? É simplesmente um tratamento térmico (pelo calor) no qual elevamos a temperatura do leite para 65ºC/ 20 minutos (para queijos caseiros), 75ºC/ 16 segundos (queijos industriais e leite de consumo) e é suficiente para eliminar qualquer possibilidade de transmissão de doença via leite. Permite também conservar o leite por um período maior (como acontece com o leite de consumo).

28. O leite pode ser veículo de transmissão de doenças? Sim, qualquer doença do animal (vaca, cabra, búfala) capaz de evoluir no ser humano, pode ser transmitida via leite. Alguns componentes do leite são formados pela corrente sanguínea, conseqüentemente qualquer agente infeccioso, bacteriano ou viral podem afetar o homem, incluindo aí o próprio medicamento aplicado ao animal (como antibiótico). O processo de pasteurização visa destruir os agentes transmissores das doenças.

29. O que é leite longa vida – UHT? É um leite que foi submetido a um processo de aquecimento, muito superior ao da pasteurização (141ºC por 2 segundos). Denominado de leite esterilizado e não pasteurizado. A combinação deste processo somada ao processo e material de envase é que irá permitir uma maior durabilidade ao leite (até 6 meses). Em certos aspectos nutricionais o leite longa vida perde para o leite pasteurizado. 

PASTEURIZAÇÃO

30. Qual a primeira finalidade em se pasteurizar leite? Evitar que o mesmo seja veículo de transmissão de doenças. Inúmeras doenças podem ser transmitidas via leite, bastando a ingestão de um produto dito “cru” (sem pasteurizar) originário de um animal doente (vaca, cabra, búfala ou ovelha).

 

31. Qual a finalidade secundária em se pasteurizar o leite? O leite pode conter tanto bactérias patogênicas (causadoras de doenças) como bactérias banais que apesar de não causarem nenhum perigo à saúde do homem afeta a qualidade e a durabilidade do leite. Em termos práticos mesmo um leite que tenha sido pasteurizado deteriora com o passar dos dias (este processo de degradação é causado por tais bactérias).

 

32. Pasteurização é choque térmico? Não, pasteurização não é choque térmico! Pasteurização é um processo que empregamos calor combinado a um determinado tempo.

A combinação do calor somado a um determinado tempo elimina a possibilidade transmissão de doenças via leite.

 

33. Como pasteurizar o leite? Das muitas combinações e correlações de tempo/ temperatura, resultam vários tipos de pasteurização e pasteurizadores.

Equipamentos que podem ir desde os modelos mais simples até aos mais complexos, com comandos automáticos, sistemas registradores e variados aparelhos de precisão.

 

34. Quais as possíveis doenças que podem veicular no leite? A principio qualquer doença que o animal pode conter pode ser transmitida via leite. As mais comuns são: brucelose, viroses, difteria e turbeculose.

 

35. A pasteurização afeta a qualidade nutritiva do leite? A pasteurização não danifica a qualidade nutritiva do leite, podemos considerá-la de grande efeito sanitário, porém se destrói uma pequena parcela de ácido ascórbico e tiamina.

 

36. O que é pasteurização lenta? Designada como sendo a pasteurização executada a uma baixa ou alta temperatura (depende da finalidade a que se destina) por um longo tempo. Constitui do aquecimento utilizando um tanque de parede dupla (com invólucro externo isotérmico), no interior do qual pode-se circular água aquecida por vapor, vapor, água ambiente ou água gelada. O leite lançado ao tanque (que deve estar munido de agitador mecânico, tampa, termômetro) será aquecido e mantido a uma determinada temperatura por um determinado tempo. Concluído este tempo, o leite é arrefecido, substituindo o agente calorífero por água gelada ou água ambiente.

 

37. Qual a pasteurização lenta para a fabricação de queijos? Aquecimento a temperatura de 65ºC com manutenção do leite por 30 minutos.

 

38. Qual a pasteurização lenta para a fabricação de iogurte e leites fermentados? Podemos utilizar algumas combinações como: 80ºC por 20 minutos, 85ºC por 10 minutos ou 90ºC por 5 minutos.

 

39. Qual a pasteurização lenta para leite in natura (leite de saquinho)? Não se utiliza a pasteurização lenta para leite in natura. Neste caso é empregada a pasteurização rápida.  

 

40. O que é pasteurização rápida? Conhecida como a pasteurização executada numa alta temperatura por pouco tempo. Trata-se de um sistema em que o leite é aquecido em circuito fechado. O equipamento mais utilizado neste tipo de pasteurização é o sistema à placas no qual o leite será aquecido à 75° C por 15 a 16 segundos. É um sistema no qual o leite que entra troca calor com o leite que sai em contracorrente, aproveitando desta forma, 80 a 90% do calor gasto no aquecimento.   

Este sistema deve ser totalmente automatizado e dotado de um gráfico no qual se registra toda operação que envolva temperatura.

Em caso do leite não ser devidamente aquecido, o equipamento deve possuir uma válvula de derivação de fluxo que irá comandar o desvio do leite para o tanque alimentador, isto é, o leite retorna à entrada do pasteurizador devendo atingir a temperatura e o tempo necessários.

Em síntese a pasteurização rápida constitui de um processo totalmente automatizado, permitindo uma maior segurança alimentar em termos de saúde pública.

 

41. Quais os produtos em que se utiliza a pasteurização rápida?

Este tipo de pasteurização é muito utilizado para leite in natura, creme de leite e leite para a fabricação de queijos.

Temperatura e tempo: 75° C por 15 a 16 segundos.

 

42. Quais os principais quesitos para se pasteurizar um leite?

Via de regra, todo o leite destinado ao consumo humano e animal, deve ser originário de um animal são (o que inclui todo um manejo responsável e consciente). Considerando esta premissa inicial todo o leite pode ser pasteurizado. Com exceção do leite em que o equilíbrio físico se encontra alterado pela acidificação, que consequentemente irá coagular (talhar) por efeito de uma elevação de temperatura (vide teste de fervura) mais ou menos acentuada, todo e qualquer leite pode ser submetido a um tratamento térmico. O leite pasteurizável deve possuir as características organolépticas de um leite normal como: cheiro, sabor, cor, viscosidade.

Sob o ponto de vista físico, a sua estabilidade pode ser definida pelo grau de acidez, que deverá não exceder a 18° Dornic, embora tal critério nem sempre esteja isento de erro. Quanto à sua carga microbiana, se o aspecto quantitativo tem grande importância, as suas características qualitativas, estão sujeitas a ponderações da mesma forma. Por vezes uma contaminação pequena no seu índice quantidade pode ser constituída de bactérias altamente acidificantes. Relembrando desta forma a necessidade da adoção de uma rotina rígida de higiene e sanitização desde o manejo, transporte, recepção e manipulação após a pasteurização.

A eficiência da pasteurização:

O efeito da pasteurização não depende somente do tratamento térmico empregado, mas sobretudo do conteúdo de microrganismos resistentes ao calor.

O sucesso do tratamento térmico pode ser condicionado por três importantes fatores:

- qualidade do leite cru

- tratamento empregado

- contaminação pós-pasteurização

estes fatores também condicionam o sucesso ou o insucesso na elaboração de produtos lácteos, ressaltando desta forma todos os procedimentos técnicos corretos que devem ser adotados desde o manejo do gado ao produto no mercado.

Tipo de produto - correlação tempo/temperatura:

Iogurte

Lenta e alta

80°C por 30 minutos

90°C por 03 minutos

Leite in natura

Rápida e alta

72 a 75°C por 15 a 16 segundos

Fermento Lático

Lenta e alta

90°C por 60 minutos

Queijos

Lenta e baixa

Rápida e alta

65 a 68°C por 30 minutos

72 a 75°C por 15 a 16 segundos

 

43. Qual o método de pasteurização mais eficiente e com melhores resultados? Do ponto de vista teórico, ambos os sistemas (lento ou rápido) são eficientes e cumprem a mesma finalidade: destruição dos germes patogênicos (causadores de doenças) e prolongam a durabilidade do produto final, em satisfatórias condições. O método rápido, tem uma considerável vantagem sobre o lento, no que diz respeito ao controle de temperatura/tempo que é regulado automaticamente (menor probabilidade de falha humana), visto que o leite não pasteurizado irá retornar pelo comando da válvula de derivação de fluxo para o tanque de alimentação.